10款酸辣創新菜,爽口開胃正熱賣,解膩首選!

2021-02-17 廚師菜譜
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這裡是把泡菜的酸香與米椒的鮮辣融合在了一起,成菜後,腰花脆嫩,酸辣可口。


原料:

豬腰300克、小米椒圈75克、杭椒圈35克、泡椒丁、泡姜丁、泡蘿蔔丁、鹽、白胡椒粉、料酒、白糖、香醋、味精、雞粉、水澱粉、鮮湯、色拉油各適量


製法:

1.把豬腰對剖開,除淨腰騷再剞成鳳尾腰花。納碗後加鹽、料酒和水澱粉拌勻碼味上漿。


2.另取一碗,放鹽、白胡椒粉、雞粉、味精、白糖、醋、料酒、水澱粉和適量的鮮湯,對成碗芡待用。


3.淨鍋裡放色拉油,燒至六成熱便下入腰花,炒散籽後加放泡椒丁、泡姜丁和泡蘿蔔丁,炒出香味再撒小米椒圈和杭椒圈,炒斷生後烹入碗芡。見其收汁便起鍋裝盤,即成。


說明:

此為火功菜,不僅要求鍋熱火旺,而且烹菜的動作還要快。

老壇酸菜燒跳跳魚


主料:跳跳魚,雲南老壇酸菜。


調料:鹽,味精,白糖,花雕酒,姜粒,蔥粒,蒜粒,香蔥段。


製法:跳跳魚治淨,衝洗乾淨待用;鍋入油燒熱,入蔥、姜、蒜粒煸香,加入老壇酸菜煸炒出香,加入跳跳魚,烹花雕酒,加鹽、味精、白糖和適量清水,煮7分鐘~8分鐘至熟,關火,加香蔥段略翻,出鍋裝盤即可。

點評:

這道菜取跳跳魚之鮮、老壇酸菜之酸辣,辣中透酸,鮮美爽口。


酸辣涼瓜魚

味型:酸辣麻香味

烹飪工藝:燒


原料:

江團1 尾(約800 克)、涼瓜(苦瓜)400克、泡酸菜50克、薑片20克、蒜片20克、小蔥節50克、泡野山椒30克、黃燈籠醬50克、幹青花椒20克、清雞湯500毫升、藤椒油20毫升、料酒120 毫升、化雞油100 毫升、川鹽、味精、胡椒粉、生粉各適量


製法:

1.將江團宰殺治淨後,取魚肉切成片,另把魚骨、魚頭剁成塊狀備用。把涼瓜除去瓤,一半切成一字條,另一半放食品加工器內,加水100 毫升榨成苦瓜汁。另把泡酸菜切成片,泡野山椒剁碎備用。


2.把魚骨、魚頭、魚肉分別用川鹽、料酒和生粉碼味上漿,備用。


3.炒鍋內放化雞油50毫升,中火燒至五成熱時,放泡酸菜片、薑片、蒜片、小蔥節、泡野山椒和黃燈籠醬,炒香再摻清雞湯燒沸,轉小火熬5分鐘後,下魚骨、魚頭燉5分鐘,才把苦瓜條和魚片入鍋煮熟。加川鹽、味精、胡椒粉、藤椒油和苦瓜汁調好味,出鍋盛入湯盆內。


4.往淨鍋裡放化雞油50 毫升,燒至五成熱時下幹青花椒粒,炸香便起鍋舀在魚片上,即成。


大廚經驗秘籍:

1.豬腰一定要除淨腰騷,否則成菜會有騷味。此外,切出來的腰片應當薄而均勻不穿花。


2.由於腰片很薄,故在鍋裡的時間不能長,因此,才要先調味再將腰片下鍋,以確保腰片的滑嫩度。


3.花椒粉不宜放鍋中煮,因為高溫久煮會讓花椒的苦味出來,而麻香味的揮發也會影響成菜的風味。

酸辣金湯牛蛙

味型:酸辣味

主料:牛蛙6隻(約1200克)。

輔料:米涼粉200克、耙豌豆泥100克、南瓜泥80克、水發黑木耳20克。

調料:蒜粒20克、姜粒20克、青、紅辣椒圈30克、香菜碎10克、鹽3克、海米粉8克、白糖6克、白胡椒粉1克、醪糟6克、野山椒茸20克、熟雞油15克。

製作:

1、把米涼粉切成小方塊,開水鍋汆水後,撈出來放盛器裡墊底。耙豌豆泥加鮮湯稀釋過籮取細沙汁; 

2、鍋入色拉油,燒至五六成熱時,把醃過的牛蛙塊下鍋炸2分鐘,撈出控油待用;

3、鍋留油燒熱後,下大蒜、姜粒一起炸香,下牛蛙並摻入豌豆泥、南瓜泥(調色用)等湯汁,接著調入鹽、海米粉、白糖、胡椒粉、醪糟,煮至牛蛙入味時,起鍋裝盛器內。

4、淨鍋入油燒熱,下青紅辣椒圈略炒撒到盆裡牛蛙上面後,撒些香菜碎上桌即可。

提示:

1、涼粉切塊後入鮮湯保溫後與菜品同燒入味;

2、豌豆泥需要用豬油小火翻炒至酥餡狀加鮮湯燒沸(可去渣)也可以保留豆沙粗碎顆粒效果更好。

酸辣蹄花

原料:淨豬蹄3隻  土豆粉條150克  薑片、薑末、蔥節、小米椒粒、蔥花、鹽、料酒、生抽、辣鮮露、香醋、鮮湯各適量

製法:

