上周教大家做的牛奶卷卷，出爐後黃油往麵包體一刷——
麵包瞬間散發著誘人的光澤，滿屋飄著奶香，幸福感十足！
難怪美國宗師級法餐大廚Julia Child會說，「加上夠多的黃油，什麼食物都好吃。」 （With enough butter, anything is good.)
黃油是烘焙中的重要基礎原料，也是麵包房裡靈魂香氣的重要來源。
但日常烘焙中，大家對它的疑惑也不少，最經常被問到的，是能不能用其他油脂替換。
既然這樣，今天卡卡就來統一解答大家的疑惑，帶你們好好認識一下黃油本油！
01 黃油到底是什麼
黃油（butter），實際上是從新鮮牛奶中加工出來的一種動物油脂，屬於乳製品。
我們常見的黃油，是受冷凝固後的狀態。
在挑選黃油的時候，我們會看到黃油的包裝上會分為兩種：淡味黃油和鹹味黃油。
淡味黃油，就是保持原汁原味的黃油，也叫作「無鹽黃油」，更適合用來烘焙。
比如做餅乾曲奇、吐司麵包、戚風蛋糕這些，用的都是淡味黃油。
若是黃油裡面加了一點鹽分，那就是鹹味黃油了，也叫「有鹽黃油」。
鹹味黃油相對於淡味黃油，價格會便宜些。因為淡淡的鹹味和黃油風味完美結合，常被用來塗抹麵包吐司，或者烹飪使用。
比如茶餐廳招牌菠蘿油，就是菠蘿包裡面夾上一塊鹹味黃油↓
因為黃油在加熱至200度才會有油煙，所以它也常被拿來烹飪，香氣足且油煙少。
但它並不能過度加熱，否則會變黑，味道也會變苦澀。
另外，和奶油一樣，黃油也有植物黃油，也就是我們常說的「人造奶油」。
植物黃油，俗稱麥淇淋，是植物油經過氫化後製成的。
雖說價格比較便宜，但因為它是從植物身上提取的，口感沒有動物黃油好，還少了奶香味，卡卡並不建議你們購買使用。
02 用對了黃油，食物更好吃
無論是玩烘焙還是做菜，油脂都是必不可少的重頭戲。
在烹飪裡，黃油能賦予食物迷人的香氣，以及豐腴的汁水。
而在烘焙裡，黃油最主要的作用是：開酥、發酵和蓬鬆。
開酥
油脂在烘焙中，能縮短麵筋的長度，乳化產品，這也就是我們常說的「開酥」、「起酥」。
所以，那些入口酥掉渣的點心或糕點，或是手拿起來已經能感受到它的酥脆的，證明黃油的用量也比較多。
比如之前教你們做的牛角包，它的輕盈、膨發感、酥鬆，也是黃油的功勞。
麵團和黃油經過多次揉疊，被揉進麵團裡的空氣包裹著融化的黃油，經過高溫烘烤，最終成型的麵皮層層疊疊，清晰可見。
入口簡直酥到心裡去了~
發酵
做過麵包的朋友都知道，麵團揉到延展階段，就會加入軟化的黃油，繼續揉出手套膜。
一來，油脂可以增強麵團的可塑性和延展性，烤出來的麵包潤鬆軟，還有濃鬱的奶香味。
二來，油脂可以延緩麵團的老化速度，使得麵包的口感，更柔軟可口。
這時候，黃油是不能用玉米油或者色拉油替代的。
蓬鬆酥脆
最常用到黃油的烘焙甜品，莫過於餅乾和小曲奇了。
就拿網紅曲奇鼻祖雲頂曲奇來說，黃油就是其中的重頭。
通過打發黃油至蓬鬆發白狀態，賦予了它香酥的口感與別致的造型。
所以，想要製作酥掉渣的餅乾曲奇，黃油不能省，也不能用其他油替代哦~
03 黃油什麼時候能被替換
在烘焙方子中，如果黃油僅作為普通的油脂使用，是可以用其他油脂等量替換的。
比如黃油只需要隔水融化成液態，不需要經過打發，和其他食材混合即可，那就可以替換。
當然，口感上是會有影響的，黃油會更有濃鬱的奶香味，植物油則會清爽些。
但卡卡要提醒一下大家，在戚風製作步驟中，黃油和植物油加入的次序是不一樣的。
所以也不建議烘焙新手隨意替換和更改方子，以免影響最終的成功率。
那什麼情況下，黃油是不能被替代的呢？
如果在食譜中，黃油是需要軟化後，經過打發、充入空氣來增加彭松度的，就不能用其他油脂替換。
比如做磅蛋糕、馬芬蛋糕、黃油餅乾、麵包吐司等等。
黃油具備可以打發蓬鬆的特性，讓蛋糕甜點保持酥鬆的口感，這是植物油做不到的。
04 黃油要怎麼選才對
後臺還會經常收到很多留言問卡卡，買哪種黃油比較好？
其實很簡單，主要看乳脂含量。
黃油的幼滑程度，取決於乳脂和水分的比例——乳脂含量越高，黃油口感就越滑溜。
一般來說，乳脂含量大於或等於80%的黃油，就可以入手了。
至於買淡味黃油還是鹹味黃油，看實際上要用它來幹嘛。
如果是用來做烘焙甜點，當然首選淡味黃油，更新鮮、奶香味更突出，烘焙效果也更好。
若主要是用來烹飪，兩者都可以。
但要注意一下，鹹味黃油自帶鹽分，所以在烘焙或烹飪過程中，要減少鹽的用量，以免過鹹。
現在還出了液體黃油版本，適合喜歡用黃油做菜的朋友，取用和儲存更方便好用。
另外，卡卡在後臺留言裡，也收到不少關於黃油儲存的問題，今天順帶給大家說一下。
因為黃油的主要成分是脂肪，所以在儲存過程中，要注意的是氧化和水解的問題——冷藏保存，並做好密封工作。
黃油切了需要用的量後，原包裝封好之後，外層用錫紙包裹一層，再放回冰箱冷藏。
可以像卡卡那樣買200g的，用完再囤，就不怕儲存不當導致浪費哦。
如果買的量太多，可以將黃油冷凍，等需要用的時候，提前5-6個小時取出，放回冷藏解凍即可。
好啦，今天關於黃油的乾貨到此結束啦！
在烘焙學習路上還有遇到什麼難題，歡迎隨時留言給卡卡哦~