冬蘿蔔酸湯石蹦
賣點 此菜選用牛蛙搭配白蘿蔔，體現了食材的養生功效。牛蛙肉質潔白、細嫩，鮮嫩程度可與仔雞相媲美，此菜自推出以來一直很受食客歡迎。
原料 牛蛙2隻（約800克），白蘿蔔600克。
調料 A料（瓶裝小米辣、姜各150克，紅油100克，泡椒、大蒜各40克，番茄醬50克），熟豬油40克，鹽、黃酒各10克，雞粉8克，雞蛋清50克，玉米澱粉30克，色拉油1千克（約耗20克）。
製作 1.將牛蛙宰殺，去皮、爪，洗淨，斬成塊，放入鹽5克、雞粉、黃酒醃製20分鐘，加入蛋清、玉米澱粉上漿，劃入五成熱油鍋，取出；白蘿蔔切2釐米長，0.5釐米厚的菱形片，焯水。2.另起鍋，放入熟豬油燒熱，下入A料炒香，加水500克，放入牛蛙、白蘿蔔，大火燒開，放入鹽5克調味即可。
原料：
活鱔魚400克，黃瓜1根，紅尖椒100克（約2個）。
調料：
料酒5克，過油蒜仔20克，姜、蒜片各10克，香菜10克，自製乾鍋醬50克，自製乾鍋味油150克，紅油50克，廣東米酒5克，雞粉10克，味精10克，胡椒粉5克，蠔油30克，十三香5克，蒸魚豉油10克，幹紫蘇葉5克，幹椒節15克，高湯50克。
切配：
活鱔魚宰殺，去內臟、骨，切4釐米長段，加料酒、薑片、蒜片各5克醃製備用。黃瓜切菱形塊待用（墊乾鍋底用），紅尖椒切菱形片待用。 -
製作：
1、鱔魚衝洗乾淨（以沒有汙血為好），入五成熱油鍋中滑油40秒，撈出待用。
2、鍋內放乾鍋味油100克、紅油燒熱，加剩餘薑片、蒜片、過油蒜子、整幹椒節、紫蘇翻炒出香味，再放乾鍋醬小火炒香放入鱔魚，加廣東米酒翻炒1分鐘後加高湯小火燒制入味。待汁快收幹時，放入豉油、紅尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、雞粉、剩餘的乾鍋味油翻炒，倒入乾鍋內撒香菜即可。 -
味型：鮮辣香。
自製乾鍋味油製法：
原料：
色拉油40斤，洋蔥250克，香葉20克，草果5個、香菜500克，紅幹辣椒1000克、桂皮100克、羅漢果1個、西芹500克、蔥、姜各200克，大蒜50克，香茅草50克。
製作：
香料放溫水中泡約15分鐘，撈出瀝乾。不鏽鋼桶裡放入色拉油、蔥、姜、蒜、蔬菜及2000克水先熬15分鐘左右（加水熬製可使油溫更易掌握，且原料的香味能更好地揮發出來），加泡好的香料大火熬幹水分，再轉小火熬至香味濃鬱為止（共需熬製兩個小時左右）。
乾鍋醬的做法
原料：
大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒（廣西產）4瓶、郫縣豆瓣醬1000克、海鮮醬200克、四川泡海椒600克、老乾媽豆豉醬2瓶（用攪拌機打碎），加湖南辣妹子6瓶、永豐辣醬4瓶、李錦記蒜蓉辣醬4瓶、桂林辣醬2瓶、阿香婆香辣牛肉醬3瓶。
製作：
