本期導讀：蘇北第一美食尖椒炒鍋小魚，邳州大廚教你地道的炒法，香辣可口
邳州隸屬於江蘇省徐州市，古稱邳國、下邳、東徐州，位於蘇魯交界，東接新沂，西連徐州市銅山區、賈汪區，南界睢寧縣，北鄰山東省蘭陵縣。
邳州處於蘇北地區，和蘇南地區的飲食習慣截然不同，屬於特別能吃辣的地區，不管男女老少，一律以吃辣著稱。不管是宴會還是居家吃便餐，但凡少了辣椒的存在，那都不夠滋味。
尤其在家裡吃飯，邳州人愛吃煎餅和鍋餅，只要煎餅裡面卷上點辣菜，什麼辣疙瘩絲、辣蘿蔔條，還是尖椒炒粉絲，來上兩卷，這飯就算吃好了。卷的菜比較多樣，但都以辣椒炒的為主，而最受歡迎的號稱蘇北第一美食的菜，就是尖椒炒小魚，尤以鍋的小魚為上品。所以尖椒炒鍋小魚，在邳州是家喻戶曉，而且是居家常吃之食物。
邳州的辣也獨樹一幟，不同於其它地方的辣，辣度在川湘菜上高出一到兩個辣度，川菜的麻辣和湘菜的香辣，加起來可能都不夠蘇北的辣度。邳州菜的辣味主要來源於一種號稱魔鬼辣的辣椒，叫印度辣，別看辣椒瘦小乾癟，經過高溫油炸之後，你才會曉得什麼叫辣！川菜裡面用到的子彈頭、二荊條、石柱紅、河南的新一代辣椒，在印度辣椒麵前都只有低頭的份，所以辣椒不是一個等級辣度的，自然沒辦法比較菜的辣味，當然我們不僅僅要比較辣度，其實更應該對比菜的濃香和味道，辣，只是菜口味的一種表現形式，並不是全部。今天就分享大廚版本的蘇北第一菜：尖椒炒小魚，也叫尖椒炒鍋小魚，喜歡的可以收藏。
尖椒炒鍋小魚
需要食材：鍋小魚150克、小米辣50克、青尖椒30克、蔥1段、姜1塊、毛豆粒100克、蒜子5顆、香菜2顆
需要調料：鹽1克、味精1克、雞精1克、白糖1克、東古醬油5克、大料1個、印度辣椒段5克、料酒5克、香油1克
製作過程：
1、小米辣洗淨切成長條，青尖椒洗淨切成長條，大蔥洗淨切成馬耳蔥，姜去皮切成菱形片，蒜子切成薄片，香菜洗淨切成段備用。
2、把毛豆粒用淡鹽水煮熟，撈出備用。
3、起鍋上火燒熱放入少許油，下入鍋小魚乾，小火煎一下，微有焦感即可。
4、然後將小魚盛出來，也可扒拉一邊操作。
5、鍋裡先放入大料炸香，再放入大蔥、薑片、蒜片爆香。邳州炒法也有不放大料的，但是我覺得放一顆大料味道更香濃。
6、放入印度辣椒，再放入小米辣和青尖椒條，大火翻炒出香味。吃不了辣的，可使用普通幹辣椒，或者減少辣椒的用量。印度辣特別辣，是普通辣椒的四五倍辣度，如沒有用過，謹慎食用。
7、放入煸好的小魚乾，開大火翻炒均勻。
8、放入煮好的豆粒大火翻炒片刻，烹入少許料酒去味。
9、放入鹽、味精、雞精、白糖調味，再放入東古醬油炒香。鹽一定要少放，可放少許白糖提鮮。
10、放入香菜段大火翻炒均勻，淋入少許香油即可出鍋裝盤。尖椒炒鍋小魚製作完成。
小貼士
一、邳州菜偏辣，口味重。眾多菜裡面都是以辣椒見長的，此菜是邳州特色，也是比較常見的一道菜，家家戶戶都會做，因為當地盛產大蒜，配料上也多用蒜薹搭配。
二、小魚乾是當地的特產，嚴格說是駱馬湖的特產，大致有兩種小魚仔，一種是普通的小白魚晾曬的小魚乾，一種是小黃魚晾曬的，以後者為好。最地道的就是用鍋出來的小魚，即自己烘焙出來的小魚為上品。鍋的小黃魚即為佳品，價格也比其他的小魚要貴一些，我用的就是小黃魚。小魚以小為美，偏大一點的小魚價格也相對便宜一點。當地叫法就是小魚兒，不叫小魚乾。
三、邳州當地的吃法就是用煎餅卷這道菜吃，或者鍋餅夾這道尖椒炒小魚。
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