2020-12-07 23:03 來源：澎湃新聞·澎湃號·政務
吃在清水河（之十）
古法壓榨胡麻油
——點綴了一日三餐，香醇了平凡歲月
壓榨胡麻油在我國有著悠久的食用歷史，遠在公元前 200多年已有關於油用亞麻的記載。
古法壓榨是靠物理壓力將油脂直接從油料中分離出來，全過程不涉及任何化學添加劑。古法壓榨是指熱榨，熱榨需要將原料炒熟，榨出來的油不僅口感濃鬱香醇，也保留了胡麻籽的營養成分。清水河胡麻油風味獨特、芳香濃鬱、油質清澈，顏色不同於一般食用油的金黃透明，而是褐紅色不透明的，有一種沉沉的感覺。煎、炸食品油不變色，在涼拌食品中，保留了特有的味道，清香而不膩。
在過去，清水河人常年四季的食用油只有胡麻油一種，在那些食物匱乏的貧窮日子裡，胡麻油在日常生活中特別珍貴，有句老話「吃一個油花兒激靈三天。」如今，人們生活水平提高了，食用油的品種也多了起來，常規的有花生油、葵花油、大豆油、玉米油、橄欖油等等。不過，胡麻油與葵花、花生油是不一樣的，胡麻油經加熱後做菜和食品，會散發獨特的胡麻籽的香味。在清水河，拌餃子餡、拌涼菜、油炸糕、烙餅這些傳統美食的製作，是離不開胡麻油的。
我有個忘年交朋友喬阿姨，特別會做飯，她在清水河居住時經常去我家裡找我說話，每次見面都教我家常飯菜的做法。喬阿姨有段時間在包頭帶孫子，回來跟我說，超市裡買的花生油和葵花油炒菜還好，不過，包餃子的話，還需要咱清水河的胡麻油，不然，這餃子出鍋吃起來就缺一種味道。後來，喬阿姨搬了呼和浩特市長住，每次回清水河，總會帶幾瓶胡麻油，她說，離了胡麻油，她的飯菜就沒味了。喬阿姨今年八十歲了，已經是四代同堂的老人，還是那麼熱愛生活、喜歡下廚給兒女和孫子外孫做頓飯，清水河胡麻油，也是她每頓飯必不可少的佐料。我每次包餃子拌餡或拌涼菜，都會想起喬阿姨的話。
胡麻本是亞麻的一種，適宜在涼爽的氣候生長。是古老的韌皮纖維作物和油料作物。胡麻在我國主要分布在山西、甘肅、寧夏、內蒙古等地。清水河縣是內蒙古中西部地區胡麻的主產縣，縣域境內大部分區域都適合胡麻種植，東部山區韭菜莊、北堡等地由於地理、氣候條件，成為優質胡麻的主要種植區。
每到夏季胡麻花開季節，漫山遍野一片海藍色，讓山區增添了一份浪漫之色；而冬季的農閒季節，油坊裡壓榨胡麻油的場景又是另一番熱火朝天的景象。
古老的胡麻油壓榨技藝需要經過選料烘炒、配料磨料、 蒸油上量、勻實包坨、進油壕、緊垛壓榨、出坨碎麻糝、蒸麻糝、 淨油取麻糝等環節。講究用石磨低溫磨料，選料嚴密，烘炒合適，配比適當，低溫碾磨，適時上量，高溫蒸油，嚴實包坨，平穩入垛，上錘平穩、力度均勻。傳統壓榨工藝就是從炒料到榨油整個過程都是純粹物理壓榨，採用人工榨油方法，炒籽需要經驗特別好的師傅才能把胡麻籽的香味炒出來，對火候的把控也非常重要，胡麻籽炒好之後，再用傳統的石磨進行研磨，研磨成菜籽餅之後，然後包起來堆放在一起，利用重物撞擊來榨取胡麻油。
清水河胡麻油特殊的壓榨技藝，凝聚著祖祖輩輩壓榨工人的智慧，隨著科技的發展，現代化機械生產替代了部分工序，榨油過程利用電力和大型機械實現油脂的榨取，不再利用傳統人工或者重力壓榨。但是主要的工序依然是靠人工操作，靠人本身的經驗來掌握，這種傳統技藝任何時候都是機械無法替代的。我們如今傳承的不僅是一種技藝，更是一種代代相傳、綿延不絕的文化。
（本文部分圖片由內蒙古攝影家協會會員賀廣生老師提供。）
作者簡介:
木子姐姐，實名李潔，企業工程師，清水河縣作家協會會員，呼和浩特市作家協會會員。外表樸素、靈魂有趣的中國內蒙古大媽。熱愛生活、熱愛自然，喜歡文字、喜歡收藏，關注流浪動物。個人公眾號【木子姐姐說】創建者。
來源：清河創客
原標題：《【愛上內蒙古】吃在清水河（之十）——古法壓榨胡麻油》
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