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說說食材的前世今生，聊聊美食背後的故事
【微信號：hanzishuochi】
三年以來，我一直在尋找食材，這並不代表我多有毅力。
我滿足於每發現一道新食材後，帶給自己內心的愉悅和享受；更加喜歡探索食材背後的故事。我相信每一道食材都是大自然的恩賜，都是天地精華的匯聚，就像這道有著鮮豔色彩和獨特存在感的「鹿仙草」。
彩雲之南，我心的方向；彩雲之南，歸去的地方.
雲南是每位吃貨都逃脫不掉的「誘惑」。從多年前的那次山地大雨，偶遇彝族老鄉和野生菌開始【1】，我與雲南就結下了不解之緣。朋友們知道我有三多，即：雲南的朋友多、去雲南的次數多、收集雲南的食材多。很多時候，我甚至願意相信自己前世的故鄉就在這彩雲之南。
「鹿仙草」又稱「鹿心草」，生長在高海拔（平均海拔在1200米——3200米）的原始森林裡，喜歡陰暗潮溼、溫度適宜的地方。我查過相關資料，說是這種食材在雲南、西藏和湖南均有分布。因為這道食材，是我委託一位玉溪當地大山裡的朋友採摘的，所以至於西藏和湖南是否有，我不敢妄加揣測和評論。
每一次尋找到新的食材，我都會先用自己的味蕾真實地記錄這道食材本真的味道。食材經過烹飪後，就會發生一系列的化學反應，世人往往偏愛食材變成美食後的味道，卻常常忽略了食材本初的滋味。人有初心，食材也有。初次嘗到鹿仙草，只有一個感覺——苦，就像很多雲南的食材一樣，這種味道彷佛來自另一個時空，叫人記憶猶新、難以忘懷。鹿仙草分「鮮」和「幹「兩種，由於儲存難度大，除了當地的朋友能品嘗到新鮮的鹿仙草外，更多的是將鹿仙草曬乾後儲存。鹿仙草，大山裡的人又叫它「回春草」，是當地山裡人的寶貝。用鹿仙草燉肉、泡酒，能養腎、和胃、止咳、止血，還能治療陽痿和痔瘡。由於鹿仙草的採摘難度很大，所以這道食材始終沒有在市面上流通開來。目前只有野生的鹿仙草，人工栽培還實現不了。
當地的朋友為我空運來鹿仙草的時候，已經是去年12月份中下旬了。他告訴我，這是最後一波可以採摘的鹿仙草了，下次再想嘗到新鮮的鹿仙草，就得今年秋天以後了。關於鹿仙草的生長周期，相關資料的記述也不盡相同，而又與當地人的說法有相悖之處。當地的朋友告訴我，鹿仙草每年9月份——11月份比較好採摘，12月份基本就到尾聲了，其他月份也有，不過非常難以尋找。
鹿仙草做成的燉排骨是當地山裡人的美味，將鹿仙草用溪水輕輕地衝掉泥土和雜物，放在竹筐裡，在溪水中浸泡個把小時後，就可以烹飪了。用刀順著鹿仙草的莖杆切成2至3條，記著不要橫切，會破壞掉裡面的細胞壁，這樣燉出來的排骨味道會發苦。
當然，用幹鹿仙草泡酒也是非常好的，所用的酒最好是用五糧液或者純糧釀造的高粱酒，青稞酒也可以。準備好一個容量5升或者10升的玻璃器皿，將150克或者300克的幹鹿仙草放進容器中，倒滿酒，密封好，一個月到40天就可出藥酒了，不過當地人都是等到6個月以後才拿來飲用。這種酒對男性的身體非常有好處，從當地人叫它「回春草」就可以看出來了。
注【1】：多年前一個人去雲南，山中偶遇大雨，於彝族老鄉家中躲雨。雨停，老鄉從屋後採摘一些新鮮的野生菌，做湯。那是我這一生喝過的最鮮美的蘑菇湯了.從此，我與雲南結下了不解之緣。
【文章首發於2017年貝太廚房2月刊】
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