咖啡師養成記 | 冰滴咖啡與冷萃咖啡的風味有區別嗎?

2021-03-04 前街咖啡

 

導讀

很多客人來前街喝咖啡時都會討論到冰滴咖啡與冷萃咖啡之間的味道有沒有區別。這兩種都是常見的冷制咖啡的方式，前街今天就來實驗一下這兩種製法做出的咖啡在風味上有怎樣的表現。

 

製法的區別

首先這兩者的製作時間都非常漫長，一般冰滴咖啡是通過一個冰滴壺來製作，這是分為上壺（冰水）、中壺（咖啡粉）、下壺（咖啡液）的咖啡器具，由上壺的冰水一滴一滴地滴入中壺的咖啡粉，慢慢萃取出咖啡液流入下壺，一般製作時間為6-8小時。

 

冷萃咖啡是使用一個容器，把研磨好的咖啡粉放入容器內，然後加入對應比例的涼（冰）水，繞晃均勻，密封。置入低溫環境（冰箱）儲存12-24小時，進行低溫萃取。然後用濾紙把咖啡渣過濾，得到的就是冷萃咖啡。

 

實驗對比

前街首先制定冰滴咖啡與冷萃咖啡的萃取方案，使用同一款咖啡豆並同時進行。

 

使用的咖啡豆是前街咖啡的衣索比亞花魁4.0咖啡豆。研磨度均採用細研磨，通過20號標準篩校準為通過率75%。

 

冰滴咖啡的製作方案

前街的冰滴方案是使用60克咖啡粉，萃取出600毫升的咖啡液。粉液比為1：10。水滴流速約為10秒3滴，使用冰水混合物作為上壺水源。萃取時長為8小時左右。萃取結束後把咖啡液放進密封瓶內，放入冰箱48小時。

 

冷萃咖啡的製作方案

前街的冷萃方案是使用50克咖啡粉，還原粉液比1：10，因此加入400毫升的涼水與200克的硬冰（合計冰水混合物600克，咖啡粉的吸水率為本身的2倍）。攪拌均勻後密封置於冰箱保存24小時。然後拿出用濾紙把咖啡渣過濾，然後使用乾淨的密封瓶把咖啡液密封置於冰箱32小時。

 

結果對比

把冰滴咖啡與冷萃咖啡分別倒入玻璃杯中觀察，冰滴咖啡清澈透亮，冷萃則顯得朦朧，表面還附有油脂。

 


冰滴風味：清爽，乾淨的口感，濃鬱的發酵氣息，帶有一些酒韻。微微的莓果酸甜感。

冷萃風味：口感比較飽滿，風味比較均一，水果的甜感十分明顯。發酵感不是很強烈。

 

對比這兩個種冷制咖啡的風味，其實很明顯地能感覺出差別，特別體現在乾淨清爽的口感上，非常容易辨認。

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