茄豆松茸瓜環
製作：
1.把鮮松茸切成片放窩盤裡，摻入濃湯，放籠裡蒸入味待用。
2.把黑皮小冬瓜或毛瓜削皮除瓤，改刀成環狀後，放入加有濃湯的鍋裡，調味煨熟，撈出放餐盤裡待用。
3.鍋裡放濃湯燒開，先下茄汁黃豆（罐裝半成品）和煨好的松茸，加鹽調好味，再勾薄芡，出鍋裝盤中瓜環內，最後以汆熟的西蘭花和胡蘿蔔裝飾，即成。
灌湯一釀
原料：
豬肉餡100克、火巴豌豆30克、青豌豆5克、番茄1個、菜心2棵、鹽、味精、濃湯、化豬油各適量
製作：
1.用開水把番茄稍燙一下，撕去皮並除去部分內瓤後，釀入豬肉餡並上籠蒸10分鐘。取出後，放小砂器內待用。另把青豌豆和菜心分別汆熟備用。
2.淨鍋放化豬油燒熱，下（火巴）豌豆炒香後，摻濃湯燒開，等加鹽和味精調好味才舀入裝番茄的小砂器，最後放入青豌豆和菜心點綴便好。
四喜金樽獅子頭
此菜主料我選用海蝦仁和銀鱈魚，運用蒸的技法，最大程度保留了食材的營養成分，另加入胡蘿蔔、菜心、百合，成菜口感鮮嫩、營養豐富，符合現代食客的飲食需求。
製作：
1. 將蝦仁300克去沙線，洗淨後 切成粒，銀鱈魚100克切成粒；鮮馬蹄30克去皮洗淨，胡蘿蔔15克去皮洗淨，菜心20克清洗乾淨，全部切成粒； 取小米50克，冷水浸泡5小時，上屜蒸熟 ；金瓜30克去皮蒸熟，打成蓉；取乾貝5克，冷水泡製2小時，上屜蒸熟，用手搓成絲狀，入四成熱的油中炸制3分鐘，撈出瀝油。
2. 將胡蘿蔔、菜心焯水； 將銀鱈魚、蝦仁、馬蹄加入雞粉10克、鹽5克攪拌均勻，製成餡，用手團成海鮮丸子，放入水中，上屜蒸20分鐘。
3. 鍋內入清雞湯250克，加 入御家康廚雞汁10克、鹽5克調 味，下入胡蘿蔔、菜心、金瓜蓉、蒸好的小米，製成湯汁。
4. 器皿內放入蒸熟的海鮮獅子頭，將做好的湯汁均勻地澆在上面，獅子頭頂端點綴炸好的乾貝絲即可。
製作關鍵：
1.蝦仁要選用原漿的。
2.海鮮獅子頭不要提前蒸好，以免影響口感。
3.小米要提前用冷水泡透再蒸。
牛肉末燒胡茄
原料：
西北小茄子10根、牛肉末200克、蔥花少許。
調料：
甜麵醬、鹽、白糖、色拉油各適量。
製作：
1.把小茄子分別改刀成四瓣，下入四成熱的油鍋稍炸一下，倒出來瀝油。
2.鍋留少許的油，下牛肉末炒散後調入甜麵醬炒香，摻適量的鮮湯並放入茄子，加鹽和白糖調味，中火燒至茄子入味後，改大火收汁，然後起鍋分盛在餐盤上並撒上蔥花，以位上的形式上桌即可。
椒麻脆皮魚鰾
魚鰾滋味寡淡且不易入味，此菜先將其裹脆皮糊炸至外表金黃酥脆，再與青花椒、幹辣椒一同翻炒，撒自製的椒鹽粉，賦予了魚鰾鮮香麻辣、外脆裡韌的別樣口感。
批量預製：
花鰱的鮮魚鰾入高壓鍋，加適量蔥段、薑片，倒入清水浸沒，加蓋壓5分鐘後取出改成片備用。
製作：
1.取魚鰾片250克加適量生粉裹勻，再拖一層脆皮糊下入六成熱的寬油中炸2分鐘撈出，待油溫升高至八成後復炸30秒撈出，再將鮮青花椒30克入油炸香。
2.淨鍋滑透，下蒜片、小米辣椒圈各8克、蔥段5克、洋蔥絲3克、薑片2克煸香，再下炸香的青花椒以及幹紅指天椒10克翻炒幾下，添香菜段15克，倒入炸好的魚鰾，撒椒鹽粉10克，淋花椒油15克翻炒均勻，盛入盤中即成。
製作圖示：
1.壓好的魚鰾片加適量生粉裹勻，再拖一層脆皮糊。
2.下入寬油中炸至金黃。
3.淨鍋滑透，倒入蒜片、小米辣椒圈等煸香，再下炸香的青花椒。
4.下幹紅指天椒翻炒幾下，添香菜段，倒入炸好的魚鰾，撒椒鹽粉，淋花椒油翻勻裝盤即成。
低筋麵粉200克、生粉40克、鹽4克、泡打粉2克納盆，加入清水200克、蛋清40克、玉米油30克調勻即成。
