1、高筋麵粉--小麥麵粉蛋白質含量在12.5％以上的。是製作麵包的主要原料之一。
在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高
成分的水果蛋糕中使用。
2、中筋麵粉--小麥麵粉蛋白質含量在9～12％之間，多數用於中式點心的饅頭、包子、水餃以及部分西餅中，如蛋塔皮和派皮等。
3、低筋麵粉--小麥麵粉蛋白質含量在7～9％之間，為製作蛋糕的主要原料之一。在混酥類西餅中也是主要原料之一。
4、蛋糕專用粉--低筋麵粉經過氯氣處理，使原來低筋麵粉之酸價降低，利於蛋糕之組織和結構。
5、全麥麵粉--小麥粉中包含其外層的麩皮，使其內胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同，用來製作全麥麵包和小西餅等使用。
6、小麥胚芽--為小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽麵包之製作，小麥胚芽中含有豐富的營養價值，尤為孩童和老年人之營養食品。
7、麩皮--為小麥最外層的表皮，多數當作飼料使用，但也可摻在高筋白麵粉中製作高纖維麩皮麵包。
8、裸麥粉--是由裸麥磨製而成，因其蛋白質成分與小麥不同，不含有麵筋，多數與高筋小麥粉混合使用。
9、麥片--通常是指燕麥片，烘焙產品中用於製作雜糧麵包和小西餅等。
10、玉米面--呈小細粒狀，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙產品中用作做玉米粉麵包和雜糧麵包，如在大規模製作法式麵包時也可將其撒在粉盤上作為整形後麵團防黏之用。
11、玉米澱粉--又稱粟粉，為玉蜀黍澱粉，溶水加熱至65℃時即開始膨化產生膠凝特性，多數用在派餡的膠凍原料中或奶油布丁餡。還可在蛋糕的配方中加入可適當降低麵粉的筋度等。
12、白油--俗稱化學豬油或氫化油，系油脂經油廠加工脫臭脫色後再予不同程度之氫化，使之成固形白色的油脂，多數用於酥餅的製作或代替豬油使用。
13、白奶油--分含水和不含水兩種，系與白油相同之產品，但該油脂精練過程較白，油更佳，油質白潔細膩。含水之白奶油多用於製作裱花蛋糕，而不含水則多用於奶油蛋糕、奶油霜飾和其它高級西點之用。
14、乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑，在蛋糕製作時可使水和油混合均勻而不分離，主要用於製作高成分奶油蛋糕和奶油霜飾。
15、奶油--有含水和不含水的兩種。真正奶油是從牛奶中所提練出來的，為做高級蛋糕、西點之主要原料。
16、酥油--酥油的種類甚多，最好的酥油應屬於次級的無水奶油，最普遍使用的酥油則是加工酥油，是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而製成的，其顏色和香味近似真正酥油，可適用於任何一種烘焙產品中。
17、瑪琪琳--其含水在15～20％，含鹽在3％，熔點較高，系奶油的代替品，多數用在蛋糕和西點中。
18、起酥瑪琪琳--該油脂內含有熔點較高的動物性牛油，用作西點、起酥麵包和膨脹多層次的產品中，一般含水以不超過20％為佳。
19、豬油--由豬之脂肪所提煉的，在烘焙產品中也可用於麵包、派以及各種中西式點心中。
20、液體油--油在室內溫度（26℃）呈流質狀態的都列為液體油，最常使用的液體油有沙拉油、菜子油和花生油等。花生油最適用於廣式月餅中，而沙拉油則廣泛應用於戚風蛋糕、海綿蛋糕中。
21、粗砂糖--白砂糖，顆粒較粗，可用在麵包和西餅類的製作或撒在餅乾表面之用。
22、細砂糖--是烘焙食品製作中常用的一種糖，除了少數品種外，其它都適用，例如戚風蛋糕等。
23、糖粉--一般用於糖霜或奶油霜飾和產品含水較少的品種中使用。
24、紅糖--紅糖含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味，在烘焙產品中多用在顏色較深或香味較濃的產品中。
25、蜂蜜--主要用於蛋糕或小西餅中增加產品的風味和色澤。
