當滿心歡喜的把各種材料製成蛋糕麵糊時，或是把面胚做成小麵團送烤時，出爐後，成品的味道和賣相竟然不符自己的預期所想，心情down到谷底。這一幕，是不是很熟悉？這可能是你對於各種原材料並不十分理解，即便不是烘焙新手，也可能未曾了解過某些材料的用途。
高筋麵粉：蛋白質含量在11.5%以上的，也有稱為「強力粉」，手抓不易成團，筋度強，適合製作麵包類、麵條；
中筋麵粉：蛋白質含量在9%-11%，適合製作包子、麵條、餃子，中式點心；
低筋麵粉：蛋白質含量在8.5%以下，也有稱為「薄力粉」，手抓易成團，筋度低，適合製作蛋糕、餅乾；
全麥粉：含有麥麩碎的麵粉，由整粒小麥研磨而成，其中的麥麩除了增加營養外，還增加口感，讓麵包更有嚼頭，但使用時，應控制用量，避免面包含筋度太低而成品發不起來。
杜倫小麥粉：最硬質的小麥品種，色澤偏黃，蛋白質與密度都比較高，糊化溫度高（製作成麵食時，煮開不容易糊成一鍋），常見用於義大利粉類，也可製作麵包。
玉米澱粉：蛋白質含量極少，吸溼性強，在沒有低筋麵粉的情況下，可以用高筋麵粉與玉米澱粉1：1來配比成低筋麵粉使用，這是退而求此的做法。適用於勾芡、製作蒸糕類，蛋糕類，或是派皮，通常是輔助材料。
木薯澱粉：具有非常好的膠粘性，煮熟後，粉漿清澈透明具有光澤，口感柔韌，在西點中可用於製作麵包，亦可勾芡增稠。 常見於製作芋圓。
糯米粉：具有非常好的粘性，適合製作蒸糕類，冰皮月餅輔料，月餅餡料輔料，也可製作蛋糕。
粘米粉：主要是由大米加工而來，適合製作蒸糕類，如蘿蔔糕、芋頭糕，白糖糕；
蓬萊米粉：常見於臺灣食譜中，由臺灣的蓬萊米（梗米種）研磨而成，用途大致與粘米粉相似，但蓬萊米比粘米更具粘性、彈性和光澤，所以可用於製作麵包類、蛋糕類，作為輔料使用，亦可製作粿類、年糕，日本和果子。
澄粉：亦是小麥澱粉，把麵團洗出筋後沉澱下的粉。澄粉煮熟後呈現透明狀，具有光澤，柔韌，適合製作冰皮月餅，勾芡，或製作粵式腸粉。
奶粉：烘焙中一般使用全脂奶粉，主要為了讓成品增色增香。
泡打粉：由小蘇打粉配合其它酸性材料（如塔塔粉），並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉是一種複合膨鬆劑，是快速發酵劑，適合用於蛋糕，但不適合用於麵包。劣質泡打粉會使得成品有苦澀味，所以最好選用無鋁的，高級的泡打粉。
小蘇打：受熱分解後會產生二氧化碳，所以也用做速發劑，但其排氣效果有限，所以使用過多時會讓成品產生苦澀的鹼味，而泡打粉已包含小蘇打，所以使用泡打粉時，可不再添加小蘇打，傳統用老面製作饅頭時，加入少量小蘇打可中和麵團中的酸味。
可可粉：取自可可豆，是製作巧克力的材料，烘焙中所用可可粉一般不適合用於製作巧克力，適合製作蛋糕麵包及其他西點。分為天然可可粉和鹼化可可粉，前者的色澤與香氣都不如後者濃重，如果喜歡巧克力味濃鬱的西點，可選用鹼化可可粉。
吉士粉：國產吉士粉由疏鬆劑、穩定劑、食用香精、食用色素、奶粉、澱粉和填充劑組合而成，色澤偏橘，具有奶香味，常用於製作糕點和布丁。但為了健康飲食，一般使用雞蛋和奶粉來代替，或是選用進口的，使用無添加食材製作而成的吉士粉。
塔塔粉：是酸性的食物添加劑，幫助蛋白打發穩定和持久，讓成品更柔軟，但為了健康飲食，如需要在打發蛋白時加入酸性物質，可使用幾滴檸檬汁代替之。
紅曲粉：用紅麴黴菌在大米中培養發酵而成，主要為了增色增香，常見於製作紅絲絨蛋糕。
精華粉類：包括黃金芝士粉、咖啡粉、抹茶粉、草莓粉、南瓜粉、紫薯粉等，主要是為了調味或增色增香，適合用於各種西點類。
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