鵝腸粉。李曉春 攝
中新網江門5月13日電 題：櫃桶粉：廣東僑鄉臺山人的「古早味」
作者 李曉春 郭軍
在素有「小廣州」之稱的廣東臺山臺城，每天凌晨三四點，街頭巷尾的大小早餐店就開始了一天的忙碌，精心製作當地人早餐桌上的粥、粉、面、餈、粽、糕、包等美食。其中，獨具地方特色的腸粉，令眾多臺山海內外遊子魂牽夢繞。
腸粉在廣東家喻戶曉，有布拉腸粉、窩籃(簸箕)炊粉、圓盤炊粉等做法，出品稱為拉粉、腸粉或刮粉。而在臺山，腸粉多數用抽屜式炊具炊制而成，因炊具外形與抽屜(抽屜在臺山話中讀為「櫃桶」)相似，故被當地人稱為櫃桶粉，簡稱為「腸」或「粉」。
蠔仔粉。李曉春 攝
「櫃桶粉大概是十九世紀九十年代開始在臺山盛行，因炊制一份櫃桶粉僅需三兩分鐘，方便快捷且價格實惠，每天早晨都吸引眾多食客前來光顧。」據移民加拿大的臺山鄉親李耀華回憶稱，其父母1996年到四九鎮四九墟靠近菜市場的位置經營一家賣早餐的小食店，當時的櫃桶粉只有齋粉、肉粉、蛋粉三款可供選擇，以周邊的街坊和趁墟的婦孺前來幫襯為主。
牛腩粉。李曉春 攝
「相比以前，現在櫃桶粉的配料豐富很多，大家可根據自己的飲食喜好選擇用於炊粉的食材。在臺城大家好美食店的早餐和宵夜中，僅櫃桶粉就有十多個品種，有蝦米、蠔仔、魚片、瘦肉、豬肝、粉腸、叉燒、香芋粒、鵝腸、鵝雜、玉米、榨菜等，其出品的『肉粉+蛋粉』被稱作『鴛鴦』，可單點亦可拼配，僅需在下單時告訴師傅即可。」在臺城從事廣告業的臺山人黃仲敏告訴記者，有時加班趕工錯過了吃晚飯時間，就到大家好美食店買份新鮮出爐的櫃桶粉當宵夜。
師傅在製作櫃桶粉。李曉春 攝
記者近日在大家好美食店門口的櫃桶粉製作現場，看到門前有兩對搭檔各負責一個炊具，每對搭檔流水線作業，配合較為默契。從聽取食客下單、清理託盤、底盤抹油、舀上米漿、左右搖勻、放入配料、敲蛋攪開，快速將託盤推入熱氣騰騰的炊具裡，到等待二三十秒後，將米漿銳變成粉皮的託盤拉出，迅速撒上蔥花，用小鏟將粉皮颳起、切成段裝盤，淋上用豉油烹製的醬汁，這過程一氣呵成，僅需不到一分鐘。他們爭取以最快的速度將櫃桶粉端到食客面前，不僅為食客們節省吃早餐的時間，更能為店內儘快清桌、再接客爭取更多的下單機會。
蝦肉腸。李曉春 攝
「櫃桶粉要炊得夠薄、吃起來軟滑爽口才能拴住食客的舌尖。用石磨磨出的米漿、細心準備的新鮮配料和精心烹製的醬汁更是『食過返尋味』的關鍵。如今經營櫃桶粉的早餐店很多，有些為節約成本，直接購回配好的專用粉兌水成漿，出品的口感上明顯大不一樣」據在臺山經營櫃桶粉生意20多年的李師傅介紹，臺山的優質大米是製作櫃桶粉的靈魂所在，將其磨成米漿炊制出的粉更具米氣(米香)。
鴛鴦粉。李曉春 攝
一份熱氣騰騰的櫃桶粉，無論是簡單的齋粉、蛋粉或鴛鴦粉，還是選擇加入魚片、魚滑、蠔仔、泥蟲、海蝦等新鮮食材的精製櫃桶粉，對於臺山人而言，意義遠超過飽腹那麼簡單。這櫃桶粉的背後，寄託著炊制人對美好生活的嚮往，食客們對臺山「古早味」的眷戀，長輩們對家中小孩的關愛，更深藏著無數遊子的記憶與鄉愁。(完)