燻是廚房中較常用的烹飪技法
且可操作性強
適用於肉、禽、蛋、豆製品等原料
成菜滋味雋永、鮮香醇厚
既可熱吃，又可冷食
能作為冷拼登上喜慶筵席
在日常餐桌上也佔有一席之地
……
你知道按照燻料的不同
「燻」大致可分為幾種嗎？
大廚們在傳統燻法基礎上都有哪些靈活運用？
趕緊隨小微去看一下吧！
燻是使食材進一步成熟、上色並吸附特殊香氣的一種烹調手法，按照燻料的不同，可大致分為四種：
柏木燻：
此法發源於河北張家口，代表產品是柴溝堡燻肉，其用料是在純糖燻的基礎上加了柏木刨花，燻制出來的成品會帶有柏木清香。然而這種「糖柏合燻」常常會使原料沾染上一種類似「焦糖燒過了頭」的苦澀味，針對這個問題，柴溝堡人用「一勺肉湯」成功化解：在原料即將燻完、鍋邊無煙冒出時，舀一勺煮肉的老湯從鍋蓋縫裡澆入熱鍋壁上，老湯受熱蒸發，肉香氣就被「燜」進了燻肉中，苦澀氣息也被完全遮住。
樟木燻：
這是南方常用的燻制手法，代表產品為川菜中的樟茶鴨。北方的燻法均為熟燻，即將原料滷製成熟、入味後再燻制，而樟木燻則是先將生料醃製入味，然後懸掛於半空，底下點燃樟木屑焐出煙，燻至色澤泛黃、皮帶芳香，再批量蒸熟。走菜時將原料掛在一口盛滿熱油的鐵鍋上方，不斷往原料上澆淋熱油，使其表皮變脆，同時顏色變成漂亮的棕紅，更加惹人食慾。
谷糠燻：
這是湖南人燻制臘肉的特殊手法，將醃好的肉穿上繩子後，掛進燻房半煙半火燻烤兩三天即成。燻臘肉的燃料有很多，樹枝、鋸末、花生殼皆可，以谷糠效果最佳，燻出的臘肉香氣足且色澤紅亮。
純糖燻：
只用白糖做燻料，濰坊諸城的燻豬蹄、燻雞背用的便是這種方法，東北的燻腸也採取這種方法，應是從山東流傳而來。糖燻的作用一是上色，二是使食材帶上焦糖的薰香。
由於柏木、樟木和谷糠三種燻料不易獲取，且需搭建專門的燻房來製作，投入成本過高，目前廚房中最常見的做法是用純糖燻制原料。在此基礎上，大廚們靈活運用各種材料，在燻料裡加入茶葉、大米、香料、咖啡渣等，變換出風味各異的招牌菜品。
｜諸城燻豬蹄｜
製作/張和龍
▼
諸城是濰坊的一個縣級市，此地的燻豬蹄、燻雞背（又稱「雞架子」，即被剔除了肉的雞骨頭架子）、燻排骨、燻豬頭肉等據說已有數百年的歷史。諸城燻貨的「燻」與別地手法不同，燻料只用紅糖或白糖，糖分融化後升出的煙火氣息繚繞於熟豬蹄、熟雞背之上，很快，原本白白膩膩的豬蹄和雞背魔術般地變成了棕紅色，泛著誘人的光澤，帶著清美的焦糖芳香，趁熱品嘗，美味無敵。
如今這款口味正宗的諸城燻貨也早已成為濰坊東方大酒店的特色招牌，單是這
製作流程：
1、金鑼牌豬蹄20斤解凍後入清水中泡淨汙物血水，冷水下鍋、焯透待用。
2、小茴香10克，八角5克，桂皮5克，花椒5克，草果5克，肉蔻5克，白蔻5克，良姜5克，香葉5克，甘草5克，白芷5克，丁香3克。將所有香料裝入一隻紗布包並紮緊。
3、取一不鏽鋼桶，放入焯過水的豬蹄，加鹽250克，添香料包以及適量蔥、姜，倒入清水沒過原料，大火燒開轉小火煮2小時，撈出豬蹄備用。
4、在大鍋的底部倒入50克白糖，燒至冒煙，放上鐵箅子、墊上竹箅子，將煮熟的豬蹄均勻平鋪在上面，扣上一個高粱杆箅子，上面壓一重物，燻約3分鐘，開蓋後取出豬蹄，晾一下即可改刀食用。