26、轉化糖漿--砂糖經加水和加酸煮至一定的時間和合適溫度冷卻後即成。此糖漿可長時間保存而不結晶，多數用在中式月餅皮內、薩其馬和各種代替砂糖的產品中。
27、葡萄糖漿--單糖，是由澱粉經酸解後之最終產品。含有少量麥芽糖和糊精。可用在某些西餅中。
28、麥芽糖漿--是有澱粉經酵素或酸解作用後之產品，為雙糖。內含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。
29、焦糖--砂糖加熱溶化後使之成棕黑色，用於香味或代替色素使用。
30、翻糖--由轉化糖漿再予以攪拌使之凝結成塊狀，用於蛋糕和西點的表面裝飾。
31、牛奶--為鮮奶，含脂肪3.5％，水分88％。多用於西點中塔類產品。
32、煉奶--加糖濃縮奶，又稱煉乳。
33、全脂奶粉--為新鮮奶水脫水後之產物，含脂肪26～28％。
34、脫脂奶粉--為脫脂的奶粉，在烘焙產品製作中最常用。可取代奶水，使用時通常以十分之一的脫脂奶粉加十分之九的清水混合。
35、乳酪--國內又稱芝士，是由牛奶中酪蛋白凝縮而成，用於西點和製作芝士蛋糕之用。
36、鮮酵母--大型工廠普遍採用的一種用作麵包麵團發酵的膨大劑。
37、即發乾酵母--有新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的乾性酵母。由於它的使用方便和易儲藏性是
38、目前最為普遍採用的一種用於製作麵包饅頭等的一種酵母。
39、小蘇打--學名碳酸氫鈉，化學膨大劑的其中一種，鹼性。常用於酸性較重蛋糕配方中和西餅配方內。
40、泡打粉--又名發酵粉，化學膨大劑的其中一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。
41、臭粉--學名碳酸氫氨，化學膨大劑的其中一種，用在需膨鬆較大的西餅之中。麵包蛋糕中幾乎不用。
42、塔塔粉--酸性物質，用來降低蛋白鹼性和煮轉化糖漿之用，例如在製作戚風蛋糕打蛋白時添加。
43、檸檬酸--酸性鹽，煮轉化糖漿用。
44、蛋粉--為脫水粉狀固體，有蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉等三種。
45、可可粉--有高脂、中脂、低脂，和有經鹼處理、未經鹼處理等數種。是製作巧克力蛋糕等品種的常用原料。
46、巧克力--有甜巧克力、苦巧克力，硬質巧克力和軟質巧克力之分，另還有各種顏色不同的巧克力。常用於烘焙產品的裝飾之用。
47、椰子粉--有長條狀，細絲狀，粉狀等數種。是製作椰子風味產品的常用原料。
48、杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏狀原料。常用於烘焙產品的裝飾方面。
49、蛋糕油--膏狀，是製作海綿類蛋糕不可缺少的一種添加劑，也廣泛用於各中西式酥餅中，能起到各種乳化的作用。
50、麵包改良劑--用在麵包配方內可促進麵包柔軟和增加麵包烘烤彈性。
51、瓊脂--由海藻中提制，為膠凍原料、膠性較強，在室溫下不易融解。
52、嗜喱粉--由天然海藻提制而成，為膠凍原料。是製作各式果凍、啫喱、布丁和慕司等冷凍產品的主要原料之一。
53、香精--有油質、酒精、水質、粉狀、濃縮和人工合成等區別，濃度和用量均不一樣，使用前需察看說明再決定。
54、香料--多數由植物種子、花、蕾、皮、葉等所研製，具有強烈味道作為調味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒葉等。
黃油，英文名為butter。它是從牛奶中提煉出來的油脂，擁有天然的乳香味，所以，也稱做牛油或奶油。黃油中脂肪的含量佔了87％左右，而剩下約13％的成分為蛋白質、礦物質、水及乳糖等。黃油在冷藏的狀態下是比較堅硬的固體，而在室溫（25度左右），會變得比較軟化，即用手指按壓可出現印記。在黃油的軟化狀態可以通過攪打使其裹入空氣，體積變得膨大，也稱之為打發。需要注意的是，黃油在加熱溶化後是不能打發的。黃油有含鹽和無鹽之分。一般在烘焙中使用的都是無鹽黃油，如果用含鹽的黃油，可以相應減少配方中鹽的用量。超市中，很多黃油的外包裝寫的是奶油，因此購買時，以英文標誌為準吧。
