雞肉，營養豐富，易料理，是餐桌上的常客。然而，你真的了解它嗎？買回只整雞結果不會拆、煎雞胸肉總是發柴、學人家減肥吃雞肉結果越吃越肥……看完本篇推送，你會發現這都不算事兒！可能是史上最全的吃雞指南，送給叱吒廚房的你。
① 雞肉有什麼好？
② 如何選購雞肉？
③ 雞各部位特點及料理法
01
雞肉有什麼好？
① 營養特點：雞肉蛋白質含量達20%，高於豬肉和牛肉。胺基酸種類多，且消化率高，易被人體吸收利用。但含鐵量相對於牛羊肉要低一些。
② 相對低脂：雞肉脂肪含量較低，每100g雞肉含有19.3g優質蛋白，遠高於豬肉，而脂肪只有9.7g，不到豬肉的1/3。其中，雞皮中脂肪含量較高，如在減肥期間食用，可在烹飪後將雞皮去除。
③ 提高免疫力：雞肉中含牛磺酸，可增強人的消化能力，且有一定解毒和抗氧化的作用。
④ 滋補身體：雞肉具有健脾胃、活血脈等功效，可以緩解由身體虛弱引起的乏力、頭暈等症狀。
⑤ 適用人群：各種體質的人都可以吃雞肉，身體較弱、食慾不好的人更適宜。但是，雞肉中豐富的蛋白質會加重腎臟負擔，因此腎病患者不宜多食。
02
如何選購雞？
\ 不同種類的雞 /
按種類劃分：
① 白羽肉雞：肉質白，含水量較高，適合裹麵包糠炸著吃。
② 黃羽肉雞：味足，骨硬，適合燜、炒。價錢便宜，黃燜雞米飯用的通常是這種。
③ 蘆花雞：肉質筋道，適合拿來煮或煲湯，上世紀經常被當作獎勵食物。
④ 青腳麻雞：肉色剔透，咽下去有回甘。適合和蔬菜共同烹飪。
⑤ 雪峰烏骨：「雞味」較濃，肉細，生長較慢，肌腱部位有嚼頭。有一定藥用價值。
按口感劃分：
① 適合燉湯的母雞：母雞脂肪含量較高，肉中的鮮味物質容易溶於湯中，燉出來的雞湯味道鮮美。母雞性屬陰，滋補效果平和緩慢，適合產婦、年老體弱者食用。
② 適合快炒的公雞：公雞，尤其是細嫩的「童子雞」，更需旺火快炒，保持其鮮嫩美味。公雞性屬陽，溫補作用較強，適合陽虛氣弱患者食用。
③ 應該謹慎挑選的柴雞：每天吃菜葉和蟲子、生長周期長的柴雞確實口感更好。從營養補充來說，柴雞和肉雞的營養差別可以忽略不計。由於柴雞長時間放養，無法溯源，一旦控制不好，安全風險較大。
\ 如何選購新鮮的雞 /
① 要注意雞肉的外觀、氣味、質感。
新鮮的雞，眼球飽滿，皮膚富有光澤，且具有鮮雞肉的正常氣味。肉體表面微幹，不黏手，用手指壓肉後的凹陷可以立刻恢復。如果是優質凍雞肉，解凍後也應和優質鮮雞肉類似。劣質雞，眼球會皺縮凹陷，皮膚色澤偏暗，有讓人不舒服的氣味，表面黏手、膩滑，用手指壓肉後的凹陷恢復很慢或者不能完全恢復。
② 如何通過翅膀識別注水雞？
翅膀上有紅針眼，周圍呈烏黑色；用手捏一捏皮層，感到明顯打滑；用手摸會感覺表面高低不平，好像長有腫塊，就那可能是注水雞。
03
雞的各部位特點及料理法
通常我們吃到的雞，主要指雞腿、雞翅、雞胸、雞爪、雞脖、雞屁股以及雞雜。其中，雞屁股中的尾脂腺和腔上囊、雞脖皮上的小型淋巴組織，在烹飪前需小心去除，而雞雜中的脾、肺、肝與一些有害物的代謝直接相關，因此不建議多吃。
今天，食帖君就給大家介紹一下，最常見也最適合烹飪的5種雞件及整雞的料理方法。
雞腿肉
chicken thigh
滋味鮮美，肉質富有彈性，適合於各種料理法。連皮一起攝取時，脂肪含量較多，也是在整隻雞中鐵含量最多的一部分。
RECIPE
日式炸雞
- 食材 -
雞大腿450g
海鹽、現磨黑胡椒.適量
檸檬一角
馬鈴薯澱粉¼杯
麵粉¼杯
姜3cm
蒜8瓣
醬油1湯匙
清酒1湯匙
芝麻油1茶匙
糖1茶匙
recipe & pic from just One Cookbook
- 做法 -
① 雞腿洗淨用紙吸乾水，切成5cm大小的塊放在碗或保鮮袋中，用鹽、黑胡椒、生薑末、大蒜蓉醃製1小時。
② 混合馬鈴薯粉和澱粉，裹在醃製好的雞肉上，深鍋倒油燒熱至160℃。
③ 雞塊入油炸至金黃後撈出，每次不要炸太多，5個左右，為了防止油溫降低使雞塊吸入過多油脂。