1、豬蹄治淨後劃開表皮。
2、豬蹄入滷湯中煮約2小時，擺到箅子上。
3、鍋底放糖，擺上放滿豬蹄的箅子。
4、蓋上一個高粱杆箅子，壓上重物。
5、燻約3分鐘，稍微上色即可出鍋。
技術關鍵：
1、如果是新調製的滷水，待豬蹄煮到一半時間（約1小時）就應撈出料包，以免香料味道太重、壓住豬蹄的肉香，每次滷料前都要補足清水和鹽，一般3天左右換一個香料包即可。
2、此湯最開始用清水調製，隨著滷製豬蹄的次數增加，會越用越濃、越用越香。
｜茶燻套腸｜
製作/翟振光
▼
「套大腸」是魯菜的傳統手法，做成的九轉大腸菜式偏老、口味偏膩。翟大師則是將一根根套腸先滷入味再用龍井茶燻上顏色，最後配茶水上桌，味道薰香、菜式新穎、賣相上檔次，而且原料利用率高，輕鬆HOLD住高檔宴會。
其中，在套大腸環節，九轉大腸用的是疊套法，即將腸頭細的一端塞入粗的一端，捋直後固定，此法較為複雜，技術含量高；此菜用的是「直套法」，即將多根細大腸穿到鐵絲彎鉤上，直接拉到粗大腸內，一次成型，操作簡便，更適合如今酒店的出品。
熬製滷水：
湯桶內加大骨湯10千克，放入香料包（八角150克、桂皮50克、草果18克、白蔻15克、陳皮10克、丁香5克）、蔬菜包（西芹100克、洋蔥100克、胡蘿蔔100克、香菜50克）以及蔥150克、姜150克、鹽、廣東米酒各適量，大火燒開轉小火熬40分鐘至香氣釋放，即成滷水。
批量預製：
1、市場上買回的「去油大腸」撒上玉米面，反覆揉搓去掉粘液，衝洗乾淨。
2、將大腸中較粗的部分切成25釐米長的段，其餘部分切成20釐米的段。
3、每6根細大腸為一組，塞入粗大腸內（可將細大腸穿到鐵絲一端的彎鉤上，然後拉入粗大腸裡面），兩頭用竹籤封口，衝淨後用牙籤扎幾個眼，放入熬好的滷水內，大火燒開轉小火煮3小時，撈出瀝乾水分。
將細大腸穿到彎鉤上。
拉到大腸頭內。
4、鐵鍋底部放白糖300克、龍井茶100克，架上燻簾，擺入滷好的套腸，小火燒至冒黃煙後燻6分鐘，取出放涼後逐一包上保鮮膜，冷藏保存。
滷熟後煙燻上色。
走菜流程：
取出一根套腸，撕掉保鮮膜，放入微波爐加熱，切成薄片，擺入茶盤，跟一壺龍井茶和一碟蒜泥（加生抽、紅油調勻）即可上桌。
特點：套腸肥而不膩、薰香濃鬱。
製作關鍵：
1、套好的大腸一定要扎幾個眼，否則滷時容易爆裂。
2、煙燻時要用小火，否則易糊。
｜煙燻雞絲卷｜
▼
雞絲搭配煨透的金針菇捲成捲兒，煙燻擺盤，最後淋野山椒醬，菜品成本低、口味好，是一道效果極棒的下酒菜。
批量預製：
1、雞腿或者整雞放入清水中，添加適量花椒、八角、蔥、姜煮熟，取出後撕成絲。
2、鍋下底油燒熱，放入少許蔥花炸香，下金針菇翻炒均勻，添高湯後調適量鹽、味精、胡椒粉、老抽中火燒開轉小火煨10分鐘至入味，撈出後瀝乾水分。
3、野山椒切成末，每500克加生抽20克、味精15克以及野山椒原汁150克調勻即成。
製作流程：
1、取一張油豆皮鋪到保鮮膜上，放上適量雞絲、金針菇，捲成捲兒，用蛋清封口。
2、將雞絲卷盛進託盤放入蒸箱，旺火蒸5分鐘。
