北京燻肉
（1）配料 豬肉100kg,鹽 2.4kg，味精和花椒各100g，八角茴香15g,桂皮50g，蔥、姜、料酒 、紅曲、白糖各適量。
（2）工藝流程 原料處理→煮製→燻制→成品（3）操作要點
①原料處理：最好選用皮薄肉嫩的生豬，取其前後腿的新鮮瘦肉，用刀去毛、刮淨雜質，切成肉塊，用清水泡洗乾淨，或者入冷庫中用食鹽醃一夜。
②煮製：將肉塊放入開水鍋中煮10min，撈出後用清水洗淨。把湯汁撇去浮沫，濾去雜質後再放入鍋中，加鹽，重新放入肉塊，加進花椒、八角茴香、桂皮、蔥、姜，用大火燒開後加料酒、紅曲，煮1h後加白糖，改用小火，煮至肉爛湯黏時出鍋，出鍋前加味精拌勻。
③燻制：把煮好的肉塊放入燻屜中，用鋸末燻制10min左右，出屜即為成品。
（4）質量標準 北京燻肉呈紅褐色，燻制均勻，塊型完整，不脫落，無豬毛，無附著髒物，煮製熟透，味滲入肉塊內。具有豬肉的薰香味，鹹淡適口，無異味。
長春燻肉
材料
主料：肥豬肉1000克，
調料：大蔥20克，姜20克，白皮大蒜20克，醬油200克，白砂糖20克，料酒15克，鹽20克，白芷3克，沙姜3克，草果6克，陳皮3克，肉桂3克，茴香籽[小茴香籽]3克，藁本3克，肉豆蔻5克，花椒3克，八角3克，草豆蔻3克，砂仁3克
做法
1.將肉切成250克重的大塊，用水泡20分鐘，將肉刮洗乾淨。
2.鍋內放入水燒開，將肉打個水焯撈出。
3.鍋內加入水，調料，香料（包在紗布內）和硝酸鈉2克，開鍋後用慢火煮1個小時40分鐘即熟。
4.把煮好的肉撈出放在燻鍋的篦子上，鍋內再放入白糖，蓋上蓋加熱冒黃煙時離火，燻2分鐘左右即好。
柴溝堡燻肉
一、香料包（按煮15斤原料為例）
高良姜30克、八角20克、草果20克、紅幹椒20克、白豆蔻20克、桂皮20克、陳皮15克、花椒15克、蓽撥15克、木香15克、草豆蔻15克、肉豆蔻15克、香葉15克、白芷15克、小茴香15克、甘草15克、丁香5克，將以上香料洗淨晾乾，裝入紗布袋中。每個香料袋可以循環使用四次。
二、原料初加工
1、五花肉：新鮮帶皮五花肉改成大方塊，用棉線橫三道、豎三道地綑紮結實。
2、兔子：將白條兔（選農家飼養兔）的前腿抱住頭，再將後腿折向前部，抱住前腿和頭，用棉繩綑紮結實。
3、豬蹄：刮洗乾淨，尤其是腳趾間的雜毛一定要去淨，無須綑紮。
4、豬下貨：大腸、豬肚等下貨每50斤加入白醋200克、白糖150克搓掉粘液，衝洗乾淨，豬舌需刮淨舌苔。豬下貨無需綑紮。
5、豬皮豆腐卷：豬皮刮掉肥油，鋪在砧板上，蓋一片懷安豆腐皮，捲起後用棉繩綑紮結實。
6、若想燻雞、燻牛肉、燻豬頭等食材，可分門別類地處理乾淨、綑紮結實。
三、衝泡
將以上處理好的食材放入大盆，開流水衝泡4小時。
四、調製老湯
將老母雞、豬龍骨、豬肘、豬皮、雞骨架各2500克，以及豬蹄、雞爪各1500克分別改成大塊後焯水，去淨血沫，衝洗乾淨後放入湯桶中，加清水50斤大火燒開，轉小火煲6小時，再用大火衝湯，至湯色濃稠奶白時關火濾渣即成。（也可以去傳統名店購買適量老湯，俗稱湯引子）五、滷製