④ 炸完所有雞塊後，提高油溫至180℃，再復炸45秒左右，雞塊更脆也更好看。
⑤ 撈出後用紙吸掉多餘油脂，擠上檸檬汁即可。
雞翅
chicken wing
又分「雞膀」、「膀尖」兩種，有較多筋，皮較厚，含豐富膠質。其中的維生素A含量遠超過青椒。適合炸、烤、紅燒，且在烹飪時應以慢火燒煮，味道更香濃。
RECIPE
義大利風味烤翅
- 食材 -
雞翅500g
橄欖油半湯匙
碎番茄1罐（400g）
聖女果1杯
土豆3個（750g）
馬蘇裡拉奶酪碎半杯
鹽和胡椒適量
新鮮百裡香葉2湯匙
切碎迷迭香葉1湯匙
大蒜碎2瓣
紅葡萄酒3湯匙
特級初榨橄欖油3湯匙
recipe & pic from RecipeTin Eats
- 做法 -
① 去皮土豆切成一口大小，煮至略熟，用叉子稍稍壓扁。
② 雞翅用鹽和胡椒略醃製，放入鍋中煎至表面微黃（每一面煎3分鐘）。
③ 烤盤中放入雞翅、土豆和碎番茄，撒鹽、胡椒粉、百裡香、迷迭香、切碎大蒜、紅葡萄酒、橄欖油，最後放聖女果。
④ 放入預熱至 180℃的烤箱中，烤20分鐘，至雞肉熟透。
⑤ 取出，撒上奶酪再烤5分鐘，至奶酪融化變成金黃色即可。
雞胸脯
Chicken Breast
雞胸脯肉脂肪含量很低，含維生素B和尼克酸，後者能起到一定的降低膽固醇的作用，但肉質較粗糙，烹飪不當容易發柴。
RECIPE
培根雞卷
- 食材 -
雞胸肉4塊
培根4-8片
孢子甘藍450g
大蔥1根
蒜4瓣
檸檬3片
雞湯1/2杯
鹽和胡椒適量
百裡香3小枝
菜籽油適量
橄欖油2勺
recipe & pic by Vodkaandbiscuits
- 做法 -
① 烤箱預熱至200℃；抱子甘藍，洗淨去根，一分為二.
② 大蔥只取蔥白部分，切成蔥圈；烤盤上放入蔥和孢子甘藍，淋上橄欖油，加鹽和胡椒。
③ 雞胸肉用鹽和黑胡椒醃製片刻，放入熱好油的平底鍋中，每面煎3~4分鐘至金黃。
④ 煎好的雞肉用培根包起來（培根油脂能改善雞胸口感），放入烤盤中，加入大蒜、檸檬片、百裡香和雞湯。
⑤ 放入預熱好的烤箱，烤25-30分鐘即可。
雞爪
Chicken feet
富含膠質，適合煮湯、紅燒、滷製。
RECIPE
香滷雞爪
- 食材 -
雞爪32隻（約450g）
清酒半杯
水⅓杯
鮮姜6大薄片
醬油⅓杯
黃糖¼杯
幹辣椒2個
蠔油2湯匙
海鮮醬2湯匙
八角2個
肉桂棒1個
蔥段1杯
蔥花2湯匙
粗鹽適量
recipe & pic by Theforkbite
- 做法 -
① 去除帶指甲的指尖部分。
② 處理好的雞爪，抹上一層粗鹽，靜置10分鐘後，用冷水衝去鹽和浮渣。
③ 將雞爪放入沸騰的鹽水中焯燙5分鐘，瀝乾後備用。
④ 炒鍋燒熱，放入雞爪後調小火，幹煎至微焦，加入清酒、水、薑片、醬油、黃糖、幹辣椒、蠔油、海鮮醬、八角、肉桂棒、蔥段，加蓋燉約10分鐘。
⑤ 開蓋，燉至湯汁收幹後出鍋，用蔥花裝飾即可。
全雞
whole Chicken
各個部位的精華集中在一起，最適合烤和燉。為了吃到雞肉本味，追求低脂，不妨選擇清爽的烹調方式，如白斬雞、清燉雞等；如果希望促進食慾，也可以選擇咖喱雞、燒雞、口水雞等。
RECIPE
Jamie Oliver 的牛奶烤雞
- 食材 -
整雞.一隻約1.5公斤
肉桂棒.½根
新鮮的鼠尾草.一把
檸檬.兩個榨汁
帶皮大蒜.10瓣
牛奶.565ml
海鹽.適量
現磨黑胡椒.適量
橄欖油.適量
recipe & pic by Jamie Oliver
- 做法 -
① 烤箱預熱至190℃；鑄鐵鍋中倒入少量橄欖油，將整雞煎到表面金黃，盛出。
② 倒掉鍋中餘油，原鍋中加入煎好的雞、牛奶、肉桂、鼠尾草、檸檬汁、海鹽、黑胡椒。
③ 放入預熱好的烤箱中，烤1個半小時即可。
順手科普一下整雞拆解術！
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