大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老乾媽豆豉醬分別入攪拌機打碎，郫縣豆瓣醬剁細。鍋上火先下茶油1500克（也可用花生油代替）燒熱，加紅油1000克攪勻，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其餘調料加小火熬製約30分鐘出香味即可。
洋芋稀豆粉
賣點 此菜屬於當地很有特色的一道土菜，純天然的食材配上簡單的操作工藝，很受食客歡迎。
原料 雲南滇東黃心洋芋550克，豌豆粉200克，味碟6個（曲靖韭菜花醬、脆蘿蔔皮、水豆豉醬、野生菌醬菜、老乾媽辣醬、小蔥花各60克）。
調料 A料（鹽5克，雞汁2克，玉米澱粉15克），花生油1千克（約耗20克）。
製作 1.將洋芋洗淨、去皮，上籠蒸40分鐘，冷涼後拌入A料，搓成麻花狀；豌豆粉加水400克，熬成稀粥。2.起鍋放入花生油，燒至七成熱，下入搓好的洋芋麻花，待炸成金黃色撈出，裝入擺好的盤飾中。
鮮豉油秋葵
1.將秋葵洗淨去頭尾，橫開一分二；
2.適量油燒六成，將秋葵入油滑熟，碼入盤中，撒上蒜末及紅椒絲；
3.將剁椒魚頭鮮豉油淋菜品盤內，鍋少量油加熱後再衝油即可。
鐵板媽媽烤蝦
原料：
冰鮮基圍蝦300克，生雞蛋一個，紅椒丁、圓蔥丁、青椒丁各3克。
調料：
蒜蓉醬100克，自製味汁35克
做法：冰鮮基圍蝦洗淨，從背部開一刀，去掉沙線，擺入鐵板內，上面淋入事先調好的蒜蓉醬，中間磕入生雞蛋，放在煲仔爐上將蝦肉焗製成熟，淋入自製味汁，撒入紅椒丁、圓蔥丁、青椒丁即可。
蒜蓉醬：
1、把炸好的金蒜蓉、生蒜蓉各250克混合均勻，用鹽、雞粉各30克，濃縮雞汁20克調味。
2、鍋內放入色拉油150克，燒至八成熱時，出鍋澆入調好的蒜蓉內，攪拌均勻即可。
自製味汁：
蒸魚豉油和辣鮮露按照3:1的比例混合均勻即可。
原料：鮮羊排750克，胡蘿蔔200克。
調料：A料（八角2克，桂皮、陳皮各3克，幹 辣椒6克，當歸5克），B料（豆瓣醬8克，蠔油、 米酒、 火鍋佐料各10克，味達 美 醬油 6克，味 精、 雞精各3克 ） ，色拉油30克， 蒜苗5克。
製作：
1.將鮮羊排剁成塊，衝盡血水；胡蘿蔔洗淨，切成滾刀塊，煮熟。
2.將剁成 塊的羊排飛 水， 撇去泡沫，倒出後衝水約5分鐘，控水。
3.鍋入底油燒熱，放 入羊排在鍋中翻炒，炒 制約15分鐘， 待羊油溢出後，下入A料繼續翻炒，待 香味 溢出後，再入B 料炒 制均勻，加水蓋過原料，先用大火燒開，再改至中火燒約40分鐘，原料燒製成熟後，再用大火收汁，放入煮好的胡蘿蔔在一起燒，收汁 ， 起鍋裝盤， 放入蒜苗即可。
幹煸土鱔魚原料：治淨的土鱔魚段300克，幹辣椒節50克，泡豇豆節50克，青椒節30克，芹菜節30克，大蒜15克，香辣醬、豆瓣醬、泡椒碎、薑片、蔥節、花椒、鹽、料酒、白糖、味精、花椒油、香油、色拉油各適量
製法：1、把土鱔魚段入油鍋炸至外表略酥，倒出瀝油。
2、鍋放油，先下幹辣椒節、花椒、薑片、蔥節、大蒜、香辣醬、豆瓣醬、泡椒碎和泡豇豆節炒香，再倒入鱔段一同煸炒，加鹽、料酒、白糖、味精炒入味，再加青椒節、芹菜節並淋花椒油和香油炒勻，起鍋裝盤成菜。
