土酸菜燒泥鰍
初加工:1.將拇指般粗細的活泥鰍500克拍暈，從腹部開刀去內臟，洗淨後加入蔥段、拍碎的姜各10克，料酒20克醃製30分鐘。
2.衡陽大葉酸菜（市場有售）10克用清水漂洗回軟，洗淨後切成長3釐米的段。
熟處理:1.鍋內放入毛菜子油500克，燒至七成熱時，放入泥鰍，小火浸炸至表面結殼，撈出控油。
2.鍋內留底油，磕入雞蛋1個，小火煎成荷包蛋。
3.取高壓鍋，放入兩張竹篦子，下入炸好的泥鰍、荷包蛋、大葉酸菜、薑片10克、鹽4克，倒入山泉水500克，蓋上高壓鍋蓋，大火加熱至上氣，改小火壓1分鐘，自然散氣後將泥鰍和湯汁倒入鍋內，倒入青椒圈25克、紅椒圈10克、味精2克，大火燒開，改小火燜2分鐘，離火裝入容器內。
醋溜南瓜絲
原料 南瓜500克（淨料），蔥、姜各10克。
調料 花椒2克，鹽3克，上海海鷗白醋15克，雞精1克，色拉油50克。
製作 1.將南瓜去皮後切絲，泡入清水中；蔥、姜切絲。2.南瓜絲焯水後撈出。淨鍋上火，下入色拉油，下入花椒煸出香味，撈出去掉，下入蔥、薑絲和南瓜絲一起翻炒，入剩餘調料調味，裝盤即可。
薯泥鍋巴卷
原料 紫薯200克，袋裝橘餅蓉、青紅果脯蓉、碾碎的熟蓮子、葡萄乾各15克，水晶鍋巴4個。
調料 色拉油600克（約耗50克），蜂蜜20克。
製作 1.紫薯洗淨，上籠蒸熟，取出去皮，粉碎成蓉，加入除鍋巴之外的原料攪拌均勻。2.鍋內放入色拉油，燒至四成熱時，將鍋巴放入，小火浸炸至鍋巴浮起，撈出後迅速捲成需要的形狀。3.鍋內留底油，燒至四成熱時，將調拌均勻的紫薯蓉放入，小火煸炒至出香，用蜂蜜調味，出鍋裝入炸好的鍋巴內，上桌即可。
土酸菜燒泥鰍
初加工:1.將拇指般粗細的活泥鰍500克拍暈，從腹部開刀去內臟，洗淨後加入蔥段、拍碎的姜各10克，料酒20克醃製30分鐘。
2.衡陽大葉酸菜（市場有售）10克用清水漂洗回軟，洗淨後切成長3釐米的段。
熟處理:1.鍋內放入毛菜子油500克，燒至七成熱時，放入泥鰍，小火浸炸至表面結殼，撈出控油。
2.鍋內留底油，磕入雞蛋1個，小火煎成荷包蛋。
3.取高壓鍋，放入兩張竹篦子，下入炸好的泥鰍、荷包蛋、大葉酸菜、薑片10克、鹽4克，倒入山泉水500克，蓋上高壓鍋蓋，大火加熱至上氣，改小火壓1分鐘，自然散氣後將泥鰍和湯汁倒入鍋內，倒入青椒圈25克、紅椒圈10克、味精2克，大火燒開，改小火燜2分鐘，離火裝入容器內。
楚湘臘豬肝
原料：臘豬肝300克，紅辣椒段40克。
調料：胡椒粉、雞精各5克，豆瓣醬、鄉裡米酒各10克，茶油50克，原汁醬油5克，鹽4克，蔥花10克。
製作：1、臘豬肝切長5釐米、厚0.2釐米的片。2、鍋入茶油48克，燒至九成熱時入幹紅辣椒段、鹽、雞精、胡椒粉調勻，再入豬肝片、豆瓣醬、鄉裡米酒中火翻勻，加醬油上色後淋入生茶油2克，撒蔥花出鍋裝盤即可。
註：臘豬肝的製作 鮮豬肝5千克，洗淨控水，切長20釐米、寬5釐米的條，入清水鍋內（清水以沒過豬肝為宜），加鹽100克，白酒100克，雞精20克中火燒30分鐘，出鍋再放入涼水中衝洗乾淨，撈出控水用柴火小火烘烤3-4小時即可。
土家包心墨魚乾
原料 薄皮軟包心菜500克，幹墨魚300克。
調料 自榨花生油30克，精鹽8克，蔥末、薑末各4克，釀造醬油3克，小磨芝麻油5克。
