肉嫩多汁的經典雞排配方
如何炸出金黃油亮、汁香肉嫩的大雞排
炸大雞排用的是雞大胸，這是個很不易入味的地方，要想做出的雞排好吃，這醃漬的工作可千萬不能馬虎嘍！
醃漬雞肉一定要注意醃漬的方法、時間，同時還要講究所用的調味料和香辛料的比例和份量，還要注意到這調味料和香辛料是否搶走了雞肉本身的鮮香之味？只有這幾點都做到了，才能叫完美的醃漬。
傳統鹽酥雞排的醃汁秘方
材料：蔥末20克、薑末10克、蒜末40克、五香粉1/4茶匙、糖1大匙、味精1茶匙、醬油1大匙、小蘇打1/4茶匙、水50毫升（克）、米酒（或料酒）1大匙。
作法：將所有材料放入攪拌機內打約30秒，倒入大碗中，再放入雞排肉將其兩面均勻沾上醃汁，靜置約30分鐘。
調出最對味的炸雞粉
這可是炸雞粉的秘方絕竅啊！讓你在家也能調出酥脆的炸雞粉！這可是不含任何工業添加劑的綠色炸粉喲！
傳統雞排炸粉的配方
材料：低筋麵粉200克、土豆澱粉（或山芋澱粉）400克、糯米粉100克、蛋香粉50克(超市或大型購物網站有售)。 將以上材料混勻即可。
胡椒鹽沾粉
材料：鹽1大匙、粉狀味晶2大匙、胡椒粉2大匙、紅椒粉1茶匙、五香粉1/4茶匙、沙姜粉1/2茶匙、甘草粉1/2茶匙、肉桂粉1/2茶匙。
作法：將以上材料混合即可。
炸出完美的大雞排
這道美味用油炸的的方式烹飪，若想讓雞排表皮口感更加酥脆，可將雞排先預炸一次，但不要完全炸熟，撈起放涼之後再第二次油炸，就可以吃到外皮酥脆內部柔嫩、溢香多汁的鹽酥大雞排了。
1.熱油鍋，放入適量的油加熱至約150℃，可以油溫計測油溫是否合乎標準。
2.以中小火將裹好粉的雞排下鍋油炸。
4.當雞肉炸約2分鐘時，表面應該已呈現金黃酥脆的樣子了，這時即可夾起瀝乾油脂出鍋了。
5.在已瀝乾油脂的雞排上撒適量的胡椒鹽及胡椒粉，這樣超好吃的美味炸雞排就完成了！
這個炸雞排也是個下飯的好東西，它可以跟白米飯配著吃，也可以擠上沙拉醬、配上生菜葉，用麵包夾著吃。當然，最過癮的還是撒上自配的胡椒鹽大口地嚼著吃，嘿嘿！ 那才叫個美呢~~~
可能會有朋友問了，這麼好吃的雞排如做多了，該如何保存呢？
不要著急，吃不完的炸雞排若是隔天、隔餐食用，只需將其包好、放入冷藏室就行了。但是如果保存時間想要放久一點，比如兩天以上，則一定要放進冷凍室中加以保存，待到要吃時，就需再加熱處理啦！不過已冷藏過的熟制炸雞排，要保持原本的口感和美味，就得按以下辦法操作啦！
先蒸後炸法
隔夜的炸雞排，若直接拿來油炸，一定會把汁液給炸幹的，吃起來就會幹硬…… 在此只需一個簡單步驟，就能讓雞排像冷藏前那樣味美，那就是先將隔夜的油炸雞排放入電鍋內先稍微蒸一會兒，待外皮吸收了水分，再取出油炸，就會跟現炸的一樣美味！運用相同的原理，您也可以直接將隔夜的油炸物浸入水中，稍微泡一下後再油炸，只不過油炸前要把水分稍微瀝乾才行，否則會爆油的喲！注意：將冷掉的雞排回鍋油炸時，千萬要記得不可開大火！建議採用溫油炸法，那樣才不會讓雞排表皮因為一下油溫太高而瞬間焦黑。最好的方法就是冷油(約油溫70℃時)即放入雞排溫炸，並隨時注意油溫，炸至油溫110℃左右時，即可將雞排撈起出鍋。
