魚片怎麼做嫩滑好吃?記住這3個小技巧,嫩滑有彈性,好吃還不碎
2021-02-17 千廚百味
魚片想要做到以上這幾點，首先要選用新鮮的魚來製作，關鍵的3個小技巧就是，和魚片的薄厚度、上漿，火候有很大的關係，接下來我們一起看看它的製作方法吧。
新鮮的食材才能做出美味的佳餚來，所以我們在平時購買一些魚類進行烹飪的時候，最好選擇比較新鮮的，這樣它的口感和營養價值會更高一些。下面就來說一些挑選魚的方法。
1.摸魚身。新鮮的比較有彈性，魚鱗完整、有光澤、不容易脫落。不新鮮的魚比較軟，顏色暗淡，魚鱗容易脫落。
2.聞味道。新鮮的魚雖然有魚腥味，但不會有刺鼻的味道。不新鮮的魚會有一股腥臭味。
3.看魚眼。新鮮魚的眼睛透明、微凸、色澤分明。如果是不新鮮的魚眼球瞳孔內凹、色澤渾濁。
4.看魚鰓。新鮮魚的魚鰓是紅色或淡紅色。如果鰓色變成暗灰色或灰紫色，就說明魚不新鮮。
片制魚片厚度是有講究的。買回來的魚處理乾淨，然後開始片魚片，魚片厚度約為2毫米最為合適，這樣才能保證魚片口感更嫩。在片制魚片時把刀傾斜30度角，應該不會很難，很多朋友怕魚片碎，因此把魚片切得很厚，這樣是不對的，其實魚片太厚烹飪出來的口感是不夠滑嫩的。如果我們刀工不是很好，可以把魚片的厚度控制在3-4毫米就行。
1.用鹽醃製。魚片制好以後，放入料酒和食鹽，抓拌均勻醃製5分鐘左右，食鹽量可以多一些，到時間後衝洗乾淨。這裡醃製的作用是，食鹽一方面可以殺菌去腥，另一方面可以使魚片更勁道。
2.清洗魚片。用鹽醃製到時間以後，要用清水多衝洗幾遍，直到洗魚的水變得清亮，魚片看起來特別透亮，將魚片瀝乾水分。這一步可以洗去魚片中的血水，達到去腥的目的，烹飪出來的魚片晶瑩透亮。
3.上漿。在上漿的時候，一定要控幹或擠乾魚片上的水分，防止脫漿。然後給魚片中放入適量的鹽、料酒，分次慢慢倒入適量的清水，攪拌至魚片上勁，放入蛋清和紅薯澱粉抓拌均勻，使魚片表面能夠均勻的掛上一層薄漿，倒入一些食用油封油，醃製20分鐘。清水要分次打入魚片中，攪拌魚片上有黏稠度，吸飽水分的魚片，吃起來非常的彈嫩爽口。再加入蛋清和紅薯澱粉，蛋清放入的量是魚片的1/5，紅薯澱粉中加入少量的清水，攪拌成不流動的狀態，再加入魚片中。蛋清和紅薯澱粉的作用是，一方面可以鎖住魚片中的水分，另一方面讓魚片吃起來口感更加嫩滑，並且顏色更白亮，更有食慾。封油防止上漿後的魚片之間粘連。
要讓魚片吃起來口感鮮嫩爽滑，一定不能煮太久，鍋開後關小火，把魚片汆熟。我們不管是製作水煮魚還是酸菜魚的時候，鍋裡的湯汁煮開之後，立刻把火關到最小火，然後一片片的把魚片放入鍋內，蓋上鍋蓋，燜上1分鐘左右，再調至大火，等鍋裡的湯水沸騰後，就可以關火出鍋，這樣做好的魚片，口感非常的鮮嫩爽滑。
我們不管是在做酸菜魚還是水煮魚的時候，魚片想要做到嫩滑好吃，只要大家記住這3個小技巧，就是片魚片時的厚度，上漿後不脫漿，煮製時控制好火候，這樣烹飪出來的魚片吃起來口感嫩滑好吃，而且有彈性，還不易碎。
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