製作 1.將墨魚乾用冷水泡發，洗淨切成粗絲，焯水；薄皮包心菜洗淨，切成粗絲。2.鍋內倒入自榨花生油燒熱，下入蔥末、薑末爆香，倒入包心菜，用小火煸炒至變色，再下入墨魚乾稍炒，調入精鹽、釀造醬油炒勻，淋入小磨芝麻油出鍋擺盤即可。
關鍵 包心菜一定選用薄皮較軟的那種；墨魚乾不能用溫水浸泡，否則口感會很差。
土豆豬肝
原料 豬肝、土豆各300克，韭菜段50克。
調料 A料（鹽、味精各5克，蔥段、薑片各20克，料酒50克），色拉油80克，蔥段、薑片各10克，二湯200克，B料（蠔油、醬油各5克，白糖2克，味精3克）。
製作 1.豬肝洗淨，用流動水衝漂去淨血水。2.鍋內放入冷水，下入豬肝和A料，大火燒開，小火煮至成熟，撈出切成6×1×1釐米的條。3.土豆去皮，切成跟豬肝一樣的條，衝水30分鐘，撈出放入盤中，上籠大火蒸熟。4.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片爆香，下入二湯、豬肝、土豆條，倒入B料，小火燒10分鐘，撒入韭菜段，出鍋裝盤。
農家辣鯰魚
原料：鯰魚500克，青筍片150克。
調料：A料（胡椒粉3克，溼澱粉20克，料酒2克），B料（蒜子、香蔥段各50克，蕃茄醬10克，麻辣上湯10克），辣椒油20克，高湯100克，糖2克，鯰魚汁300克，香芹50克，青尖椒150克，燈籠椒80克，幹辣椒20克，泡姜250克，野山椒50克，色拉油1千克（約耗30克），溼澱粉10克。
製作：1.將鯰魚切成2釐米大小的塊，用A料醃製上漿，入七成熱油鍋中炸至金黃色，撈出控油；將泡姜炸幹；香芹、青尖椒、幹辣椒、燈籠椒過油斷生。
2.鍋底留底油，下B料煸炒出香味，倒入高湯、糖，放入炸好的鯰魚，下入幹辣椒、炸幹的泡姜、野山椒、香芹、青椒段、燈籠椒、鯰魚汁，中火燒制入味，用溼澱粉勾芡，大火出鍋，將魚、湯倒入青筍片墊底的盛器中，澆上燒制八成熱的辣椒油，上桌即可。
鯰魚汁：將小米椒1750克，花椒500克，麻椒250克，大重慶3袋，香水魚2袋，辣妹子3瓶，豆瓣醬750克，蔥、姜、蒜各100克，用攪碎機絞碎即可。
益陽黃燜雞
原料 土雞塊600克（宰殺制淨後斬成塊）。
調料 雞湯500克，菜子油100克，剁辣椒50克，薑片、料酒各5克，鹽2克，胡椒粉3克，香蔥段1克。
製作 1.斬好的土雞塊下入鍋中，煸炒至表皮變焦，取出。2.另起鍋，下入菜子油燒至五成熱，下入剁辣椒、雞塊、薑片煸炒，然後倒入雞湯，入料酒、鹽調味，改小火燜15分鐘，撒胡椒粉、香蔥段即可出鍋裝盤。
金湯雞蓉肉片
原料 幹豬皮100克，雞脯肉蓉300克，白菜葉120克，處理好的菜心2棵。
調料 食用鹼1克，A料（鹽、味精各5克，蔥姜水30克），清湯200克，金瓜蓉100克，B料（鹽、味精各4克，濃縮雞汁2克）。
製作 1.幹豬皮用45℃的溫水浸泡回軟，撈出後放入盆內，倒入清水沒過表面，加入食用鹼，輕輕搓洗，去掉豬皮上多餘的油脂，改刀成6×4釐米的片。2.雞肉蓉加入A料攪打上勁，抹在豬皮的兩面；取一個平盤，放入白菜葉墊底，然後將處理好的豬皮鋪平，上籠大火蒸5分鐘。3.鍋內放入清湯和金瓜蓉，小火燒開，用B料調味，下入豬皮，小火燒制3分鐘，出鍋裝入容器內，用菜心點綴。
紫蘇手挑田螺