3、鐵鍋底部放入適量茶葉、白糖，架上燻簾，擺上盛有雞絲卷的託盤，加蓋後大火燻5分鐘。
4、客人點菜後取一條雞絲卷，切成片後擺盤，淋上少許野山椒醬即可上桌。
特點：酸辣薰香，下酒佳餚。
製作關鍵：雞絲、金針菇一定要卷得緊一點，否則切時容易散碎。
｜糖燻蛙腿｜
▼
這道菜選用牛蛙肉最多的腿部，稍加醃製後再用糖燻的技法上色、入味，出品色澤柔和，外皮筋道耐嚼，肉質不失鮮嫩。燻料也與一般菜品所用的不同：紅糖裡加入了少量的茴香、甘草、花椒，燻好的牛蛙帶有淡淡的藥香味，微甜不膩。
大致做法：
牛蛙10斤宰殺去內臟，取牛蛙腿（約3.5斤），洗淨後先入沸水旺火快速焯水，撈出瀝乾，加入蔥、薑末20克、黃酒15克抓勻，醃製3分鐘，撈出牛蛙腿擺放在篦子上。鍋內加入燻料（紅糖50克、茴香5克、甘草3克、花椒3克攪拌均勻），擺上篦子，蓋上鍋蓋，中火加熱約5分鐘至冒黃煙時， 改小火繼續燻5分鐘，關火後燜約5分鐘即可。
｜咖啡燻雞｜
製作/王文浙
▼
這道菜是將清遠雞滷香之後經咖啡渣煙燻而成。王文浙說：「我從廣式果木燻乳鴿中得來靈感，但考慮到乳鴿成本較高，就將主料換成了雞。捨棄果木改用咖啡渣，也源於一個無意之舉——店中的服務員每天都會將煮完咖啡剩下的殘渣倒掉，我就在想，能不能將這些廢料利用起來呢？想到茶葉、果木都能當煙燻料，咖啡渣或許也能『勝任』，一經嘗試，沒想到效果還真不錯。由於咖啡渣經過煮製，已經『跑』了一部分苦味，所以燻出的雞肉只有絲絲的咖啡香氣，口感非常棒！」
提前預製：
1、冰鮮清遠雞3隻（每隻雞淨重約1000克，可出兩份菜）解凍，斬去頭、爪，衝淨血水。
2、湯桶入清水8000克，下入香料包（花椒、八角、香葉、桂皮、草果各5克、丁香、陳皮、小茴香、白芷各3克、羅漢果半個，洗淨後包入紗布中）、龜甲萬醬油1500克大火燒開，放入治淨的整雞，改小火煮10分鐘，關火繼續浸泡15分鐘，即可撈出瀝乾。註：此湯不可重複使用，開餐之前現滷現調。
走菜流程：
1、取大米100克、咖啡渣、白糖各50克拌勻，製成煙燻料。
2、鐵鍋底部鋪一張錫紙，倒入煙燻料，然後放入一個不鏽鋼燒烤板。
3、擺上滷好的整雞，加蓋燒至起煙，然後用小火燻10分鐘。
4、取出燻好的雞，改刀成小塊，每半隻出一份菜，擺盤後上桌即可。
特點：鹹鮮微苦。
製作關鍵：
滷好的雞要直接煙燻，不宜久晾至其風乾，否則在燻制時不易入味。
編輯/錢蕾蕾 陳長芳 鄭美君
中國大廚專家培訓
十二大金牌課程重磅出擊！
1、餃子調餡技法培訓
培訓內容：四大調料（油料、醬料、粉料、湯料）製作秘笈；三大母餡（豬肉、牛肉、羊肉）調製方法；十種旺銷餃子餡配方；獨創的分二合一、脫水保形、有序調味等技法。
時間：3月1-3日（名額緊張）
4月10-12日
費用：3500元
授課大師：尹洪軍
2、特色炒雞技術培訓
培訓內容：風靡全國的臨沂、棗莊、萊蕪三地的特色炒雞技法及特色小吃、土菜等；炒雞的用香料和秘制炒雞醬的調配方法；炒雞店的菜品設計、開店策略和經營指導。
時間：3月6-8日
費用：3800元
3、時尚西點技術培訓
