上次的醬汁系列介紹了哈裡薩辣醬，搭配羔羊排料理。
這次我們來點素的——羅勒松子青醬。意面醬做法很多，但相對經典的且被人熟知的，主要是紅醬、白醬和青醬。
紅醬，指的是以義大利番茄為基底的波隆那肉醬（Bolognese），也就是大家經常意面餐廳裡吃到的肉醬意面。
白醬，一般認為來自法餐，指的是以奶油為基底的倍夏美醬汁(bechamel sauce)，可以加點口蘑和培根，或者搭配其他海鮮，就是餐廳經常能見到的培根蘑菇白汁意面、海鮮白汁意面等。
而青醬，則是以橄欖油為基底的，以堅果（一般使用松子）、羅勒、乳酪為主料製成的醬料，一般全稱是羅勒松子青醬（Basil pesto）。
其他兩個之前都寫過（點擊圖片跳轉紅醬、白醬菜譜），下面就來介紹下青醬的原料與做法。
羅勒青醬，是義大利餐廳裡非常常見到的一款調味醬汁，最常見的菜就是青醬意面，其突出的甜羅勒風味，以及堅果、奶酪香氣都使得這款醬汁非常有特色，用於搭配意面、麵包、餅乾，都可以讓人久久回味難以忘懷。
既然叫羅勒青醬，那麼原料一定少不了羅勒。羅勒這個名字，大家可能有點陌生，但如果說九層塔、金不換，應該很多人都很熟悉。
歐洲甜羅勒，與我們平常買到的九層塔、金不換，它們都屬於唇形科羅勒屬，只不過九層塔/金不換是聖羅勒，香辣味要更加濃鬱和突出。
聖一般認為起源來自印度，在印度被視為是一種神聖的植物，常用於寺院祭拜、婚禮等儀式，在印度少用於烹飪，而多用於與印度茶混合，但在其他東南亞地區、以及國內沿海地區，卻常見它用於各種料理，例如潮菜裡的經典——九層塔炒薄殼。
而羅勒青醬用的多是甜羅勒，一般認為源自亞熱帶或非洲地區，氣溫相較聖羅勒而言香辣味要清淡得多，帶有淡淡的檸檬香氣與甜味。
羅勒屬植物具有非常有標誌性的氣味，這是因為羅勒屬植物主要香氣包含了羅勒烯、α-蒎烯、芳樟醇、檸檬烯等低沸點的賦香物質，因此在常溫下都能聞到它高揚的香氣，而且羅勒烯的香氣又非常獨特，所以基本上接觸過一兩次，下次一嗅就能很輕易地分辨出來。
而羅勒青醬的特色，除了大量使用甜羅勒外，還有非常突出的堅果香氣，絕大多數的菜譜會使用松子，而少數的創新菜譜可能會改用開心果等其他堅果來改變傳統風味。
除了羅勒和松子，羅勒青醬必不可少的食材，就是奶酪，比如待會配方裡，就會用到兩款經典的義大利奶酪：佩克裡諾奶酪（Pecorino Chese）和帕瑪森奶酪（Parmesan Chese）。
所謂的佩克裡諾奶酪，英文Pecorino所表達的意思就是羊乳奶酪的意思，一般是綿羊奶製成，義大利的佩克裡諾奶酪細分下來還可以有很多種，比如經典的羅馬羊奶酪（Pecorino Romano）、甜型的撒丁島羊奶酪（Pecorino Sardo）、鹹味的西西里羊奶酪（Pecorino Siciliano）等等，後文我用到的是羅馬羊奶酪。
而帕瑪森奶酪，大家如果有留意義大利菜，應該不會陌生，比如必勝客擺在桌上供大家撒料的那瓶芝士碎，就是帕瑪森芝士。
在很多意面配方裡，最後上菜前，也是要再撒上一些帕瑪森芝士，否則菜就會少了那麼一絲該有的靈魂。
帕瑪森奶酪，堪稱義大利奶酪中的瑰寶，甚至有一種說法，品嘗帕瑪森奶酪，就如同品味義大利的地質、烹飪與文化史。
這款奶酪不僅深受義大利土壤、牧場和氣候的影響，它的配方及生產工藝，在同業公會的影響下，也從12世紀以來，幾乎未曾改變，從嚴格限制奶牛飼料只能餵食鮮草、乾草和苜蓿，到脫脂工藝，到固定產地（只能在Modena、Parma、ReggioEmilia等地區生產），從而保證了這塊奶酪一如既往的品質與風味。
帕瑪森奶酪帶有如菠蘿般的清新甘甜香味，沒有苦澀與酸味，可以直接食用，也可以用於醬汁、沙拉、意面等。