原料 田螺肉250克，紫蘇葉100克。
調料 韭菜薹5克，蒜子8克，色拉油30克，鹽4克，味精1克，指天椒5克，生抽、米酒各10克，陳醋6克。
製作 1.蒜子拍碎；指天椒切圈；韭菜薹切成1釐米的段。2.起鍋上火，將色拉油15克燒至四成熱，下田螺肉煸炒，再下鹽、味精、生抽、陳醋煸香入味。3.另起鍋上火，燒熱，下拍蒜、指天椒爆香，再放入韭菜薹，然後倒入煸好的田螺，下紫蘇葉翻炒至熟，出鍋即成。
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蛋炒土豆絲
原料 黃土豆600克，土雞蛋4個，胡蘿蔔絲25克，蒜薹丁15克。
調料 麵粉150克，白醋50克，蔥花5克，蔥油30克，鹽4克，芝麻油10克。
製作 1.土豆去皮，切成長6釐米的細絲，放入盆內，倒入白醋和清水（沒過土豆絲）浸泡30分鐘，撈出焯水，吸乾水分後加入麵粉130克拌勻，抖掉多餘的麵粉後，平放入容器內，上籠大火蒸15分鐘，取出自然放涼，再次抖散。2.胡蘿蔔絲拌入剩餘的麵粉，上籠蒸熟後抖散。3.鍋內蔥油，燒至五成熱時，放入蔥花、蒜薹爆香，下入攪打均勻的雞蛋液，小火煎至蛋液快要凝固時，放入土豆絲、胡蘿蔔絲，中火翻勻，用鹽和芝麻油調味，出鍋裝盤。
關鍵 1.土豆一定要選擇黃瓤的，這種土豆質地比較粉嫩，蒸製後口感比較好。2.土豆拌粉後一定要抖散再蒸，否則就會形成一個疙瘩。蒸完放涼後，同樣要抖散。
農家土豆腐
原料：老豆腐500克，鹹白菜100克，豬五花肉片100克。
調料：菜子油300克（約耗50克），青、紅椒丁各5克，A料（水辣椒醬15克，薑片3克，蒸魚豉油5克，老抽2克，胡椒粉、味精各1克，白糖8克，黃酒6克），雞湯260克。
製作：1.老豆腐改刀成3.5×2×0.5釐米的塊，入燒至四成熱的菜子油中，小火煎至兩面金黃；鹹白菜焯水，改刀成1釐米見方的塊。
2.起鍋，入菜子油30克燒熱，入豬五花肉片，煸炒出香，入鹹白菜塊、A料翻炒，入老豆腐、雞湯，大火燒開，改小火燉5分鐘，入青、紅椒丁，出鍋即可。
關鍵：老豆腐經煎制後，燉製時可保持形態完整不碎。
小貼士：鹹白菜是當地的一種特色醃菜，將小白菜與鹽按照100：6的比例醃製三個月而成，味道鹹香適口，吃起來有一定的嚼勁，用其成菜味道很棒。
新味巴掌牛肉
原料 鮮牛肉750克，黃豆芽350克。
調料 色拉油70克，熟豬油20克，郫縣豆瓣醬20克，蔥花、蒜末、阿香婆牛肉醬、幹辣椒、家樂香茅醬、鹽各5克，八角、桂皮、芥末各3克，高湯500克。
製作 1.牛肉洗淨，切成厚1釐米、巴掌大小的片，焯水。2.鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入郫縣豆瓣醬、八角、桂皮、香茅醬、芥末，小火煸炒出香，放入牛肉，倒入高湯，大火燒開，出鍋裝入高壓鍋內，大火燒開後用小火壓4分鐘，自然散氣。3.黃豆芽洗淨，焯水；鍋內放入熟豬油，燒至五成熱時，放入黃豆芽炒香，用鹽調味，出鍋放入容器內墊底。4.客人點菜時，取炒鍋放入色拉油20克，燒至五成熱時，放入阿香婆牛肉醬、幹辣椒，小火炒香，倒入壓好的巴掌牛肉和湯汁，大火燒開，出鍋裝入墊有黃豆芽的盤中，撒入蔥花、蒜末上桌。
大盤牛肚
原料 鮮牛肚750克，白蘿蔔400克。