1.把豬蹄入沸水鍋裡汆一水後,撈出衝洗乾淨,然後另入鍋摻適量清水,加薑片、蔥節和料酒燉製軟熟。

2.土豆粉條入沸水鍋裡汆一水,撈出放窩盤裡墊底,舀入燉好的豬蹄。

3.鍋裡摻入鮮湯,加小米椒粒、薑末、鹽、生抽、辣鮮露、香醋調成酸辣味汁,灌在窩盤裡後撒上蔥花即成。

石鍋酸辣驢肉

原料:帶皮驢肉500克,香芋100克。

      

調料:色拉油1千克(約耗100克),大蔥段、薑片各30克,小料(泡姜、野山椒各5克,泡椒末10克,鮮辣椒圈3克),紅油15克,二湯1千克,酸辣鮮露8克,A料(泡椒、野山椒各20克,白泡椒30克,香芹段50克),B料(鹽、味精各10克),溼澱粉10克,鮮花椒5克。

      

製作 :

1.燒去驢肉表皮的餘毛,放入沸水中大火焯水,撈出吸乾水分,再放入燒至四成熱的色拉油中,小火拉油。

2.鍋內放入清水500克,下入驢肉、大蔥、姜,大火燒開,小火煮15分鐘,撈出後修整成四方大塊,並在帶皮的一面打十字刀口,然後用竹笆紮好放入桶內。

3.香芋切成小塊,蒸熟後放入石鍋內墊底。

4.鍋內放入色拉油50克,燒至六成熱時,放入A料爆香,下入二湯,大火燒開,用B料調味,出鍋倒入裝有驢肉的桶內。將桶放在火上,大火燒開後改小火煮1小時,撈出驢肉,放入湯碗內,倒入煮驢肉的原湯,上籠蒸2小時,取出驢肉,擺放在石鍋內。

5.鍋上火加紅油,燒至五成熱時,放入小料炒香,倒入過濾後的驢肉原湯,用酸辣鮮露調味,淋溼澱粉勾芡,出鍋放入石鍋,撒入鮮花椒,上煲仔爐燒開即可。

創意:用泡椒、泡姜、野山椒來燒制驢肉,成品酸辣爽口,肉質軟糯。用石鍋盛裝,保溫效果好。


酸辣雞胗

做法:

1將雞胗切成小薄片備用;

2.鍋內油燒熱,放入豆瓣醬炒出紅油,加入泡花椒、蔥、姜沫炒出香味;

3.倒入切好的雞胗、料酒翻炒;

4.加入泡椒繼續翻炒;

5.炒至沒有湯汁加入蒜苔、鹽、泡蒜沫繼續翻炒至蒜苔變色,加入雞精拌勻即可出鍋。

菜譜小貼士:

1、一定要將雞胗表層的油全面撕下來,用鹽抓勻,醃15分鐘左右再用熱水燙燙這樣才能洗乾淨,而且可以去異味;

2、雞胗一定要切得薄越好,這樣更容易入味,也容易熟;

3、炒雞胗時火候最重要:一定要大火快炒,這樣才能炒出又脆又嫩的雞胗。

酸辣蕨根粉

材料:蕨根粉120g、鹽1勺、辣椒1根、橄欖油2勺、胡椒粉1/2勺、蔥1根、醬油2勺、醋3勺、味精1/5勺、野山椒水3勺

 

做法:

1、蕨根粉開水煮至無硬心,過一下涼水,控水裝盤;

2、辣椒備用;

3、辣椒碎、蔥花、鹽、胡椒粉、花椒麵、醬油、醋、味精、野山椒水等調味品放一起,溫熱橄欖油熗一下;

4、把調汁和蕨根粉一起調勻,即可。

 

酸辣鴨腸

食材:鴨腸、芹菜、剁椒、郫縣豆瓣、姜、蒜

做法:

1、鴨腸加鹽與醋揉洗後用清水衝洗三到四次(要除去腥味,用鹽與醋結合來洗清除得比較乾淨的);

2、切成十公分左右的段;

3、姜切細絲,蒜切片,芹菜切段備用;

4、鴨腸在炒之前用水焯一下,焯的時候注意時間,看到鴨腸稍一捲起、顏色變白時,迅速撈出入涼水中;

5、鍋裡放油,可以適當多點,燒熱後放入姜蒜炒出香味;

6、加入一勺郫縣豆瓣炒出紅油;

7、放入兩勺剁椒翻炒,因為這個剁椒是我自已做的,味道屬於酸辣型,所以待剁椒炒出那股酸辣味;

8、把焯過水的鴨腸倒進鍋裡迅速翻炒均勻;

9、最後把芹菜放入,根據自已的口味輕重加適量的白糖與鹽,炒勻後出鍋。

酸辣木耳

 

在川廚手裡,調製酸辣味的方法各有不同,而這裡介紹的酸辣味汁,更適合拌制木耳等素菜。

主料:發好的木耳200克

調味料:自製酸辣汁水80毫升 蒜末5克 小米椒圈8克 小蔥節5克 小米椒油少許

  

製法:

1.把酸辣汁納盆,加入蒜末、小米椒圈、小蔥節和小米椒油調勻後,即成酸辣味汁。

  

2.將木耳汆水後投涼納盆,與調好的味汁一起拌勻後,即可裝盤。

  

味型:酸辣味

說明:

自製酸辣汁水的操作方法:取小米椒120克、大蒜80 克、生薑50 克、洋蔥半個、香菜20 克、生抽60 毫升、美極鮮味汁80毫升、一品鮮醬油100毫升、辣鮮露50毫升、香醋100毫升、保寧醋60 毫升、陳醋100 毫升、鹽10克、味精20克、雞精20克和白糖粉10克,一起納盆並攪勻後,再倒入攪拌機攪碎,最後用密漏勺過濾去渣,即得到酸辣汁水。

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