而羅勒青醬往往也不額外加鹽，或者只加少許鹽，也是因為使用了大量的奶酪，這些奶酪本身就已經含有一定的鹽分了，加上意面烹煮時水也比較鹹，以這兩者作為鹹味和鮮味的來源基本足夠。
很多人看到這些食材可能已經望而卻步，然而，隨著各色香草在國內的廣泛種植，國際貿易讓各種奶酪食材也觸手可得，使得我們已經具備了在家做這款醬汁的基礎條件，大家只需要按圖索驥，按以下清單採買食材即可：
甜羅勒葉210g、蒜頭12g，初榨橄欖油300ml，佩克裡諾芝士25g，帕瑪森芝士110g。
這裡需要注意的是，羅勒要買甜羅勒。
別買成九層塔了，兩者區別是甜羅勒葉子較圓，九層塔葉子比較尖，九層塔的味道要比甜羅勒更加濃鬱，風味也有所區別。
首先先把準備工作做好，包括蒜頭去皮、松子去殼（如果買了已經去好殼的可以忽略），準備大鍋、小奶鍋、撈網、奶酪擦絲的工具、攪拌機。
羅勒一般是買的都是帶著梗的，因此第一步就是先剪下鮮葉，把梗去掉，避免梗的長纖維影響了醬的口感。
鮮葉洗淨之後瀝乾。
將佩克裡諾芝士25g，帕瑪森芝士110g刨成絲狀備用。
用小奶鍋把蒜頭煮熟，避免蒜頭風味過於辛辣刺激，水開後煮一分鐘左右即可。
煮一大鍋水，把水徹底燒開。
把羅勒葉放入開水中焯水，大概5秒鐘就可以撈起來了，不可久煮，否則葉綠素會變黃，顏色就不夠好看了。
準備一臺攪拌機或者破壁機，將焯水瀝乾的羅勒、蒜頭，以及橄欖油、松子，放入攪拌機內，選擇不加熱的模式，最好是可以半途暫停的模式，進行攪拌操作。（注意，芝士不需要放入攪拌！）
如果你的設備是玻璃制的，那麼可以通過玻璃壁看到內部的攪拌情況，一般如果是作為意面用的，顆粒可以稍微細蓉一些，容易掛到意面上。
如果是作為塗抹麵包或者蘸餅乾，則可以稍微保留一點顆粒感，會更容易有驚喜感。當然這個是個人喜好，可以根據自己的喜好調節（前提是你的攪拌機支持你手動調節和觀察）。
攪拌好之後，倒入容器或者鍋內，與芝士充分混合即可。
由於買的羅勒分量有多，所以我做了兩種不同的顆粒口感，一種細絨一些用於日常意面。
一種則粗蓉一些可以用於夾麵包等。
對比一下。
那具體羅勒青醬怎麼用呢？我們來做一道經典的青醬意面。
首先，意面用濃鹽水煮開，注意，煮意面要用很鹹很鹹的濃鹽水煮，否則最後青醬意面將會寡淡無味，一般2-3L水我會配2-3滿勺的鹽（鹽勺），也就是差不多1L水需要大概5-6g的鹽。
意面煮開後撈起，可以將青醬加熱後淋於瀝乾的意面之上，食用時自行拌勻。
也可以撈起的意面直接倒入鍋內與青醬一併加熱拌勻，再撈起。
這是拌勻後的效果。
當我端出這盤菜的時候，很多人都會問——這是神馬玩意。當我介紹完包含的食材和做法的時候，很多人甚至會覺得這像是黑暗料理。
但實際上，羅勒青醬的味道還是非常不錯的，雖然風味比較異域，但其實並不會難以接受，羅勒焯水後那種草腥味已經大幅褪去，留下的更多是羅勒標誌性的香草風味，加上堅果的油脂香氣、奶酪的奶味與鹹香，都很好的在這道醬上達到了平衡，如果真的是黑暗料理，也不至於成為義大利菜裡最為經典的醬汁之一了。
另外，這道醬做成之後，是可以在冰箱冷凍保存約6個月的，所以各位也不必太擔心做完之後一時半會吃不完壞掉，如果按上面一份的量，做完之後6個月內吃完應該還是沒太大壓力的，吃的時候只要用刀切開一塊，化凍後稍微加熱就可以了。
下期我們聊聊之前也寫過的，黃甜椒醬，但是是升級版，會以蔬菜高湯打底，添加少量香料，風味層次都會有所提升。
敬請期待。
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