點擊上方 藍字 免費關注我們
傳播：美食菜譜 |百科知識 |品味生活
1．鹽味汁
以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成，為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。
2．醬油汁
以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成，如紅黑色鹹鮮味。用於拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。
3．蝦油汁
用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色鹹鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。
4．蟹油汁
用料為熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸，為桔紅色鹹鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。
5．蠔油汁
用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色鹹鮮味。用以拌食葷料，如：蠔油雞、蠔油肉片等。
6．韭味汁
用料為醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色鹹鮮味。拌食葷素菜餚皆宜，如：韭味裡脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
7.麻醬汁
用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻，為赭色鹹香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。
8．椒麻汁
用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同製成細茸，加調料調和均勻，為綠色或鹹香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、裡脊片等。忌用熟花椒。
9．蔥油
用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油後炸香，即成蔥油，再同調料拌勻，為白色鹹香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿蔔絲等。
10．糟油
用料為糟汁、鹽、味精，調勻後為咖啡色鹹香味。用以拌食禽、肉、水產類原料，如：糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。
11．酒味汁
用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻後加入白酒，為白色鹹香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產品、禽類較宜，如：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風味。
12．芥末糊
用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀，靜置半小時後再加調料調和，為淡黃色鹹香味。用以拌食葷素均宜，如：芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。
13．咖哩汁
用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調成汁，為黃色鹹香味。禽、肉、水產都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚條等。
14．姜味汁
用料為生薑、鹽、味精、油。生薑擠汁，與調料調和，為白色成香味。最宜拌食禽類，如：薑汁雞塊、薑汁雞脯等。
15．蒜泥汁
用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調料、鮮湯調和，為白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
16．五香汁
用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟後撈出冷食。最適宜煮禽內臟類，如：鹽水鴨肝等。
17．茶燻味
用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然後在鍋內鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖，將煮熟的原料放蓖上，蓋上鍋用小火燻，使煙劑凝結原料表面。禽、蛋、魚類皆可燻制，如；燻雞脯、五香魚等。注意鍋中不可著旺火。
18．醬醋汁
用料為醬油、醋、香油。調和後為淺紅色，為鹹酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如：熗腰片、熗胗肝等。
19．醬汁
用料為面醬、精鹽、白糖、香油。先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透，為赭色鹹甜型。用來醬制菜餚，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。
20．糖醋汁
以糖、醋為原料，調和成汁後，拌入主料中，用於拌制蔬菜，如：糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟後，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用於葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調和人鍋，加水燒開，涼後再加入主料浸泡數小時後食用，多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡姜芽等。
21．山楂汁
用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥後加入調料調和成汁即可。多用於拌制蔬菜果類，如：楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。
22．茄味汁
用料為番茄醬、白糖、醋，作法是將番茄醬用油炒透後加糖、醋、水調和。多用於拌溜葷菜，如：茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁裡脊、茄汁雞片。
23．紅油汁
用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調和成汁，為紅色鹹辣味。用以拌食葷素原料，如：紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油裡脊等。
24．青椒汁
用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸，加調料調和成汁，為綠色鹹辣味。多用於拌食葷食原料，如：椒味裡脊、椒味雞脯、椒味魚條等。
25．胡椒汁
用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調和成汁後，多用於熗、拌肉類和水產原料，如：拌魚絲、鮮辣魷魚等。
26．鮮辣汁
用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用於熗醃蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。
27．醋薑汁
用料為黃香醋、生薑。將生薑切成末或絲，加醋調和，為咖啡色酸香味。適宜於拌食魚蝦，如：薑末蝦、薑末蟹、薑汁餚肉等。
28．三味汁
將蒜泥汁、姜味汁、青椒汁三味調和而成，為綠色。用以拌食葷素皆宜，如：熗菜心、拌肚仁、三味雞等，具有獨特風味。
29．麻辣汁
用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒麵、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調和後即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
30．五香味
用料為了香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生薑、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯，將以上調料加湯煮沸，再將主料加入煮浸到爛。用於煮製葷原料，如：五香牛肉、五香扒雞、五香口條等。
31.糖油汁
用料為白糖、麻油。調後拌食蔬菜，為白色甜香味，如：糖油黃瓜、糖油萵筍等。
32.紅油蒜泥汁
將大蒜剝皮洗淨後用刀切成蒜泥，然後加入鹽、味精、醬油、紅辣椒油（也可用幹紅辣椒炸油）、白糖、香油，調勻即可。 既可涼拌，也可蘸食，比如紅油肚絲、腰片、白肉、黃瓜等。
33.香糟汁
取香糟、花雕黃酒、糖桂花少許，白糖、鹽，拌好後放置10個小時，最後濾去雜質即可。 糟毛豆、糟雞、糟豬肝均可依法炮製。
34.桂花汁
把糖桂花（超市有售現成品）上鍋加水，熬到糖化了之後，再放入少量鹽，待汁水粘稠即可。用桂花汁拌藕別具風味。
源自網絡,版權歸原作者所有。
推薦閱讀
創新菜品12款，好吃，實用。
家中養一盆這個，讓你少買很多藥！