麻醬與香油是很多人生活中離不開的美味，它們醇厚的味道雖然日常，但很多人並不真正熟悉它們的來源——芝麻，這種被用來形容什麼東西又小又不重要的小小乾果，實際是大大的重要。
芝麻兩大經典，麻醬和香油
芝麻別名又叫胡麻，和今天叫胡麻的不是一回事。
今天生活中胡麻一般指亞麻，亞麻籽也用於榨油，炒熟了也很好吃，不過炒熟後不易保存，容易變質
不過芝麻的名字也揭示了它的淵源。中文名字裡帶胡、洋、番，一般都是外來作物。區別在於，漢唐時期引進的大多以胡冠名，比如胡蘿蔔、胡桃，而明清之後，大多叫番或洋，如番茄、洋芋。
一般認為認為芝麻原產印度或非洲。有人認為芝麻應是張騫通西域後傳入，不過具體時間已經難以考證。
芝麻是一年生草本植物，能長到一人高，開白色或者淡紫紅色的花。一株芝麻上，靠下方的花先開，然後向上依次開放，這就是 " 芝麻開花節節高 " 說法的來歷。
芝麻的顏色其實不止黑白兩種，還有一些中間色，不過都不主流，甚至要被專門剔除。
餐桌上，芝麻有兩大經典形態，麻醬和香油，它們是芝麻對南北方國民菜最有力的助攻隊員。
麻醬流行在北方，尤其在北京本地的生活中，它應用之廣，以至於有這樣的說法—— " 給一碗麻醬，姆們北京人可以用來蘸整個宇宙 "。
北京人的炸醬麵、爆肚與麻醬
麻醬就是芝麻醬，由芝麻經過淨料、脫皮、烘炒、磨製而成。為了增加麻醬的風味，烘炒芝麻時還會加入適量大料、花椒粉、大小茴香等。
麻醬在北京小吃中的功能大體可以分為兩類——蘸料和作料。在涮羊肉和爆肚中，麻醬作為蘸料出現；在涼麵、麻醬燒餅、麵茶、糖火燒、豆泡湯等小吃中，麻醬作為佐料出現。
涮羊肉裡的麻醬小料，北京人是最講究的，更有甚者認為 " 吃得就是那碗料 "。麻醬小料的基本配方，包括芝麻醬、花生醬、韭菜花、醬豆腐、蝦醬、醬油等
和芝麻醬有一道重要工序，北京人叫 " 澥 "（xie，四聲）——芝麻醬倒在碗裡，一邊兌水，一邊用筷子順著一個方向攪拌，直到把芝麻醬裡邊的油 " 逗 " 出來，用筷子挑不起來了，就齊活了
芝麻的美味，除了自身的香味物質，和含油量高有很大的關係。芝麻出油率超過 50%，是重要的油料作物。
芝麻產油多，產油好，好到芝麻油被直接叫做香油，和其他油不一樣，它不是中介，它負責提供美味，可以直接開吃。
重慶火鍋油碟的主體就是香油
重慶火鍋再花團錦簇，也離不開這碗油碟
要獲得芝麻油的辦法有多種。除了機械壓榨法得到的機制香油外，將炒制後磨好的麻醬，加開水攪拌、沉澱、撇油，分離得到的芝麻油就是小磨香油，這就是傳統的水代法，一般只有用水代法提取的才能稱 " 小磨香油 "。而整個菜市場最香的地方一定是現做香油的 " 小磨香油 " 油坊。
水代法獲得小磨香油有幾個關鍵點，一是炒熟芝麻的熟度，熟而不老，這決定了香氣，二是精確掌握加開水的多少；三是要持續攪拌
撿了芝麻丟了西瓜？這買賣不虧
麻醬和香油有地域性，它們的味道對不熟悉的人來說，有些霸道。比如全國美食到了北京，無論四川火鍋、還是西北涼皮，都不得不面對麻醬的強勢滲透。很多人抱怨地方味道都被帶跑了。
而當芝麻完整出現在食物中的時候，它們卻能賦予食物各自獨特的品性。
芝麻富含油脂，和甜是絕配，適合用來做蜜餞糖果、烘焙。麻糖也好，麻團也好，經過炒熟的芝麻不僅給了它們名字，更賦予了甜食獨特的乾果香氣和口感。
麻團