牛肉醬金針菇原料：金針菇200克。
調料：自製牛肉醬40克、豉油皇25克、剁椒片8克、蔥花5克。
製作：金針菇洗淨擺入盤中，表面淋入豉油皇、自製牛肉醬，再撒剁椒片，入蒸箱蒸5-7分鐘左右，取出表面撒蔥花，淋少許熱油激香即成。
自製牛肉醬：1、牛肉下腳料1500克汆水，瀝乾後切成小粒，加八角、桂皮、香葉等香料，用家常燒法燒至八成熟，撈出待用。
2、鍋入熟菜籽油燒至五成熱，下入郫縣豆瓣醬300克小火煸出紅油，再下黃豆醬300克、百年牌鮮辣醬400克炒香，下入提前燒好的牛肉粒小火翻炒均勻，倒入燒牛肉的原湯4000克，加雞粉、白糖、料酒各適量調味，翻勻後盛出，放涼待用。
主料：
牛腱子肉600克
輔料：
豆皮、黑木耳各100克、小米辣20克、幹辣椒段10克
調料：
菜子油100克、郫縣豆瓣醬60克、辣妹子醬40克、高湯200克、蠔油20克、胡椒粉5克、老抽6克、山胡椒油10克、胡椒油20克
做法：
1、滷熟帶底味的牛腱子肉600克切成片；豆皮、黑木耳各100克焯水、裝盤。
2、鍋內入菜子油100克，下入郫縣豆瓣醬60克、辣妹子醬40克、小米辣20克、幹辣椒段10克炒香，加入牛腱子肉，注入高湯200克，入蠔油20克、胡椒粉5克調味，老抽6克調色，中火收汁。
3、起鍋前放山胡椒油10克、胡椒油20克即可。
關鍵1 減少山胡椒油的用量
因為湖南當地人不喜麻味，所以此菜一改之前重麻的口味，減輕了油量，更符合長沙當地人飲食要求，自然比之前更受歡迎。
關鍵2 菜餚打底加入了豆皮、黑木耳
此菜增加打底原料豆皮和黑木耳，能夠吸收湯汁的味道，改變了之前單調的組合，更能吸引食客。
關鍵3 滷熟的牛腱子肉要切薄片，易於入味
批量預製： 1、新鮮毛肚5000克洗淨粘液、衝水1小時，加鹽、雞精碼味後整塊放入高壓鍋，加水浸沒毛肚，放入八角2個、蔥段、薑片各100克，上汽後小火壓20分鐘，撈出瀝乾，改刀成絲備用。
2、豆乾3000克洗淨瀝乾，整齊地碼放入盆中，倒入燒沸的紅湯浸泡2小時以便充份入味。
走菜流程：1、鍋入生菜籽油15克、雞油10克燒至五成熱，下入薑片10克爆香，添入混椒汁500克大火燒沸，下入毛肚絲350克、豆乾200克中火煮2分鐘，調入味精3克、白胡椒粉2克再煮1分鐘，連料帶湯盛入盆中。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入青椒圈30克大火爆香，澆在毛肚上即可走菜。
混椒汁：1、鍋入豬油、色拉油各200克燒至六成熱，放入薑末、蒜末各100克、幹青花椒60克、大紅袍花椒40克爆香。
2、投入青二荊條段1000克、紅泡椒碎500克、紅美人椒段300克、野山椒段200克、泡蘿蔔丁200克、泡青菜段150克繼續煸炒5分鐘。
3、待香味逸出，添入高湯5000克，大火燒開轉小火熬15分鐘，待混椒和泡菜的香味充分滲入湯中，關火去渣即成。