調料 香辣滷水3千克，香蔥段20克，雞湯500克，拍蒜15克，A料（蔥段、薑片各20克，料酒30克），麵粉、白醋各50克，色拉油30克，鹽8克。
製作 1.牛肚洗淨，刮掉上面的雜質後加入麵粉、白醋反覆搓揉，去掉汙漬；鍋內放入冷水，下入牛肚，倒入A料，大火燒開，離火取出牛肚。2.鍋內放入香辣滷水燒開，下入牛肚，小火滷至成熟，離火浸泡至滷水變涼，撈出改成長6釐米的條。3.白蘿蔔去皮，直刀切成厚0.5釐米的半圓形片，焯水，放入盤中，加入雞湯和鹽，上籠大火蒸25分鐘，取出控湯，放入容器內墊底。4.客人點菜時，取炒鍋放入色拉油，燒至五成熱時，放入拍蒜爆香，倒入滷水200克和牛肚，大火燒開，出鍋倒入裝有白蘿蔔的盤中，撒入香蔥段即可上桌。
香辣滷水 香料（山柰、桂皮、草果各50克，八角30克，丁香10克，香果40克）洗淨，放入乾鍋內小火炒幹水氣。鍋內放入色拉油500克，燒至五成熱時放入香料、王守義十三香2包小火煸炒出香，下幹辣椒500克，乾花椒250克，蔥段、薑片各200克煸炒15分鐘，放入鮮湯25千克、糖色750克小火熬2小時，根據地域的不同放入鹽、味精、玫瑰露酒調味。
翡翠魚丸
原料 草魚肉750克，韭菜末100克。
調料 清湯500克，溼澱粉15克，A料（熟豬油50克，蔥姜水100克，鹽15克，味精5克），鹽6克，胡椒粉3克。
製作 1.魚肉洗淨，反覆用刀背輕輕刮成細蓉，加入A料朝一個方向攪打上勁，擠成直徑4釐米的丸子，入燒至50℃-60℃的熱水鍋內，小火養熟，撈出放入冰水中浸涼。2.鍋內放入清湯，大火燒開，用鹽、胡椒粉調味，放入魚丸，大火燒開，用溼澱粉勾芡，撒入韭菜末，調勻後出鍋即可。
外婆炒雞
原料:農家土雞750克，雞雜（雞胗、雞肝、雞腸各70克），雞腰2個。
調料:A料（八角、花椒、香葉各3克，肉蔻5克，桂皮15克），幹紅辣椒節、香蔥、海天老抽各5克，蔥段、薑片、蒜粒各15克，東古一品鮮醬油、胡椒粉各4克，料酒8克，芝麻油、精鹽各6克，味精2克，開水700克，菜子油25克。
做法：1.把土雞宰殺制淨，斬成塊，用清水浸泡5分鐘，去除血水後瀝乾。
2.淨鍋上火，燒熱淋上菜子油，放蔥段、薑片、蒜粒、辣椒節、A料爆香，再倒入雞塊、雞雜、雞腰煸炒5分鐘，淋老抽、醬油，放鹽翻炒，至雞塊表皮緊縮，烹料酒，添熱水燒沸，轉小火，放胡椒粉，蓋鍋蓋，用小火燜制30分鐘後放味精，淋芝麻油，撒香蔥盛入藍花瓷盆中即可。
風乾肉炒蠶豆
原料 炸好的土豆絲100克，鮮蠶豆300克，臘肉150克，臘腸50克。
調料 色拉油500克（約耗60克），紅椒圈、蔥白段各5克，鹽8克，熟豬油10克。
製作 1.鮮蠶豆洗淨，放入沸水中，加入熟豬油和鹽5克，小火煮熟，撈出後吸乾水分；鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，下入蠶豆，微火浸炸至質地香酥，撈出控油。2.臘肉洗淨，上籠大火蒸熟，取出切成4×2×0.5釐米的片，入燒至四成熱的色拉油中，小火滑油；臘腸斜刀切成厚0.3釐米的片。3.鍋內放入色拉油15克，燒至五成熱時，放入紅椒圈、蔥白段爆香，下入臘肉和臘腸，小火煸炒至出油，放入蠶豆和鹽，中火翻勻，出鍋裝入墊有炸土豆絲的盤中。
青菜丸子