麻團是傳統油炸麵食，南北各地都有，大同小異。在華北叫麻團，在四川叫糖麻圓子，廣東叫煎堆，海南又叫珍袋，廣西柳州叫油堆。都是糯米粉加糖水和油做成粉團，外面裹上芝麻炸成。有的還有豆沙等餡料。這類食品最能反映人的飲食本能，碳水、脂肪和糖的強強組合，芝麻在中間提供香氣和咀嚼質感。
空心大麻球，大得像足球
芝麻糖棍也是各地常見傳統甜食，它是一般用麥芽糖和芝麻做成的。先熬製麥芽糖，再揉糖，有的還要把糖繞在木棍上來回抻拉，拉出中間蜂窩般的空洞，直至糖變成白色。有的把芝麻撒在外面，有的把芝麻灌入糖心。
芝麻糖棍
扯糖
糖瓜
" 二十三糖瓜兒粘 "，糖瓜，和關東糖一樣是歷史悠久的北方甜食，一般用於祭灶，只不過不做成棍形，而用線切成球形或者瓜形，再粘上芝麻。視覺效果更加誘人。
芝麻糊
芝麻糊，廣東人喜愛的甜品，以黑芝麻為主料，加入其它糧食、花生核桃等乾果和糖製成。芝麻糊有用機器磨的，有用手擂的。不同手法，給出的口感有細微的不同，這反映了我們對美食細節的執念。
手擂的芝麻糊
冰粉
夏日必吃——四川冰粉裡總是加琳琅滿目的乾果、果脯，在燥熱的夏天裡，讓人還沒入口就感受清涼，白芝麻是其中視覺特別醒目的一味。
芝麻是很多烘焙的靈魂伴侶，可能要數芝麻燒餅最經典了。
芝麻燒餅
燒餅是這樣一種食物，它日常、廉價、管飽、好搭配各種菜餚，也比較健康，但它只有在剛出爐恰到好處的時候吃到，才能讓人體會到真正的美味。而人們面對的，經常是櫥窗裡已經變冷、變軟的芝麻燒餅，這完全是令人難以下咽的另一種食物。如果缺少耐心和主動性，那麼它的價值僅僅是充飢。只有耐心把它回熱到合適的溫度，讓香氣和酥脆口感重新回來，這才不辜負這道簡單美食。
味道剛剛好的燒餅應該怎麼吃呢？
清末很多旗人家境敗落，吃皇糧的八旗兵丁衣不遮體食不果腹，小說《二十年目睹之怪現狀》記錄了這樣一個故事：
" 一個旗人到茶館裡，腰裡掏出兩個京錢買了一個燒餅，在那裡撕著吃，細細咀嚼，像很有味的光景。吃了一個多時辰，方才吃完，忽然又伸出一個指頭兒蘸些唾沫，在桌子上寫字， 蘸一口，寫一筆。原來他哪裡是寫字，只因他吃燒餅時，雖然吃得十分小心，那餅上的芝麻總不免有些掉在桌上，他要是拿舌頭舔了，拿手掃來吃了，恐怕叫人家看見不好看，失了架子，所以在那裡假裝著寫字蘸來吃。看他寫了半天字，桌子上的芝麻一顆也沒有了。他又忽然在那裡出神，像想什麼似的。想了一會，忽然又像醒悟過來似的，把桌子狠狠的一拍，又蘸了唾沫去寫字。為什麼呢？原來他吃燒餅的時候，有兩顆芝麻掉在桌子縫裡，任憑他怎樣蘸唾沫寫字，總寫它不到嘴裡，所以他故意做成忘記的樣子，又故意做成忽然醒悟的樣子，把桌子一拍，那芝麻自然震了出來，他再做成寫字的樣子，自然就到了嘴了。"
黃橋燒餅
鴨油燒餅
芝麻和肉也是很好的搭配。《舌尖上的中國》裡，耗費大量功夫的均安蒸豬切塊後，少不了又一次撒上密密一層芝麻，方才裝盤上桌，芝麻為菜色提升了視覺效果，為肉豐富了口感層次。
均安蒸豬
吃辣的人無法想像沒有紅油的世界，川菜紅油沒法想像沒有芝麻的世界。棒棒雞、缽缽雞、冷鍋串串裡，浮在紅油上方的一層白芝麻，貌似可有可無，吃起來的時候，你總恨不能每一口都多沾一些，再多沾一些。
棒棒雞
缽缽雞
冷鍋串串
相比起麻醬和香油的霸道，完整的芝麻就是這樣，你很難一下抓住它的味道，但是你總是希望它多一點，再多一點，無論是手上的燒餅，還是缽裡的紅油。
【來源：國家人文歷史】
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