椒鹽粉：
淨鍋燒乾水分，下精鹽5千克翻炒至熱，倒入辣椒粉400克、五香粉、沙姜粉各50克、孜然粉、八角粉、白胡椒粉各30克，中火翻炒5分鐘至乾爽時起鍋，待溫度下降到200℃以下，加入味精500克拌勻即成。
技術關鍵：
1.魚鰾需經過高壓鍋壓制後才能進行後續烹調步驟，否則口感太韌、難以嚼爛。
2.脆皮糊中加入少許玉米油，會使炸後的魚鰾外殼更膨大、色澤更亮。
製作：
1.取淨牛蹄30千克用電鋸鋸成重約50克的塊，用流動水衝漂3小時，撈出牛蹄，放入冷水鍋內，倒入散裝白酒500克，大火燒開，改小火邊煮邊撇去浮沫，撈出衝洗乾淨。
2.牛蹄放入大盆內，加入醃料（八角30克，桂皮、白豆蔻各10克，草果3顆，料酒1千克，醬油100克，乾花椒20克，蔥段、圓蔥絲各250克，薑片750克，香菜、幹辣椒節各50克），倒入清水沒過牛蹄，浸泡約1小時。
3.鍋燒熱，放入色拉油250克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片各250克，芹菜段150克，整幹辣椒100克，乾花椒30克，八角、桂皮、白芷各10克，香菜50克煸炒出香，出鍋。
4.取一個大高壓鍋，下面放兩張竹篦子，將牛蹄放入高壓鍋內，再覆蓋兩張竹篦子，倒入炒好的原料，注入沸水沒過豬蹄，加入鹽150克、白胡椒粉20克、十三香5克、雞精100克，蓋上高壓鍋的蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓45分鐘，離火自然散氣；胡蘿蔔粗條500克放入高壓鍋內，加清水壓至成熟。
5.客人點菜後，取鍋燒熱，放入混合油（熟豬油、菜子油和色拉油按照1:2:3的比例混合）100克，燒至五成熱時，放入小料（姜丁、蒜丁、鮮小米辣圈各50克）爆香，下入幹辣椒節10克、乾花椒5克、三五火鍋底料20克煸炒出香辣味，倒入骨頭湯和清水各400克大火燒開，濾出料渣，下入牛蹄塊1.2千克、胡蘿蔔條、炸好的虎皮雞蛋6個，倒入調料（蠔油20克，蒸魚豉油10克，雞精、白胡椒粉各5克，十三香3克）和啤酒100克，大火燒5分鐘，用老抽10克調色，大火收緊湯汁，出鍋裝入容器內，上桌加熱食用。
心得1：選用黃牛的牛前蹄製作這道菜，我們選用的是河南黃牛的牛前蹄。牛前蹄比後蹄肉質更豐富一些，所以做好的菜餚口感就比較好。
心得2：三步祛異味前面說到，牛蹄的異味比較濃鬱，那麼如何更好地遮蓋牛蹄的異味呢？我們採用三個步驟來祛異味。
1.牛蹄洗淨，用電鋸鋸成重約50克的塊，用清水衝漂3小時，去除血水。
2.撈出牛蹄放入鍋內，注入冷水，下入適量散裝白酒，大火燒開，改成小火邊煮邊撇去浮沫，撈出衝洗乾淨。
3.取牛蹄30千克放入大盆內，加入醃料醃約1小時，在提升香味的同時遮蓋異味。
心得3：高壓處理補充香味醃好的牛蹄放入高壓鍋內，加入炒香的用料壓制45分鐘左右。高壓處理的目的一是初步熟處理，二是讓調料的香味更好地滲透到牛蹄內部。
農家泡菜魚
製作：
1.鯉魚殺好治淨，兩面剞一字花刀，用鹽、姜蔥和料酒碼味，然後入油鍋炸熟撈出備用。
2.鍋入油，加泡子姜粒、豆瓣醬炒香，再加入泡蘿蔔粒、泡美人椒彈子，然後摻入適量水，將炸好的魚放進鍋收汁，撈出裝盤，鍋中汁水勾成芡汁淋上魚身，撒上芹菜粒和蔥花即可。
竹蓀燴絲瓜
1、把絲瓜刮皮後切成條；把幹竹蓀用溫水泡漲後，切成節待用（也可用鮮竹蓀）。
2、鍋裡放素油燒熱，投入絲瓜條、竹蓀節、番茄片炒香後，摻素高湯燒約2分鐘，其間調入鹽、蔬之鮮和白糖，用溼生粉勾薄芡後，出鍋裝盤即成。