陽朔啤酒劍骨魚製作流程：1、灕江劍骨魚一條宰殺去掉內臟，在魚身打上間距為5釐米的一字刀。
2、鍋下底油燒熱，放入劍骨魚，撒少許鹽，中火煎至淺黃，倒出瀝油。
3、鍋下底油燒熱，加入拍蒜、拍姜、拍青椒、拍紅辣椒各20克、番茄塊200克翻炒出香，放入煎香的劍骨魚，倒入2/3瓶漓泉啤酒，調入適量蠔油、生抽、鹽、胡椒粉，擺入炸豆腐塊100克，大火煮開後轉小火燜5分鐘，翻面繼續燜5分鐘，下老抽調色，大火收濃湯汁，勾薄芡後盛入明爐，帶火即可上桌。
製作關鍵：
1、魚皮一定要煎黃，這樣加啤酒煨燉後口味特別香。
2、用啤酒燉魚有一個好處，那就是魚肉不會變老，反而越煮越嫩。
3、勾芡無需太厚，否則上桌加熱時會糊底。
使用鯉魚製作啤酒魚的初加工過程：
1、鯉魚宰殺，抽掉魚線，從背部開刀去掉內臟，展開成一片。
2、鍋下底油燒熱，魚皮朝下放入鍋中，在魚肉一面撒少許鹽，中火煎至魚鱗酥香，翻面後將魚肉煎黃，倒出瀝油。後續步驟相同。
微酸雙脆主料：
酸坊藠頭300克，酸坊黃瓜200克。
配料：
豆豉10克，純豬油100克。
調料：
鹽3克，味精2克，香油3克。
製作：
1、將主料切碎備用。
2、將豬油倒入鍋中燒熱後，倒入豆豉炒香。
3、將主料倒入鍋中煸炒並調味。
4、將主料炒香後淋香油出鍋即可。
蒸滷凍豆腐海帶
變豆為金 這道菜製作很簡單，海帶將豆腐捲起來，澆上燒汁蒸製而成，成本低，口味好。
原料
海帶200克，凍豆腐100克，西蘭花30克。
調料
燒汁（市場有售）30克，水100克。
製作1.將海帶改刀成長條；凍豆腐改刀成寬高各為1釐米的長條；燒汁與水拌勻。
2.用海帶將凍豆腐捲起來，用線系住，澆上拌勻的燒汁，上籠蒸10分鐘，取出，改刀成3釐米長的小墩，裝盤，用焯過水的西蘭花裝飾即可。
橘香手撕鴨
原料：土鴨1隻（淨重1500克），鮮橘皮絲15克。
調料：滷水1千克，幹紅辣椒25克，芝麻、香蔥段、大蒜片、辣鮮露各5克，橘香油15克，色拉油2千克（約耗50克），醃料（蔥段、薑片、料酒各20克，鹽8克）。
製作：
1.土鴨宰殺治淨，切成重25-30克的大塊，衝水30分鐘，加入醃料醃漬30分鐘，焯水。
2.將鴨塊放入滷水中，大火燒開，改小火滷10分鐘，離火浸泡5分鐘，撈出控湯。
3.鍋內放入色拉油，燒至六成熱時，放入鴨塊，小火浸炸至色澤金黃，取出控油。
4.鍋內放入橘香油，燒至五成熱時，放入香蔥段、大蒜片、鮮橘皮絲、幹紅辣椒爆香，下入鴨塊、辣鮮露、芝麻，大火翻拌均勻，出鍋裝盤即可。
橘香油：色拉油250克燒至三四成熱，放入鮮橘皮50克，蔥段、薑片各25克，浸泡5分鐘，過濾取油。
黃喉毛肚主料：
新鮮牛毛肚350克，新鮮牛黃喉200克。
配料：
韭菜100克，生薑20克，蒜10克。
調料：
山胡椒油10克，剁椒20克，菜油10克。
製作：
1、將新鮮牛毛肚、牛黃喉處理乾淨，焯水備用。
2、將菜油倒入鍋中，生薑、蒜、剁椒炒香。
3、將主料倒入鍋中，與配料一起翻炒。
4、將韭菜、山胡椒油倒入鍋中一起炒香後，出鍋裝盤即可。
酥肉燉冬瓜主料：酥肉150克
