製作手衝咖啡，篩粉有必要嗎
對於意式咖啡機以外的製作方式來說 苦澀來源的多少極大程度與細粉的多少有關
儘量篩除目標粒徑大小以外的粉，對風味的提高將是非常顯著的
今天邀請了我的滑板老師順祺幫我的文章配了一副畫，，，
感謝他哈哈哈哈哈哈哈哈不會畫畫的板手不是好學生。。。
那麼我們就開始開始尋寶吧！！！
這篇文章反反覆覆寫了三遍才敢發出來，不僅希望可以讓大家理解透徹，也希望可以面面俱到。整篇文章圍繞的都是篩粉與否對於除了意式咖啡機萃取方式以外的萃取方式的影響，因為意式的萃取太過複雜，以後可能會再開篇討論。
在回答篩粉是否有必要這個問題之前我想先向大家介紹一下什麼是細粉
定義
細粉簡單來說就是咖啡豆經過磨豆機的切割所產生的小於理想值大小的咖啡粉，正常的我希望是200-300微米。但細粉的大小或許是50微米左右大小的細粉，就好像我們吃餅乾，只要掰斷了，總會有一些細小的餅乾渣。
但細粉的定義不僅限於大小，還包括對萃取的定義，下圖是在顯微鏡下的狀態
纖維素包裹著風味物質
咖啡豆是一個由表面包覆著油脂和其他固體的纖維素束組成的複雜的三維立體模型。這些纖維束交錯形成空隙空間或者叫「細胞」。研究人員估計一個典型的咖啡豆中含有100萬個這樣的細胞。烘焙使纖維素變脆，研磨打碎纖維素結構使其變成各種大小的顆粒，最小的顆粒我們稱之為「細粉」
我傾向於的細粉定義是指不含完整細胞的細胞壁碎片，因為包不包含完整細胞的兩者萃取方式有所不同。對於細分來說，萃取的過程中水可以輕鬆接觸細粉的所有表面迅速帶走附著的風味物質。但是包含完整細胞的顆粒，部分纖維表面位於細胞內部，沒有直接暴露在水中。
下雨天，不要用手衝壺在室外澆花
萃取上的差別
我們拿出一截細胞壁碎片，用熱水進行萃取，幾秒鐘的時間內我們就可以萃取出它全部的80%左右的物質。而如果是完整的顆粒，我們所需要的時間可能是幾分鐘甚至更久
在正常粉的萃取過程中，熱水需要先浸透纖維素（大家看到這裡有沒有想到悶蒸呢），滲透到內部，伴隨著水的流動在把內部的物質帶出，流到粉液混合物中，再流入杯中，這中間需要的時間非常漫長
如果是更大的粗粉，所需要的時間也會同比例增加。
過濾式與浸泡式
對於過濾式萃取來說，我們萃取的時候，手衝壺裡乾淨的不帶咖啡物質的熱水還會繼續流入粉水混合物對咖啡粉進行萃取，粉水混合液也會持續流入杯中，所以萃取的程度要強烈一些
而作為一次注滿全部熱水的浸泡式萃取來說，當粉水混合液達到一定濃度的時候，再想要提高萃取就變得非常困難，不僅咖啡液在萃取時無法流出，乾淨的熱水也無法流入。
所以對於過濾式和浸泡式兩種方式來說，浸泡式的萃取，研磨度要細於過濾式，希望各位手衝者遇到不熟悉的器具時也能有個基本判斷。
萃取細粉
篩粉會怎樣
篩除那些一遇到熱水幾秒內就可以萃取出全部物質的細粉 以及 篩除那些比正常顆粒需要更多萃取時間的大顆粒，也就是粗粉。我們會得到粒徑分布相對集中的咖啡粉，當顆粒大小越集中，這杯咖啡也就更容易製作了。因為被萃取出的程度大家都是一樣的，這杯咖啡會更明亮，更甜並且口感更順滑更有質感。
如果看到現在有同學還要說「去掉細粉就沒有層次感了」這樣的問題
