（續）
Gratin Frocemeat常用來製作Pâté en Croûte(酥皮包裹的肉批)、肉凍和Galantine（類似扎肉）。Gratin除了放進Terrine，還可以放入法式砂煲crock烹製。
（圖/BoucheriesAndre）
用到的部分碎肉有時需要先在鍋裡煸炒一下然後再絞碎或者製成泥。煸炒會增加肉的風味，但不能煸過頭以免把肉變熟。這裡的Gratin意為「上色」（browned）而非常見的焗烤。絞肉的方式與Straight Forcemeat類似，但是常常會加入吸附油脂的panada。
（Panada是用麵粉、陳麵包加上水或牛奶做成的糊，用來達到捏合碎肉、解膩以及增加碎肉風味的目的。圖/NorthSouthFood）
下面咱們來學一款用到Gratin forcemeat的雞肉Galantine，滋味好，不難做，宴客的時候秀一下，棒棒噠。
雞肉糜– 100g
豬肉糜– 150g
青花椒– 1茶匙
蘋果白蘭地– 170ml
鮮奶油– 2湯匙
南瓜派混合香料- ½茶匙
雞蛋– 1個
瘦火腿肉片– 50g，切成1cm見方的丁
開心果仁– 35g
雞肉– 2kg，去骨（保持雞皮完整）
黃油– 80g，室溫軟化
鹽和胡椒– 適量
雞肉糜、豬肉糜和青花椒放入小型食品加工機，點動攪打35-45秒直到細滑，加入2湯匙蘋果白蘭地、奶油、混合香料和雞蛋，用鹽和胡椒調味，繼續攪打直到順滑。取下攪拌杯，攪入火腿丁和開心果仁。
將雞肉放在砧板上，皮朝下，保證肉在皮上，用鹽和胡椒調味，將雞肉豬肉糊抹在上面，留出3cm寬的邊，將雞肉捲成圓筒，兩頭塞結實了。用廚用線繩繞三四匝，紮緊，接縫處用籤子固定。
雞皮用黃油抹遍，烤盤裡放入架子，雞卷放上去，用保鮮膜包緊，入烤箱烤35分鐘。
關火，去除保鮮膜，雞卷倒上餘下的蘋果白蘭地，繼續烤50分鐘，每15分鐘用烤盤中的肉汁澆在雞卷上。移火，置涼，期間抹1-2次肉汁，冷卻後將雞卷包上保鮮膜，入冰箱冷藏過夜。切成片上桌。
（雞肉儘量用走地雞，這樣風味更好。2kg去骨雞肉，是淨膛後的2kg，因為只是做雞肉卷，只要保證去除雞骨皮不破即可。圖//GoodFood）
Mousseline Forcemeat如慕斯般輕盈蓬鬆，味道精緻。通常用來製作海鮮或者魚的碎肉，瘦豬肉、禽肉、小牛肉或者野禽肉有時候也這麼處理。這種慕斯碎肉會用到奶油和雞蛋來乳化，肉碎加了奶油入攪拌機攪打，期間會加入蛋清讓肉糊更加輕盈。
（為了口感細膩，糊還需要過細篩。圖/FineCooking）
魚/肉蛋比例需要小心保持平衡，蛋清太多，則肉糊過於膠彈，如果蛋清不夠，則肉糊會板結，奶油過多，則肉糊太稀軟，這需要小心摸索。舉瘦肉為例，每500g配1-2個蛋白，奶油的份額是一半即250g。
（圖/EdibleGrandTraverse）
Mousseline Forcemeat製成後可冷食可熱食，例如魚肉腸、terrine、或者Quenelle形狀的魚丸肉丸，製作意式餃子的餡料等。製作的時候常會用到厚奶油而非豬油，為了獲得細膩的質地，通常要過細篩。
（Quenelle的凹法看這裡：《想玩高級擺盤？先試著凹個Quenelle吧》圖/ForgerChef）
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