原料 青菜（可以選擇野菜或者廣東菜心）500克，草魚膠200克。
調料 色拉油500克（約耗60克），鹽8克，胡椒粉3克。
製作 1.青菜洗淨，切成小粒，加入魚膠、鹽、胡椒粉調拌均勻，製成直徑為3釐米的丸子。2.鍋內放入色拉油，油溫達到100℃時，下入丸子，小火慢慢養熟，當丸子浮起後，將油溫升至150℃，小火浸炸至開始上色，取出控油，裝盤即可。
韭香春筍
原料 鮮筍200克，韭菜100克。
調料 A料（鹽、味精、雞粉各3克，白糖2克，豉油20克），蔥、姜、幹辣椒絲各5克，色拉油500克（約耗30克）。
製作 1.將鮮筍去皮，切長方片，韭菜切段。2.淨鍋置火上，下入色拉油，燒至五六成熱時，入春筍略炸，出鍋控油。3.鍋留底油，下蔥、姜、幹辣椒絲炒香，加鮮筍和韭菜，下入A料，翻炒均勻，出鍋即可
香鍋鵝貼餅
批量預製（五份量）：1、淨鵝2隻（約2300克/只）洗淨去大骨，改刀成4釐米見方的塊。
2、鍋入菜籽油700克燒至五成熱，下入姜塊、蒜瓣各90克、幹辣椒30克爆香，放入鵝塊，加香芹、香菜、香蔥、紅菜椒各120克小火煸炒出香，加燒鵝醬250克小火繼續煸炒10分鐘，加入濃湯5000克邊炒邊燒30分鐘，待鵝塊成熟，挑去料渣，留鵝塊與原湯備用。
做法：取鵝肉750克、原汁300克，加小香菇100克一起入鍋中火加熱，調入鹽5克、味精、雞精各4克翻勻，待湯汁快要收盡時裝入小鐵鍋，撒蔥或者香菜點綴，鍋邊貼玉米餅10塊即可上桌。
燒鵝醬製作：甜麵醬300克、柱侯醬200克、芝麻醬100克、十三香25克、東古一品鮮、美極鮮味汁各40克攪拌均勻即可。
蒸炒掃帚苗
原料 淨掃帚苗300克，特精面70克，蒜子20克。
調料 色拉油、蔥油各30克，鹽3克，味精2克，芝麻油5克，幹辣椒15克。
製作 1.將掃帚苗洗淨，裹勻特精面，蒸好晾涼。2.淨鍋上火，下入色拉油和蔥油，入幹辣椒、蒜子炒香，下入掃帚苗、鹽、味精，翻炒均勻，淋芝麻油即可。
豬排燴乾菜
原料 豬排250克，幹豆角200克，土豆100克，香菜段10克。
調料 A料（蠔油、醬油各8克，白糖、老抽各3克，鹽4克），花生油50克，蔥段、薑片各10克，二湯200克。
製作 1.豬排切成小塊，焯水；幹豆角用溫水浸泡回軟；土豆去皮，切成重約10克的滾刀塊。2.鍋內放入花生油，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片爆香，下入豬排、幹豆角、土豆，倒入二湯和A料，大火燒開，改小火燴制40分鐘，出鍋裝盤，撒香菜點綴。
石烹蕨菜
原料 蕨菜400克，五花肉100克，A料（幹辣椒、蔥、姜、蒜各5克，美人椒20克），杭椒20克。
調料 辣椒露、蠔油、熟豬油各20克，味精3克，蔥油、蒸魚豉油各30克，鹽5克，高湯150克。
製作 1.將蕨菜去根後焯水，改刀成約10釐米長的大段；五花肉洗淨，切成大片。2.淨鍋上火，下入熟豬油，入A料炒香，加入高湯，下入五花肉片和剩餘調料燒制2-3分鐘，加杭椒圈略翻，收濃芡汁即可。3.石子提前加熱好放餐具中，盛入炒好的菜品和涮好的蕨菜即可。上桌後翻動蕨菜，二次加熱即可食用。
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