呢我們就總結一下剛才所說的，細粉必然會造成苦澀，因為它是一些不完整的細胞壁碎片。如果你喜歡尾端的苦澀，呢就繼續留著，大家佛系衝煮隨便喝喝也行。咖啡不是那麼絕對的東西。但如果你是追求極致的愛好者，我相信你會知道該怎麼做。
粗粉必然會造成萃取不足，什麼意思？會有什麼影響？就好像你稱重15g的粉，還鄭重其事的按照1:15的水粉比進行衝煮，殊不知如果有1g的粗粉，你的衝煮水粉比就會變成1:16甚至1:17，因為無論粗粉還是細粉，單獨一種篩出的粉超出1g以上也是太簡單不過的事情
你到底是好是壞呢
scott大師所設想的理論萃取
我們有一天或許可以品嘗一杯萃取率30%咖啡
咖啡極致的萃取率在35%左右，如果設想苦澀的物質是在萃取率達到30%以後萃取速度飆升（苦澀伴隨著整個萃取過程這點別忘了，我上一篇文章對此有詳細解釋），我們就拿一堆細粉進行衝煮，讓它到達萃取率30%的時候停止，這杯咖啡將會非常美味。但要做到這種程度需要克服的困難難於上青天。就像走獨木橋，一個變量出現差錯就會毀於一旦，所以這個想法在現在只能成立於理論上。
為什麼必須是細粉呢，就因為細粉非常容易被萃取，這在手衝上是缺點，但如果放在意式咖啡裡，這點又將變成優點了。意式咖啡在這裡就不再繼續探討了
器具
關於篩粉器，其實也有許多不同，比如比賽中經常可以看見的加拿大進口 kruve 篩粉器，擁有全套12片不同粒徑大小的，滿足你任何萃取方式的需求。
也有幾十塊的hero篩粉器，只能篩極細粉（我買的就是這種）。
或者如果你不希望買kruve 因為實在太貴了，但是又希望可以擁有不同粒徑大小的篩粉器的話，可以在淘寶找工廠定製，畢竟麵包師也會需要篩子篩麵粉，可以定製不同微米大小的。價格我最近也諮詢了一下，一片的價格根據大小不同也會有變化，總的來說50左右可以買到一片
買買買
衝煮比賽裡的運用方法
結合上述理論，我們想把細粉運用到手衝裡面，最常見的應該就是後投粉的方法了。
在萃取之前先篩除粗粉棄之不用，再篩除細粉保留之，按照固定的1:15的總粉水比先用正常大小的粉進行衝煮，然後在衝煮的後段投入細粉，增加風味物質。後端的萃取時間以及水溫都可以保證不會讓細粉過度萃取，所以如果你一定要在衝煮上用細粉，可以選擇這樣的衝煮方法，極大的發揮出細粉的優勢。
畫風突變哈哈哈
其實任何一種因素都有它獨特的運用方式，有缺點也有優點，細粉並不絕對是壞的，也並不絕對是好的。
我仍然記得的一個故事是這樣說的：一位國人詢問一位美國老師「老師，這個問題的答案一定就是這個嗎？」那個老師就回答說「並不是所有問題在現實中都有絕對正確的答案，國人總想找到一加一等於二這種絕對正確的答案，但是生活中真的沒有絕對的對錯」
實踐出來的正確的理論永遠都是對的，但是實際運營過程中，真的遇到這樣的問題有時候也沒辦法去解決。
skate
嘮叨
其實自己工作這兩年身邊的同行接觸過很多，很多的咖啡師都太驕傲自大了，忘記了謙虛與上進。憑藉著自己在店裡工作的年限久一點就過的悠閒自得，殊不知外面的世界有多大。
只希望每個咖啡人都多一些謙虛。
最近腦子裡一直在思考把萃取時間與其他參數連接在一起，我希望可以花點心思寫得好一點
下一篇將會以時間為維度，帶各位以萃取時間作為基準去調整咖啡其他參數
還想看順祺畫畫的就點個關注8
我們下次再見啦，祝各位咖運昌盛，愛你們