完美不開裂:超綿密日式輕乳酪蛋糕(附芝士蛋糕裝飾)

2021-02-16 月光和期許

關注月光和期許，你也能做出美美的蛋糕🍰

大家好！ 

最近看大家烘焙熱情高漲呀~ 👩‍🍳👨‍🍳

上次推文分享的「法國芝麻球」（請戳：超綿軟：免揉快手法國芝麻球）驚喜的收到了三份作業（雖然有一份來自我媽媽哈哈哈） ，但是還是很開心，也期待有更多的人來交作業呀！ 


安達小姐姐的黑芝麻法棍 好美

這次想要和大家分享一款烘焙進階款的經典日式輕乳酪蛋糕。雖然在操作上比較複雜，但是只要認真按著步驟一步一步來，成功率還是很高的。今天為了製作食譜拍照，我又按照以下食譜重新做了一次，出來的成品可以說是十分完美了，應該是我目前為止做的最完美的輕乳酪蛋糕（驕傲臉）！！！

 

這個配方是我總結各路高手方子，經過n次成功失敗實驗後的終極配方，真心的希望大家能一次成功，吃上美味高顏值的輕乳酪蛋糕！文末還附上了幾款乳酪蛋糕的裝飾方案，走過路過不要錯過！

 

              日式輕乳酪蛋糕🍰

用料/Ingredients: (6個) 

奶油奶酪 ……125克

牛奶 …… 50克

無鹽黃油…30克

低筋麵粉……25克

雞蛋 …… 三隻（60克左右）

糖 …… 40 -45 克

鹽……一小撮

檸檬汁……兩三滴（非必須）

香草籽……少許（非必須）

 

步驟/Steps:


1.   將奶油奶酪，無鹽黃油和牛奶稱量後一起放入一個較深的玻璃容器中，找一個牛奶小鍋開小火加熱水，將玻璃容器放在奶鍋上隔水加熱融化奶油奶酪與黃油，用蛋抽輕輕攪拌至無顆粒狀後離火。

2.   依次將三隻雞蛋的蛋黃與蛋清分離，分別放入不同的容器。 將三隻蛋黃依次倒入奶酪糊中輕輕攪拌至順滑。

3.  奶酪蛋黃糊中篩入低筋麵粉，Z字拌勻，可以將玻璃碗再次放回剛剛還有餘溫的奶鍋上（但不要再開火了）， 隔水加熱使得澱粉更好的糊化，口感更柔軟綿密。

4.   開始打發蛋清：電動打蛋器開中速分三次放入45克白糖將蛋清打至大彎鉤狀。 蛋清的打發程度是輕乳酪蛋糕成功與否的關鍵。輕乳酪蛋糕的蛋清打發好的狀態是溼性發泡，細膩且有光澤，新手建議全程中低速打發，高手的話隨意發揮，估計也不會看我這篇文章哈哈：）

     大彎鉤

     細膩有光澤的狀態

5.   打好的蛋清用刮刀取三分之一放入奶酪蛋黃糊中攪拌。（這裡是為了讓蛋黃奶酪糊與蛋清更好的混合） 然後將全部蛋黃奶酪糊輕輕倒入蛋清中，用刮刀用翻拌的手法（從底部翻起）將蛋糕糊混合至均勻，注意消泡和蛋清混合不均勻等常見問題。這步進行的同時可以開始預熱烤箱，並用奶鍋燒一鍋熱水。

6.  6寸圓模提前底部鋪好烤紙，模具內壁抹上黃油（幫助脫模），外部包上兩層錫紙（防止水滲入模具內），這一步動作沒有那麼快的話請提前準備。將乳酪蛋糕糊倒入模具內，輕晃模具使得蛋糕糊更為平整。不要用力震模具，防止蛋糕糊漏出或是出現布丁層。

7.   將燒好的熱水倒入方盤或是烤箱自帶烤盤，把模具放入熱水中。烤箱中下層110度烤90分鐘。烘烤結束後可以讓蛋糕在烤箱中自然晾涼30分鐘，蛋糕體會與模具內壁自然分離。 蛋糕體晾涼後會稍微回縮一公分左右，只要不塌腰或是沒熟開裂嚴重都是屬於成功的作品。

     有氣孔的話可以用牙籤戳破

8.   蛋糕體不需要倒扣，取出後低溫儲藏3小時後食用更美味。

    可以找一個稍微高一點的杯子墊著幫助脫模

 

科普小貼士：


1.   麵粉的筋度由麵粉的蛋白質含量決定，蛋白質含量越高筋度越高。高筋麵粉通常用於製作麵包，中筋麵粉則適合製作披薩和餃子皮，低筋麵粉則適用於製作蛋糕餅乾一類的糕點。在法國製作蛋糕最好選擇購買T45的麵粉。注意購買時別區分那種自帶泡打粉的低筋麵粉。

圖片來自網絡

2.   常常有朋友問我奶油奶酪是什麼？國內的朋友 🍑上可以直接搜奶油奶酪，英語國家的朋友請選擇cream cheese, 法語國家的朋友請選擇fromage frais. 推薦的品牌有KIRI , PHILEDELPHIA（我常用的）,或是ST MORET。這三個品牌我都用過，出品穩定。

3.  水浴法：一般用於烤制布丁和乳酪蛋糕。 水浴法的主要原理就是調節烤箱的溼度。在密閉的烤箱內，水遇熱會加速蒸發起到一個持續調節烤箱溼度的作用，想要了解更多原理歡迎知乎或是百度百科。

4.   烤箱的溫度設置最好不要高於130度，這裡提供另外兩種溫度設置及時間：

130度全程烤70分鐘。

180度烤5分鐘後轉120度烤70分鐘

5.   新手第一次嘗試最好嚴格按照步驟用量執行，不要隨意減少糖量。

6.   檸檬汁和香草籽的加入都是為了去蛋腥，檸檬汁可以用白醋代替；鹽也是可選項，加入少量的鹽可以使蛋糕風味更佳。

                     乳酪蛋糕裝飾🎂


 一般日式乳酪蛋糕都是以裸蛋糕的方式呈現，但是如果有家人朋友生日或是節日慶祝的話，簡單的裝飾可以使得輕乳酪蛋糕瞬間變得高大上喔。當然由於蛋糕體比較輕盈，不適合再作過多抹面，建議選擇小巧輕盈的水果，搭配一點打發奶油就是很好的裝飾。在這裡提供幾款簡單的裝飾輕乳酪蛋糕作品給大家提供一點兒靈感：）（全部都是個人作品，能力有限，多多擔待）   

·        樹莓酸奶輕乳酪蛋糕


·  藍莓酸奶輕乳酪蛋糕

· 香橙奶油輕乳酪蛋糕

· 紅石榴寶石輕乳酪蛋糕

當你陷入絕境 就吃一口甜🍰

沒有什麼是一個甜蜜蛋糕解決不了的煩惱～

 

Have a good one and cheers ! Take care!! 下次見❤️

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