本文是蔬菜系列的最後一篇。
源自海外的已經作為固定菜式的蔬菜逐漸成為所在國的飲食文化，這一點在哪裡都一樣。但是，同樣一種蔬菜在所在國會成為哪種風格的料理固定下來進而滲透進該國的飲食文化，這一點上各國則有很大的不同。
發展為不同料理的原因，包括各個國家口味的歷史和傳統、海外傳來的烹調方法的不同，以及使用調味料的不同，還有不同氣候所產生的影響。
說起日本的蔬菜料理方法，一直以來的主流方法有焯、煮、蒸、烤、炸、炒等等，但從1950年左右開始，生食蔬菜突然從海外引入並普及。另外最近，用烤箱烤、用炭火烤（戶外燒烤）、真空調理等做法也開始流行。
無論哪種烹調方法，要點都是以讓各種蔬菜更好的體現本來的味道。
特別是日本人，味覺比較細膩比較講究，喜歡有變化的口味，不想每天都吃同樣味道的東西，追求口味變化，重視餐桌上的季節感。日本人對於餐食的這些傾向十分明顯。
這些特徵在蔬菜料理中表現的尤其顯著。
在下面的表格裡，羅列了日本蔬菜的料理方法和對應的一般菜式，以及各種料理的要點。
料理方法
菜式
發揮蔬菜特長的要點
焯
醃菜、涼拌菜
重視色澤的保持和口感
煮
筑前煮、旨煮、煮浸菜、土豆燒肉
外形不被破壞，出鍋時顏色美觀
蒸
蒸蛋、根菜等通過加熱的蔬菜料理
通過蒸保存口感，體現素材本身的味道
火烤
烤茄子、烤後醃製
皮烤焦，焦香味和調味料融合
炸
天婦羅、裹面炸、直接炸
炸物外層的樣子和蔬菜的外觀、口感的平衡
炒
炒蔬菜
火的強度決定了完成效果→家庭製作效果有限
生食
醃肉、鹽醃菜、色拉、泡菜
水分的調整和保留鮮味是重點
烤箱烤
烤箱烤蔬菜做的色拉
外觀上的焦感和保存水分之間的平衡
室內炭火烤
炭火烤蔬菜
香氣四溢的料理方法、在料理店等盛行
室外炭火烤
戶外燒烤
炭香和蔬菜融為一體的香味
具有代表性的煮菜
日本本來沒有吃肉的文化，反而是有著對蔬菜料理情有獨鐘的歷史。
與此相對應，蔬菜料理也不僅僅是吃，不只是滿足食慾，更是不知不覺的從一個個盛菜的器皿中，滿足了外觀、嗅覺、視覺、口感等五感。於是，提供更進一步刺激食慾和感觀感受料理的這一想法已被潛移默化，即使是做蔬菜料理，這樣的做法也已成為基本，一直持續到現在。
豚汁
以上這些感受包括咬嚼、吞咽、與牙齒的觸碰、與舌頭的觸碰，通過調整蔬菜烹製可以感受到產生的微妙的口感，於是和這些口感相關的日語也誕生了。這些詞彙為料理所映襯、也傳達給食用者，不知不覺間形成了對料理的評價。
那麼，作為蔬菜料理中日本特有的發酵調味料，醬油、味增、米醋、料酒、不同地方（因是盛產魚類的國家）的魚醬等也被用來增加口味。味增、醬油、魚醬是加入了大量鹽的鹽系調味料；米醋、料酒則是以米為原料進行釀酒的過程中製成的酸甜的發酵調味料。這些調味料和僅用鹽、砂糖的調味相比，為料理帶來了更深厚的口味，是日本料理不可或缺的部分。
調味料用於蔬菜料理時，不是撒在蔬菜上而已，而是將兩者巧妙的結合以附加口味，而且引出蔬菜本身的味道來食用這一料理方法也有著很長的歷史。
在這裡，最後介紹一下相較於蔬菜的起源而發生變化了的蔬菜，這些蔬菜現在也是日本特有的食材。
這些食材在世界其他國家都不怎麼使用。
在眾多食材中，這裡介紹在家庭使用頻度很高的三種：魔芋豆腐、牛蒡和幹葫蘆絲。
魔芋豆腐軟軟的、彈性十足，口感很特別，已然成為日本的煮物和豚汁不可或缺的食材。魔芋豆腐本身並沒有什麼味道，入鍋後吸收湯汁是它的特點。
魔芋豆腐
事實上，魔芋豆腐由一種叫魔芋的芋頭製成，製作方法是將攪碎的魔芋用氫氧化鈉之類的凝固劑凝固、而後水煮加熱。
魔芋豆腐卡路裡低、對其他素材也毫無影響。它不僅僅在日本料理中被使用，近年來也在減肥人群中大受歡迎。
在中國被作為中藥的牛蒡，在日本是作為食用的根菜。
在日本，除了煮物、炸牡蠣、金平牛蒡、棒打醃牛蒡，最近牛蒡也經常出現在色拉裡。儘管牛蒡料理在日本非常受歡迎，但在世界範圍內為何牛蒡不怎麼普及呢。
牛蒡
關於牛蒡，有記載是平安時代從中國傳來的，之後因為口味酷似樹根，在發源地中國也不再被食用，而作為中藥材。
但是在日本，牛蒡也會被用於元旦的料理，大家普遍很珍視這種食材，覺得缺少牛蒡的話就沒有獨特的口味，牛蒡也成為了作為最富懷舊味道的根菜。一年四季在超市中都能看到牛蒡的身影。
還有一個是幹葫蘆絲。
幹葫蘆絲
回到原狀的幹葫蘆絲
幹葫蘆絲通常用於手卷壽司的材料、昆布手卷的扎帶等。乍一看就像一根繩，即便是日本人，不知道幹葫蘆絲是什麼的人也很多，但是這的確是用於壽司的很常見的食材。幹葫蘆絲是把葫蘆科葫蘆花的果實，用機器削成薄薄的繩狀，然後乾燥處理而成的。幹葫蘆絲纖維質很豐富，對於日本料理不可或缺，但也是在外國很難清楚說明的蔬菜之一。
這樣一來，米飯、湯、大大小小的3種配菜構成的三菜一湯成為了日本餐桌上的基本，每天通過不同的調理法烹製多種蔬菜呈現多種口味，讓吃這件事變得豐富多彩。
牛蒡煮菜料理
最近，隨著地方的農貿市場的迅速發展，相較都市，地方更容易採購到多品類的蔬菜。蔬菜的生產很容易被氣候影響，所以近年來，有機栽培的蔬菜和不使用農藥的蔬菜的需求量在上升，相應的生產者也在增加，作為魚類料理的配菜，蔬菜的食文化也確實得到了守護。
供稿 吉原hiroko（學校供餐研究家・料理研究家）
編輯翻譯 客觀日本編輯部
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