白油，也稱豬油，由豬的脂肪提煉而成，呈白色，含少量水分，在中式點心中很常見。西式的甜點也用到，但越來越的人現在用黃油帶替代它。
起酥油，這類油脂熔點熱別高，在摺疊操作時可塑性不強，很容易穿破麵團，因而可做出有層次的酥皮。它缺乏黃油的香味，因期熔點高，入口不容易融化，吃酥皮時可能令油脂留於口中，感覺不加。很多時候，我也用黃油來替代了。
砂糖：砂糖的主要成分是蔗糖。在製作點心時一般使用細砂糖，它的顆粒細小更易融化，而且能吸收更多的油脂。粗砂糖一般用來製作糖漿，粗顆粒的結晶比細的反而更純，所以做出的糖漿更晶瑩剔透。而綿白糖是細小的蔗糖晶粒被一層轉化糖漿包裹而成的，它的水分高，更綿軟，適合直接食用而不適合做點心用。
糖粉：是砂糖磨成粉，並添加了少量澱粉防止結塊。一般用於裝飾和製作某些含水分較少的品種或需要使糖很快與其他原料混合的品種，如餅乾。
紅糖，在製作某些甜點時使用，並不頻繁。
糖漿，可以在製作過程中使用，也可以作為甜點的淋汁食用。
牛奶，為鮮奶，含脂肪3．5％，水分88％，是製作點心麵包的常用原料之一。
煉奶，是加糖濃縮奶，又稱煉乳。
鮮奶油，英文中的 Cream、Fresh Cream、或 Whipping Cream都是指鮮奶油。鮮奶油分為動物性及植物性鮮奶油。動物性鮮奶油是白色像牛奶似的液體，它從牛奶中提煉而出，乳脂含量更高，更濃稠。植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其它氫化物。植物性鮮奶油通常是已經加糖的，甜度較動物性鮮奶油高。從口感上來說，動物性鮮奶油的風味較佳，比植物性鮮奶油要清香，更有營養，但是保存期限較短，打發的細膩程度不如植物性的鮮奶油。鮮奶油的打發也分為溼性發泡和乾性發泡（硬性發泡）兩個階段，其方法跟蛋白打發方法一致。
酸奶油，是以優質的稀奶油為原料，用純乳酸菌發酵劑發酵後加工製成的一種乳製品。
奶酪，Cheese ，譯音芝士。是用奶放酸之後增加酵素或細菌製作的食品。奶酪通常是以牛奶為原料製作的，但是也有山羊、綿羊或水牛奶做的奶酪。含有豐富的蛋白質和脂肪，維生素A，鈣和磷。奶酪有很多品種，奶酪蛋糕常用的為奶油奶酪（cream cheese ），是一種未成熟全脂奶酪，經加工後，其脂肪含量可超過50%，質地細膩口味柔和。
酸奶，就是我們日常喝的酸奶，在做甜點時，偶爾使用。
乾酵母，生物膨大劑的一種，有新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的乾性酵母。由於它的使用方便和易儲藏性是目前最為普遍採用的一種用於製作麵包饅頭等的一種酵母。
小蘇打，化學膨大劑的其中一種，鹼性。常用於酸性較重蛋糕配方中和西餅配方內。蘇打粉也經常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑並且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。
泡打粉，又稱發酵粉、發粉或速發粉，化學膨大劑的其中一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。泡打粉中性的，因此，它是不能任意替換小蘇打的。
吉利丁，又稱明膠或魚膠，從英文名 Gelatine 譯音而來。它是由動物骨膠提煉而來，具有凝結作用，遇熱溶化。（粉狀叫魚膠粉）
有以上，粉狀和片狀不同的形態，片狀的呈半透明黃褐色，需要提前用冰一些的水浸泡5分鐘後使用，這樣可使其吸足水分更容易與其他液體混合，並能有效的去除它的腥味。使用時將泡軟的吉利丁片放入溫熱（一般65度左右）的液體，攪拌一會即可溶化，放涼後變得濃稠甚至凝固，如需要讓其變軟可再加熱即可。
關於它的用量也可略作調整，用量多做出的質地硬，用量少則會稍軟。粉狀的吉利丁功效和片狀相同，使用時也是先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹，然後再攪拌加溫至融化。
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