烘烤法
利用家中的小烤箱來烤熱炸雞排也是不錯的點子，烤箱還可以將多餘的油分逼出來，口感能大致和原來相同，但是?少了油炸中那特有的香氣喲~~~
雞排、奶茶、檳榔是臺灣三寶，而雞排是在眾多小吃中脫穎而出，成為小吃中的佼佼者。當代臺灣小吃久譽盛名，而以士林夜市小吃最為突出，可謂「美食愛好者的天堂」，讓人流連忘返，吃了還想吃，百吃不厭！因為炸雞是百姓的普遍美食，所以經營者也眾多，故味道、方法也略有不同和創新，下面是本店經過多方渠道收集而來的臺灣正宗的炸雞醃製醃料的方法，以供參考：
炸雞醃製料的配方配比
1、醃製雞肉的醃料有的大城市的調料市場可以直接採購得到。有的也可以在淘寶網上買得到，是那種濃縮加工後的粉末狀，醃製雞肉時直接勾兌一定比例的水就可以直接醃製。
作法：以一包雞排醃料80G為例，放入190CC的冷水澡，充分攪抖均勻後，
將2.4斤的雞排，一片一片分開放入，於冷藏冰箱中充分浸泡24小時以上。
醃製方法（可見視頻：雞排醃製方法操作示範）
（1）將去皮雞排洗淨
（2）以一包蜜脆雞排浸料:2500cc過濾冷水配比36斤雞肉之比例(冷水勿超過2500cc)醃製
（3）先將材料與水攪拌使其充分溶解混合後,將雞肉與水充分浸泡後,放入5度c冷藏，密封保鮮浸漬24小時後,輕輕由下往上將擠壓黏著的雞排分離,待48小時後撈起 ,骨頭朝上肉朝下,交叉疊放適量分裝,放入零下18度c冷凍備用,保鮮時間不宜超過一個月.剩餘之浸泡水必須丟棄。
注意:雞排浸泡24小時後須小心由下朝上翻動,將黏靠之雞排分離使其充分浸泡
2、如果您的當地沒有粉末醃料賣，可以自己手工製作醃料，下面的配方是臺灣著名大雞排連鎖店店內的配方配比：
材料：
無骨雞胸肉（切的時候還要去筋）
蕃薯粉
醃料：
醬油和米酒的比例= 4:1
五香粉和糖的比例 = 1:2 （五香粉不要放太多，約一茶匙就很夠了）
蒜蓉一茶匙 （推薦李錦記蒜蓉）
白胡椒粉 適量
黑麻油 適量
醃製雞胸肉6個小時以上
雞排炸制好後，撒的調味粉：
白胡椒鹽 ：糖 ：五香粉 = 5 : 2 : 1
辣椒粉，依個人能力酌量
甘梅粉
孜然粉
炸雞步驟：
1. 雞胸肉切成需要的大小，用醃料用手按摩後置入冰箱醃上6個小時以上。
2. 醃好的雞肉在另一容器中放入蕃薯粉均勻的裹上，要記得用手捏緊，雙手用力下壓使蕃薯粉不易在油炸過程中出現於肉分離現象。
3. 在炸鍋中導入約1/3量的油，油鍋加熱至160到170度。
4. 待雞腿肉上的蕃薯粉略為潮溼就丟入鍋中炸個五分鐘（等稍微潮溼再丟入鍋中，裹粉比較不會脫落）
5. 起鍋前，喜歡九層塔的可以把九層塔葉丟入鍋中（小心油鍋亂噴，因為葉子含有水分），臺灣這種材料很普及，內地如果採購不到，可以不用。
6. 起鍋後，瀝乾油，均勻灑上調味粉
九層塔的知識普及：九層塔是一種香料來的。青色的。是一種香草,一般用於炒海鮮,炒蝸牛肉,煎蛋.等,臺灣很普遍,在大陸只有在一些臺資廠裡自己種植使用,大陸市場基本沒賣的。
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