原創配方 | (吳克己)和風紅豆麵包

標籤：日式和風  店鋪明星產品   紅豆顆粒感

吳克己 | 和風紅豆麵包

此款麵包為這兩年相當流行的店鋪明星商品，一目了然的內餡擁有兩種口感的組合，是相當受消費者歡迎的商品。此款麵包的特點：主要呈現表皮「隱藏」紅豆顆粒的感覺，一口咬下後還有紅豆餡的飽足感，切記表皮不上色，而底部要烤上色，呈現和風的感覺。

主廚：吳克己

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· 曾任年營業額4千萬的知名烘焙坊總監；

· 食品王國的統一企業生技中心專案經理；

· 臺灣公立餐飲大專院校國立高雄餐旅大學講師；

· 15年被臺灣周刊評論為 「九大烘焙職人」 ；

· 多次被邀請擔任臺灣最高級別技能競賽裁判；

· 現任 「安德尼斯烘焙坊」 的經營者兼烘焙師；

· 著有《職人手感吐司》、《主廚手感烘焙》等烘焙熱門書籍。

和風紅豆麵包 材料

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 極制鮮奶吐司麵團 — 重量（g）

高筋粉 

鹽

砂糖

鮮酵母

全蛋

極制鮮奶

水

無鹽黃油

300

6

30

9

30

90

105

30

餡料— 重量（g）

* 材料可完成12個成品；

* 無鹽黃油可用含鹽黃油代替，但鹽量要減少；

* 極制鮮奶，可挑選自己喜愛的鮮奶代替；

* 如果新鮮酵母換成乾性酵母，酵母用量縮減為前者的1/3~2/5；

和風紅豆麵包  操作步驟

\ 極制鮮奶吐司麵團 /

① 將無鹽黃油放置於室溫中軟化，備用。 （大致放置到成為膏狀即可。）

② 蛋、極制鮮奶及水攪拌均勻備用。

③ 將鮮酵母以外的乾性食材（麵粉、鹽、砂糖）放入攪拌缸。

④ 將步驟2倒入步驟3中，慢速攪拌至成團。 

⑤ 測量攪拌缸內溫度約為19℃。

⑥添加酵母，繼續攪拌。

⑦ 攪拌至攪拌缸內呈現周圍無粘連的狀態共約 4 分鐘，即進入麵團的「拾起階段」。（拾起階段：將乾性和溼性材料混合的階段，此時的麵團粗糙且質地硬，不具有彈性延展。 ）

⑧ 將攪拌的力道轉為中速，繼續運轉約4分鐘至麵團有拉力的狀態。（所謂有拉力，指的是麵團已經有「筋」形成，不易拉斷。）

⑨ 加入步驟1的無鹽黃油繼續慢速攪拌3分鐘，此時為「捲起階段」。（捲起階段：材料中的水分完全被麵粉吸收，麵團中的麵筋開始形成的階段。此時麵團仍會黏手而且缺少彈性，用手拉取時會斷裂。） 

⑩ 無鹽黃油與麵團融合後，轉中速攪拌 3 分鐘，攪拌均勻至呈現薄膜有光澤的 麵團，即為「完全階段」的麵團。（完成階段：此時的麵團拉扯開來後，麵團光亮平滑，破洞輪廓無鋸齒狀。）

⑪ 確認起缸溫度為26℃，將麵團放入盆中進行基本發酵，進行時間約為60分鐘，發酵溫度為：27℃。（麵團溫度26℃-28℃為最佳）

\ 包餡、烘烤 /

① 將麵團分為12顆50g的麵團，逐顆滾圓後，進行約20分鐘的中間發酵，發酵溫度為27℃。 

② 整形為包餡的圓形，麵團排氣後先包入15g的紅豆粒餡，鬆弛10分鐘。 

③ 再將麵團擀開後包入30g的紅豆餡，放入鐵盤進行約50分鐘最後發酵，發酵溫度為32℃。

④ 最後發酵完成後，以上火160℃，下火220℃烘烤8分鐘，即可出爐。（注意：表皮不上色，而底部要烤上色，呈現和風的感覺。） 

⑤ 成品。

操作提示：

① 新鮮酵母保存期限比較短，大約為3星期，而且含水量較高，建議放在冰箱冷藏保存。

② 使用新鮮酵母所需發酵時間較短，但發酵效果沒有乾性酵母來得好。

③ 麵團溫度達到19℃後加酵母，是為了防止酵母在溫度過低環境，導致酵母發酵不完全。

④ 烘焙時建議使用無鹽黃油，因為如果黃油中含有鹽分，製作出的成品會比較鹹，而使用無鹽黃油就可自己控制鹽的用量。

⑤ 軟式的麵包冷卻後請袋裝保存，以防長時間的空氣接觸而導致表皮老化，如果不是馬上品嘗，建議袋裝後冷凍，退冰後用180℃-200℃的溫度回烤3-5分鐘，表面必須噴水。

© 版權聲明：本文所展示圖文來源自圖書《主廚手感烘焙》，此發布經福建科學技術出版社同意。其他單位或個人除直接轉發本文連結外，如要公開此書配方，須與上述出版社聯繫並取得同意。

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