（續）在聊到西餐中禽類的料理時，小編分享過Duck Pâté（鴨批）的，那只是法國各種Pâté的一種。Pâté對標的是英語中的Paste，是由油膘、香草、蔬菜或者其他調味把碎肉/內臟等混合起來放在Terrine裡烹製的食物，不管用不用裝飾性的模具，凹出來的樣子都蠻好的。熱食冷食都可以。
（圖/TheSpruceEats）
通常Pâté（常被翻譯成「批」）會當作開胃菜或者頭盤出現，例如常見的鵝肝批，豬肉、雞肉、鹿肉、魚肉等都可以用來做批，既可以細膩如鵝肝批，也可以是肉塊較大的各種肉批，但總是味道細膩複雜的更得人心。
（圖/RegionsOfFrance）
以上提到不同的碎肉（內臟）與香草蔬菜調味等的組合叫做Forcemeat，是瘦肉與不同材料結合後，通過絞碎、過篩、制泥（pureeing）等過程變成的一種東東，既可以細膩柔滑，也可以顆粒大而口感粗糙剛勁。
（圖/TheSpruceEats）
每一種Forcemeat的配比和製作方法都不盡相同，主要有這麼幾種：
Campagne是鄉村風的類型，算是做起來比較簡單而出品的風味還不錯的一種。鄉村風麼，相對質地比較粗，會用到豬肉、豬肥膘和豬肝加上調味。一般用來製作比較簡單的Pâté或者Terrine，肉膘比通常是2:1，1:1的也有，雞蛋和（或）麵糊加起來要佔20%左右。
（圖/Espicurious）
當然，在這基礎上，還是可以做些變化的，例如米其林大廚Raymond Blanc的Pâté de Campagne，既保持的傳統的元素，也加入了自己的調味變化，具體做法看這裡：《米其林大廚Raymond Blanc教你做法式前菜Pâté de Campagne》
（圖/RaymondBlanc）
Straight Forcemeat比Compagne更高一些，要求更加精準的調味，肉糜也可能更細，大比例的pâté或者pâtés en croute都可以劃拉到這種類型裡去。
（Pâtés en croute長醬式兒的，具體內容看這裡：《法式料理中略燒腦的Terrine,Pâté和Rillettes-【西餐中常見的禽類以及不同的料理方法】④》圖/ADMagazine）
Straight Forcemeat要求肉、膘分開制糜，通常是1：1的豬肉和豬肥膘加上一種風味明確的肉例如小牛肉、鴨肉、野雞肉什麼的，肉膘切丁調味、醃製入味、制糜，放入適當形狀的容器進行烹製。
（圖/Freepik）
肉可以比肥膘細一倍，也有肉膘一起剁絞碎後放進食品料理機直接攪打的，那是懶辦法，為了避免溫度升高和增加溼潤度，還會加入冰塊，這跟潮汕打牛肉丸的時候有點像。
（圖/Steaks&Chops）
除了用來做Pâtés、Terrine，Straight Forcemeat還可以用來做 Galantine（也是一種肉凍）。
（圖/LaCucinaItaliana）
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