輔料：冬瓜100克、胡蘿蔔80克、雞蛋80克、澱粉40克
調料：
精鹽2克、一品鮮醬油4克、料酒6克、雞精8克、姜蔥汁20克
製作：1、將新鮮豬肉切片，納如盆內調入料酒、姜蔥汁、少許鹽醃碼入味；雞蛋磕破，入醃碼之後的肉片盆內，拌勻，再加入澱粉調勻；
2、油鍋上火待油溫四成之後，逐一下入裹上澱粉蛋液的肉片，炸至金黃色撈出即可；
3、冬瓜去皮瓤不用，與胡蘿蔔同切片備用；
4、燉鍋上火入鮮湯，加入主輔原料旺火燒沸，去浮沫轉微火慢燉至酥肉柔軟，調味即可。
酸辣椒炒雞
提前預製：
仔雞一隻（重約500克）宰殺治淨，剁成小塊，加鹽、料酒、生粉醃製5分鐘；自製酸辣椒100克衝去多餘鹽分，切碎留用。
走菜流程：
1、鍋入寬油燒至六成熱，下醃好的雞塊滑30秒，撈出瀝油。
2、鍋炙透，下色拉油50克燒至五成熱，下幹辣椒圈15克、大蒜子、蔥段各10克煸香，入酸辣椒碎炒出香味，放入雞塊，快速調入生抽8克、龍牌醬油5克、鹽、味精各3克、胡椒粉2克，淋入山胡椒油4克、芥末油2克，撒大蒜葉8克翻勻出鍋即可。
自製酸辣椒：
湖南當地青雞腸椒洗淨，置於通風處晾乾，納入壇中，加入適量鹽、白醋、花椒粒拌勻，倒入冷卻的開水（高度以沒過原料為準），密封醃製1個月即可。
製作關鍵：
這道菜講究急火爆炒，時間應控制在30秒，否則雞肉易失水，失去滑嫩的口感。
壽喜汁鍋燒扇貝
1、用刀將10個扇貝的殼撬開，將扇貝肉挖出，去掉泥沙和內臟，清洗乾淨。
2、豆腐250克洗淨，切成8×8×2釐米厚的方塊。
熟處理：
將豆腐鋪入扇貝殼內，將扇貝肉放在豆腐上，每個扇貝肉上淋入自製的壽喜汁8-10克，放在炭火爐上烤至扇貝肉成熟，撒入香蔥花2克即可。
自製壽喜汁：
鍋內放入純淨水200克，下入淡口醬油、米酒各100克，白砂糖50克，中火煮至白砂糖溶化，離火即可。
芽豆燒肉
原料 五花肉150克，芽豆350克，蔥花10克。
調料 姜、蒜、蔥各10克，A料（八角、花椒各5克，香葉、丁香各1克），郫縣豆瓣醬10克，B料（雞精6克，味精4克，生抽10克，老抽3克），色拉油1千克（約耗30克）。
製作：
1.將五花肉改刀成塊，下入熱水中焯制，起鍋將油燒熱，下入A料和五花肉炸至金黃色撈出。
2.另起淨鍋，燒熱底油，將蔥、姜、蒜5克炒香，下入郫縣豆瓣醬炒勻，再加清水100克和炸好的五花肉塊燒開，倒入高壓鍋壓制8分鐘。
3.芽豆焯水，下入燒熱的鍋中煸幹水分，加色拉油30克、蒜丁5克炒香，用B料調味，再加入五花肉、蔥花5克炒香，裝入煲仔內。
大蒜菌香汁燒茄子
製作流程：
1、線茄（切條）300克、小土豆200克（鵪鶉蛋大小）分別過油，炸至表面呈虎皮狀時撈出瀝油備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入蔥末、蒜末各10克爆香，放入炸好的茄條、土豆，淋大蒜菌香汁20克大火翻勻，改中火燒1分鐘，淋香油後起鍋裝盤，撒香蔥碎5克即可走菜。
大蒜菌香汁：
