水煮魚和酸菜魚相信大家印象深刻，最早的水煮魚起源於四川，到了現在已經出現在中國各地的大街小巷。還有最近很火的沸騰魚，也差不多是水煮魚的進化版，當大師傅給魚肉澆油的時候，那個香氣真是讓人垂涎三尺。
水煮魚片「一撈就碎」？大廚教你獨家秘方，魚片嫩滑有彈性現在很多大飯店都有水煮魚片這道菜，小編也很愛吃魚，水煮魚片香辣嫩滑，吃了一次還想吃。魚肉不像其他牛羊豬肉那樣纖維粗，更加細膩滑嫩，只要做菜的時候多注意，挑選沒有魚刺的魚肉或者挑完魚刺，吃這個魚片時完全可以做到入口即化。
很多人喜歡水煮魚片這道菜，也有的朋友在家嘗試做過，但是卻發現問題百出。飯店裡的魚片就是一片一片的很完整，但是自己一做，發現魚肉都碎掉了，一點也不嫩滑也沒彈性，很是讓人頭疼。那麼我們在家也能做出完美的魚片嗎？當然能了，下面小編就把以為大廚製作水煮魚片的獨家秘方分享給大家，在家也能做出嫩滑有彈性的魚片。第一步，準備食材，青魚，雞蛋，綠豆澱粉，鹽，料酒。
第二步，水煮魚或酸菜魚一定要用新鮮活魚，不能用冷凍魚。切魚片時魚片薄厚約2mm，才能保證口感更Q更嫩。要30度角斜切，對於刀工不好的人來說2mm可能很難，但按這個角度三四毫米絕對沒問題。
第三步，魚片片好之後放入清水清洗乾淨，沒有血水。加入適量食鹽攪拌至黏糊，再放入清水清洗。再加入適量料酒和食鹽，用手抓勻攪拌黏糊上漿，醃製十分鐘，食鹽要比平常多一些，這樣醃製有兩個作用，一是去腥味，二是做出來的魚片更勁道。
第四步，用鹽醃製十分鐘後加入蛋清、生粉和食用油抓勻。這裡要注意蛋清不要混合一點點雞蛋碎片，會導致賣相和口感都有差異。自家做如果怕浪費可以將蛋黃蛋清一起攪勻加入。生粉要注意的是，給魚片上漿最好是用綠豆澱粉，如果沒有再選擇家用生粉代替。魚片加入澱粉上漿後可以放入冰箱冷藏一段時間。
第五步，煮魚片一定要用大火。火小了容易脫漿導致魚片易碎。具體做法時待魚湯沸騰後碼入魚片，20秒後，用湯勺背部慢慢推一下魚片，這樣推的目的是讓魚片受熱均勻又不至於弄爛魚片。切忌千萬不能用鍋鏟在魚片周圍弄來弄去。
第六步，當魚片由半透明變為白色時一定立即撈出，這時的魚片是八九成熟，再煮容易把魚片煮老。這時倒入魚湯（魚湯提前由魚骨和魚頭煮成），立即澆上香油蔥花、幹辣椒混合的熱油，熱油的溫度會把魚片燜至全熟，這樣做的魚片口感滑嫩，富有彈性。色相看上去也很有食慾。