將泡水的原料瀝乾，逐一放入盛老湯的桶內（原料與老湯分量比例為1:1），一般是先放肉塊，隔上一個箅子之後再放豬下貨，接著再放一片箅子，在其上放一個新香料包、三個舊香料包，再放入一個陳年柏木料包（取陳年柏木刨花250克裝入一個紗布袋中），每煮100斤原料調入粗粒鹽800克、甜麵醬50克，蓋上鍋蓋後開大火加熱2小時，關火燜10小時。
六、燻制
1、再次燒開湯桶，趁熱撈出滷好的原料，擺到箅子上瀝乾湯汁。
2、厚鐵鍋底部撒一層柏木刨花，再撒少許白糖，扔幾粒花椒，架上擺有菜品的箅子，蓋上加高10釐米的鍋蓋，大火加熱，冒白煙後繼續燻7-8分鐘，關火靜置1分鐘，開蓋即可取出原料。
七、技術關鍵
1、一定要用新鮮原料，不可使用冷凍食材。
2、食材用繩子綑紮是防止熟後因質地軟爛而難以起鍋。
3、先綑紮後浸泡，反之則原料過度吸水，哪怕綑紮得很結實，但滷後容易散開破碎。
4、滷製時，除了四個香料包，還需要放入一個柏木包，隨著加熱，柏木的香味融入肉塊中，成菜馨香濃鬱。
5、燻制時需蓋加高10釐米的鍋蓋，這樣煙霧衝上去又沉下來，將食材燻得香而不苦，若用普通鍋蓋，則煙霧的形態是直的，俗稱直煙，燻出的食材發苦。
6、當日賣不完的燻肉可裝入塑膠袋抽真空後保存，再次食用時可以放入微波爐打熱，不可放入燻鍋加熱，否則顏色就黑了。
7、每煮完一鍋食材需養護一次老湯：打出料渣，煮至沸騰後放涼，隔幾日可放少許姜塊、大蒜熬製一下，以去掉肉類殘存的腥羶味。
李連貴燻肉
［主料輔料〕
豬肉 750 克 肉桂 150 克 桂子 150 克 砂仁 70 克 大茴香 2 克 花椒粉 5 克 肉蔻 60 克 丁香 l20 克 白芷 100 克 紫蔻 60 克 精鹽 230 克 蔥 100 克 姜 50 克
［烹製方法〕
1.豬五花肉切成大塊，放在缸內加清水泡，泡出血水後撈出待用。
2.老滷倒入鍋內，加適量鹽燒開，再加入泡肉剩下的血水適量。將蔥、 姜、花椒、丁香、桂子、肉寇、砂仁、紫蔻、白芷等投入，同時將豬肉放入， 用大火煮半小時，再改用小火燜約 1 小時.然後將肉翻身，再煮 20 分鐘，把 肉取出。
3.另用一乾鍋，鍋底放庶糖，糖上放竹架，把肉放竹架上，燃起煙燻 5 —6 分鐘。燻時，蓋嚴蓋子，然後取出，切片即可食之。
［工藝關鍵］
1.選肉時以皮薄、色白者為佳、泡肉時，春、秋用溫水泡 7～8 小時，夏 季用冷水泡 6 小時，冬季用溫水泡 10 小時。
2.肉塊大小重約 750 克 左右為宜。燻制時間要準確，時間過短不上色，過長呈土褐色，影響美 觀。
3.存放宜在陰涼通風的地方，夏季可保存 6—7 天，冬秋春可保存 2—3 個月，絕不變質。
［風味特點]
1.顏色金黃，肉味芳香，並有健胃、消食、驅寒、化痰的食療作用，夾 大餅吃風味更佳。
2.此菜為清朝光緒年間，一名叫李連貴的廚師首創，故名「李連貴燻肉」。