燻肉，是以魚、肉為原料，經過木材燃燒產生的煙燻制而成的一種食物。由於煙霧中含有特殊的化學物質，能使富含蛋白質的肉類不易變質，便於在室溫下儲存，還能為食物增加一些特別的風味。燻肉肥瘦相間，皮爛肉嫩，有特殊香氣，但由於在燻制過程中會吸收煙中的部分致癌物質，因此不宜多食。
燻肉有著悠久的食用歷史，起源可以追溯到約 1 萬年前，魚類是第一種用於燻制的食材。
據推測，早期的原始穴居人在風乾魚類時，會將魚掛起來以避開有害生物。在一次偶然的巧合中，他們發現存放在煙燻地區的魚肉比普通風乾的魚肉保存得更好，且肉質更鮮美，於是這種做法逐漸推廣開來。根據相關考古資料記載，新石器時代的人們已經開始有意地燻制魚肉。
從民房到工廠
在現在的波蘭比斯庫平湖附近，考古學家發現了可以追溯到 9 世紀的專門用於製作燻魚的土坑和工具，表明當時的波蘭人已經開始大批量燻制魚肉。
中世紀的歐洲，食用燻肉已相當普遍。由於大部分被屠宰後的動物都要經過煙燻以便於保存，為了避免火災的發生，許多小農場開設了專門的煙燻室來進行肉類的燻制和儲藏。一般的人家則通過懸掛於火爐邊、利用灰塵蓋在餘燼上產生的煙霧等方式燻制魚肉或野味。14世紀的英國，由於捕撈業快速發展，小型煙燻房難以滿足需求，於是出現了世界上第一個專門用於燻魚的工業型煙燻房。
此時，世界上其他地區也相繼出現了煙燻房。在北美，燻魚也是常見食物，這是因為當時的美國人尚不懂得如何利用鹽來使食物防腐，只能依靠煙燻法保存魚肉。
中世紀後期，由於肉類食用過多會造成某些疾病，為了人們的健康著想，歐洲教會規定在一年中的特定日子需要齋戒，除了魚以外的肉類都不能食用，很多修道院甚至一整年都處於齋戒期，使得人們對魚的需求量猛增。為滿足人們的需求，海邊城鎮的漁民們將大量鮭魚和鯡魚醃製並煙燻後運往內陸地區。
19 世紀早期，人們開始食用農場提供的豬肉。由於冬季難以捕獲獵物，為了儲備過冬的食物，農民會在秋季提前將豬屠宰並燻制。
到了19 世紀下半葉，由於歐洲地區的民族迫害加劇，大量猶太人紛紛從東歐遷居到美國、加拿大，同時也將燻肉的習俗一起帶到當地，根據當地口味和信仰改良後製作出的燻牛肉備受歡迎。在加拿大蒙特婁市，燻牛肉甚至成為該城市美食的象徵。
燻牛肉三明治第一人
蘇斯曼・沃爾克是一個猶太人，於1887 年從立陶宛移居到美國紐約。他的一位羅馬尼亞的朋友在回國期間將行李存放於他的家裡，作為回報，將燻牛肉的做法教給了他。
根據蘇斯曼後人的說法，蘇斯曼按照這一方法製作了燻牛肉，夾在三明治中於自家的屠宰店售賣，這種新奇的燻肉吃法大受歡迎。於是蘇斯曼索性改行開了一家專賣燻牛肉三明治的餐廳。不到10年時間，這種食物便傳遍了美國各地。
20 世紀30 年代，大批猶太人離開紐約，定居加拿大，燻牛肉三明治又被帶到加拿大發揚光大，甚至成了國民食物，蒙特婁著名作家莫德凱・裡奇勒將其稱為「令人為之癲狂的催情藥」。
蒙特婁最出名的一家燻牛肉三明治餐館叫作施瓦茨，由羅馬尼亞籍猶太人魯本・施瓦茨創立於1928 年。施瓦茨選用肉質細膩的牛肉，以特製香料醃製 10 天后燻烤，搭配裸麥麵包與芥末醬，做成了特色燻牛肉三明治。
這種燻牛肉三明治主要以胡椒等香料調味，比美國的五香燻肉三明治少加了些許食糖，風格自成一派，曾被美食雜誌評為「北美最美味的燻牛肉三明治」。近年來，施瓦茨為了照顧亞洲遊客的口味還特別增加了燻雞、燻鴨等新品種。
煙燻是過去保存食物的一種手段，最初只是為了延長肉的保質期。隨著冷藏技術的發展，如今的人們可以很方便地吃到新鮮食物，加上近年來有科學研究表明燻制的肉類中含有某些致癌成分，因此，需要耗費大量時間與精力的燻肉製品，已遠遠比不上過去受歡迎。
如今，人們使用煙燻的製法更多的是為食物提味。在西方世界發展起來的龐大的燻肉製法體系中，尤以青松樹枝帶來的清爽味道最受歡迎。據說在美國這種崇尚快餐文化的美食荒漠中，對於燻肉的製作也有過為找到一棵完美的松樹而瘋狂的執著之心。所以無論燻肉與健康之間存在著怎樣令人矛盾的關係，燻制帶來的獨特口感，仍使得燻肉成為世界飲食文化中不可或缺的一部分。
燻牛肉三明治
10 分鐘 | 2 人份
食材
燻牛肉 / 8 片
裸麥麵包 / 4 片
芥末醬 / 適量
做法
① 將燻牛肉切片備用。
② 取一片裸麥麵包，放入燻牛肉片，抹上適量的芥末醬，蓋上另一片麵包後製成三明治。
③ 將三明治切成兩半即可。
Tips：可根據個人口味選擇添加奶酪。