用魚片做菜，不論是酸菜魚，水煮魚，還是別的做法。如果魚片不嫩滑不Q彈，做出來的菜，始終覺得不好吃。而外面餐館做的魚，一般來說都很嫩滑、Q彈，這是什麼原因呢？
在我們四川，只要稍微有一點經驗的廚師，或者經常在家做飯的人，都知道用什麼方法處理魚片，讓魚片又嫩又滑又Q彈。這不是什麼秘訣，只要知道了怎麼醃製魚片和做法，其實人人都可以做出來。今天，我們就以酸菜魚為例，說一說我自己在家的具體做法。
一般來說，不論是做酸菜魚或者水煮魚，都有兩種做法，這個取決於食材的購買。
酸菜魚的第一種做法：
食材選擇：
鮮活的草魚一條
輔助食材：
泡青菜、泡辣椒、泡仔姜、芹菜段、香菜段，大蔥段、姜蒜顆粒。
調料：
料酒、胡椒粉、香料粉、花椒、幹辣椒、鹽、雞精、白醋。
具體做法：
1、魚鱗刮乾淨，去除魚鰓，去除內臟。洗淨後，從魚尾的兩邊下刀，剔除魚骨，然後把魚骨剁成小段裝入盆中備用，最後把魚頭剁開，取出魚的牙齒，和魚骨裝在一起。
2、取下來的兩片魚肉，用刀片成厚薄均勻的魚片，注意厚薄適中，然後裝入另外一個盆裡。
3、醃製魚片。魚骨裡面放入胡椒粉、料酒、鹽、去腥碼個底味。然後，就是最關鍵的了。魚片裡面同樣放入胡椒粉、料酒、鹽拌一下。放入雞蛋清（看魚片的多少，在決定放一個或是兩個雞蛋清）。用手快速的向一個方向攪拌，直到魚片上面起小泡，裹上一層漿，就可以了，最後加入澱粉和一點清水，繼續拌勻，讓澱粉漿包裹住魚片，鎖住水分，放一邊醃製備用。
4、鍋裡倒入適量的油，油熱倒入姜蒜顆粒爆香，倒入酸菜，放一點胡椒粉，一點香料粉。炒出香味，倒入魚骨和著酸菜一起煸一下。倒入清水，放入適量的白醋、鹽、雞精。煮五分鐘。放入芹菜段、蔥段煮一下。用漏勺把所有的食材撈起來，裝入盆中。大火把湯燒開，放入魚片，魚片剛放入的時候不要去攪動，以免脫漿，大概煮10多秒鐘，用勺子輕輕把魚片推散，一分鐘左右，魚片全部變色，關火，把魚片撈出，放在魚骨的上面。
5、魚片上面撒上蒜末，花椒，一點幹辣椒點綴，起鍋燒油，油溫六七成熱。淋在料上面，激發出調料的香味，最後撒上香菜段，美味既成。
酸菜魚的第二種做法
這個做法一般餐館做的比較多。
食材選擇：
去頭去尾新鮮魚肉一段
輔助食材：
和上面一樣，加入一種配菜，豆芽或者其它蔬菜一到兩樣。
調料：
一樣
具體做法：
1、魚洗乾淨，去除骨頭不要，把魚肉片成厚薄均勻的薄片。用同樣方法醃製好魚片備用。
2、和上面一樣炒料、熬湯，然後放入配菜煮斷生，撈出放入盆裡打底。
3、放入魚片，煮一分鐘左右，撈出放在配菜上面。
4、撒上調料，淋上熱油，大功告成。
第一種做法適合在家裡面做，如果喜歡的話，也可以加一點配菜。第二種做法適合餐館，因為成本的原因，要加配菜墊底，魚片可以少一點。另外，只要魚片，沒有魚骨，會給顧客一種比較實惠、划算的感覺。
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