培訓內容：糕點技法理論；巧克力千層蛋糕、核桃派、法芙娜巧克力蛋糕、法式慄子蛋糕、聖地牙哥、焦糖香橙慕斯、日式酸奶戚風卷、北海道雙層乳酪蛋糕等12款時尚糕點製作技術。
時間：3月8-10日
費用：3800元
授課大師：上海甜滋團隊創始人潘俊龍
4、金牌課程滷水+燻醬培訓
培訓內容：香料識別與選料技巧；廣式、川式、精武滷水的調製方法；北方燻醬、香滷雞等爆款產品的製作秘笈；滷水的保存、增香等後期處理；滷菜的製作。
時間：2月20-22日 （名額已滿）
3月13-15日
4月17-19日
費用：3800元
授課大師：李建輝
5、爆款川味培訓
培訓內容：三大爆款單品（麻辣燙+油滷+冒菜）、六大經典川菜（水煮牛肉、回鍋肉、沸騰魚、毛血旺、酸菜魚、饞嘴蛙），以及火遍成都的四大石鍋椒麻系列菜品（三角峰、椒麻魚、酸辣牛蛙、仔姜魚）等。
時間：2月22-24日 （名額已滿）
3月15-17日
4月19-21日
費用：3980元
授課大師：劉全剛
6、烤魚技術培訓
培訓內容：萬州烤魚的核心技法；香料的選擇；烤魚加工技巧；香辣、泡椒、豆豉、醬香、尖椒、酸菜、蒜香等十款最流行的烤魚味型。
時間：3月20-22日
4月5-7日
費用：3800元
授課大師：吳朝珠
7、爆款羊湯+羊蠍子火鍋+紅燜羊肉培訓
培訓內容：羊蠍子火鍋、主流品牌羊湯的配方和製作流程、煮製工藝以及香料配方。
時間：3月22-24日
4月28-30日
費用：3800元
授課大師：楊建華
8、燒烤技術&開店實戰培訓
培訓內容：多汁羊腿；脆皮羊肉串；寧夏烤全羊；炭烤羊排；鹽烤海鮮；烤蔬菜；燒烤醬、汁、粉的調製；燒烤店營銷分析。
時間：3月24-26日
4月7-9日
費用：3800元
授課大師：楊建華
9、小龍蝦技術&開店實戰培訓
培訓內容：十三香龍蝦、麻辣小龍蝦、油燜大蝦、口味蝦、海派滷龍蝦、冰鎮龍蝦、泡椒龍蝦、滷炒龍蝦、椒鹽龍蝦、周莊鹹菜龍蝦、炒蝦尾、蒜香龍蝦以及咖喱、飄香、蜜汁、鹹蛋黃等創新口味。
時間：3月27-29日
4月24-26日
費用：3800元
授課大師：周慶
10、牛蛙+花蛤+醉蟹技術&開店實戰培訓
培訓內容：麻得跳牛蛙、酸菜牛蛙、雙椒牛蛙、潮汕粥煲牛蛙、泡椒牛蛙、黑椒蠔油跳跳蛙、串串香牛蛙、豆豉鮮椒牛蛙、香辣牛蛙、椒鹽芝士牛蛙、秘制超級花甲、熟醉蟹。
時間：3月29-31日
4月26-28日
費用：3800元
授課大師：周慶
11、上海小吃開店體系課程
培訓內容：火遍上海灘的小籠包（鮮肉、蟹粉）、生煎、大小餛飩、蔥油餅、南瓜餅、香煎蘿蔔包等12個品種；特色小吃店的成本核算和開店運營。
時間：4月12-14日
費用：3800元
授課大師：劉犇
12、廣式茶點&開店實戰培訓
培訓內容：早茶四大天王（鳳爪、排骨、蝦餃、燒麥）的做法；豬豬流沙包、手臂大油條、牛柳酥、天鵝酥、麒麟香橙糕、三味蝦餃、烏金流沙包等20多個品種的製作；茶餐廳的產品搭配、毛利控制、營銷推廣等經營規律。
時間：4月14-16日
費用：3800元
授課大師：鄧炎彬
以上培訓地點均在濟南！
報名電話：0531-87065151