1、鍋入色拉油500克燒至七成熱，下入去皮蒜瓣（拍破）2500克、蔥段、薑片各750克、陳皮100克炒香，添高湯5000克浸沒原料，加鮮香菇500克，大火燒沸轉小火熬1小時，打去料渣。
2、添入東古一品鮮醬油5瓶（550克/瓶）、李錦記生抽5瓶（500克/瓶）、燒汁1500克、蠔油1250克、泰國魚露、陳醋各500克、冰糖、味精各400克、老抽150克、白蘭地1000克，繼續熬15分鐘，關火即成。
主料：
湘西黃牛腳1000克。
配料：
紅薯粉250克、青紅椒段各15克、蒜子15克、大蒜葉5克、桂皮8克、草果5克、幹黃椒10克。
調料：
鹽3克、雞精3克、蠔油5克、豆瓣醬10克、香辣醬3克、牛肉醬3克、醬油3克、菜籽油20克。
製作方法：
1、牛腳去毛，清洗乾淨，砍成塊氽水。
2、鍋入菜籽油燒至七成熱，下入牛腳爆炒，加入桂皮、草果、鹽、爆成金黃色，再放入醬油、幹黃椒、鹽、雞精、豆瓣醬、香辣醬，加入高湯1500克，用高壓鍋壓15分鐘待用。
3、紅薯粉用溫水泡製4小時待用。
4、把壓好的牛腳撈出，剔除掉桂皮、幹黃椒。
5、鍋上火，把蒜子、青紅椒段、牛腳和原湯燜3到4分鐘，加入蠔油、大蒜葉，調味。
6、砂鍋放入紅薯粉打底，把牛腳裝在砂鍋內，上火燒2分鐘即可。
口口香
調料 大蒜、小蔥節、生薑、大蔥、美極鮮、東古醬油、雞飯老抽各5克，高湯500克，色拉油500克（約耗50克）。
製作：
1.將用溫水發好的小丁菇，入燒至四成熱的油鍋中炸幹水分；另起鍋，下丁菇，加高湯450克，美極鮮、東古醬油各2.5克煨入味，撈出後，再下入焯好水的掌中寶煨制入味。
2.起鍋下入色拉油，燒至七成熱，下丁菇、青筍炸幹水分。
3.另起鍋，燒熱底油，下入大蒜、生薑、大蔥炒香，再下丁菇、掌中寶、青筍、高湯50克炒制，然後下東古醬油、美極鮮各2.5克，雞飯老抽調味，起鍋時下入小蔥節，起鍋裝入煲仔內。
鬼馬芝麻餅原料：
生菜200克，油條2根，牛肉300克，蒜薹200克，圓蔥30克。
調料：
麵粉500克，熟豬油150克，白芝麻100克，色拉油1千克（約耗80克），A料（雞精、味精各5克，東古一品鮮醬油8克，白糖15克）。
製作：1、芝麻餅的做法：麵粉250克加水調成冷水麵團；取麵粉250克加熟豬油和成油酥麵團。冷水麵團與油酥麵團分別下大小均勻的劑子，用冷水面劑子包油酥面，包勻，用擀麵杖擀成橢圓形，兩面粘勻白芝麻。
2、油條用粉碎機打成粉末狀；牛肉用絞肉機絞碎；蒜薹切末；圓蔥切末。
3、炒鍋上火，入色拉油1千克（約耗80克）燒至五六成熱，放入芝麻餅坯炸至金黃色，瀝油，用剪刀把芝麻餅從中間一剪為二，再將生菜放置芝麻餅中間，擺入盤中。
4、將油條末放入油鍋中炸至酥脆，出鍋，倒出鍋中的油，再將圓蔥放入鍋中煸香，下蒜薹末煸炒，入牛肉末翻炒，入A料調味，下炸好的油條末翻炒均勻，出鍋裝入小盤中，放在芝麻餅的中間即可。
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