【偉詩說菜】
燻肉大餅是一款漢族傳統名點，這道食品其特點是燻肉肥而不膩，瘦而不柴，薰香濃，色澤紅；大餅色黃清香，裡軟外酥層次多，很多人都非常喜歡，今天就來教大家如何在家做這道傳統名點。
【今日食材】
麵粉1斤2兩，豬肉5斤（前槽肉）
【今日輔料】
溫水5兩（40度左右），熟花生油1兩半，花椒麵，鹽，冰糖，蔥，姜，棉白糖
【準備工作】
1、取面盆，放入1斤麵粉，加入溫水和1小勺的鹽，用手揉成光滑的麵團。在盆上蓋上溼屜布，放在一邊醒發2小時；
2、另取盆將2兩白面、1兩半的熟花生油（或是煮肉的肉湯油）、半湯勺花椒麵、一捏鹽放在一起，攪拌均勻即可；
3、把豬肉清洗乾淨，切成半斤一塊，清水浸泡2個小時；
4、將八角7個、丁香5個、花椒50粒左右、陳皮半兩、白芷7-8片、適量香葉、桂皮、良姜包成藥料包備用；
5、取半斤綿白糖、2兩半的開水，把白糖稀釋成糖汁備用。
【大餅製作要點】
1、把醒好的面取出，揪成3兩左右的小麵團，再用擀麵杖逐個擀成長方形的面片，在上面抹層油酥；
2、沿著長方形麵團的兩個短邊向中心摺疊，麵團已經變成了小巧的、三層的長方形。
3、把三層的長方形用擀麵杖擀成餅坯；
4、把平底鍋燒熱，放入純豆油，油溫5層熱時，放入餅坯，兩面烙成金黃色，且餅皮起酥，取出即可。
【製作燻肉要點】
1、鍋中放入10斤水，燒開後，放入2兩冰糖、4兩鹽、適量蔥姜，放入藥料包，大火燉煮15分鐘；
2、放入準備好的豬肉，再次開鍋以後，改成中火燉煮15-20分鐘，撇淨浮沫；
3、放入半斤生抽，適量料酒，蓋上鍋蓋，改成小火，燉煮45分鐘關火，燜1個小時，取出把表面水汽晾乾；
4、準備一口熟鐵鍋，在上面蓋上蓋簾（最好是鐵絲編織的），把肉放在蓋簾上，蓋上鍋蓋，打開排煙機點火加熱；
5、當鍋開始冒煙，打開鍋蓋，順著鍋邊倒入準備好的糖汁，蓋上鍋蓋，30秒左右鍋中青煙開始變成黃煙；
6、仔細觀察，黃煙後大約10秒左右，當豬肉變成棗紅色，肉就燻制好了；
7、取出豬肉，趁熱在表面塗上香油，冷卻後就可以順著肉絲切片了。
--吃法是，準備一碗農家制的面醬和一碟蔥絲，將圓形的大餅一切為2或4，掀開餅層，蘸上面醬、夾上蔥絲和燻好的五花肉，合在一起吃最有味道。
【偉詩心得】
1、好的燻肉要色澤中紅，皮肉剔透，肥不膩瘦不柴，燻味濃香，所以我們在選擇肉的時候要選擇豬的前槽肉，最好是1年以上的黑毛豬；
2、一定要用熟鐵鍋來燻肉，如果是生鐵鍋容易炸，而且燻制過程中一定要開排油煙機，切記！
遼寧綜合廣播《今天吃點啥》節目嘉賓主持
國家高級烹調師、營養師
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