美國加州核桃佔美國本土核桃商品供應量的99%，佔世界核桃貿易總量的 3/4，如此大的市場佔有率足以說明加州核桃的與眾不同。
美國加州核桃的獨特之處在於它是唯一含有大量ALA的堅果，另外還含有大量的N-3脂肪酸，對心臟病、糖尿病等疾病都有強大的食療作用，另外僅次於黑莓的抗氧化性更是別的食物所 不能比擬的，深入了解它的故事會讓你對這個「全麵食物」愛不釋口。
核桃的原產地是中亞、喜馬拉雅山脈至東歐地區，18世紀初才由天主教方濟會教父引入美國加州。核桃被全面種植在加州的中央谷和沿海流域，中央谷分為北邊的薩克拉門託山谷和南邊的聖華金河谷。薩克拉門託河流淌於山谷間，灌溉了周邊的果園。中央谷橫跨約200英裡，從雷德布拉夫一直延展到維塞利亞的峽谷最北邊，約佔地6500平方英裡。目前核桃的種植面積最大可達20萬英畝。
拉曼多谷是加利福尼亞中央谷的一部分，跨越十個縣，延伸出較多重要水道，並位於兩個山脈地區之間，是加州自然資源最豐富的地區。該地區曾被譽為「世界最偉大的山谷，擁有廣闊富饒的土地和地球任何一個 地方都無法比擬的豐富農業資源」。
美國加州核桃有多個品種。
一般來說，有四個核桃品種：
特雷(Hartley)
福蘭克蒂(Franquette)
培尼(Payne)
尤利卡(Eureka)
產量佔到了加州核桃總產量的
80% 以上。
5到7年核桃才會有第一次收成，8月下旬到11月核桃成熟。
這期間對每棵核桃樹都需要做好修剪、噴灑、鬆土灌溉等一系列工作，以確保果園內每一棵核桃樹的健康。一棵核桃樹被種下並且穩定地生長,它就可以在長達一個世紀的時間內持續結出高質量的果實。
1、清除果園地面上的小樹枝、石頭和其他碎片。
2、用震蕩機採摘果實，當果實都被震蕩機震落到地面 、上後，它們會被排成狹長的一行。
3、收割機負責收集整理震落的核桃，並進行清洗以及去殼。
烘乾
在清洗和去殼之後，核桃通過收割機被送往一個脫水型的漏鬥，被烘乾至標準的8%溼度，這樣能防止核桃腐壞並且保證了其在儲存過程中的質量。
運送
去殼後的核桃仁用卡車運送至鄰近的包裝工廠。
分類
工廠根據不同的市場需求對核桃仁進行包裝，根據其特性分類。
外殼亮麗的被分類為帶殼核桃，帶殼核桃根據美國農貿處的大小標準被分類成「頭路」「二路」或者「三路」。
其餘被分類成「去殼」核桃仁，用機械去殼。
辨別
通過電子升降機和搬運系統運輸至電子顏色識別器和雷射分類器來清理殘渣。
手工檢驗
檢測人員以純手工操作檢查來確保加州核桃的質量適不適合於袋裝或工業包裝。如何保存核桃？
低溫=新鮮！
1、溫度熱量會導致核桃中的脂肪結 構出現變化，產生異味，根據儲存時間長短選擇冷藏或 冷凍。一般存放一個月以上就放在冷凍箱。
2、容器無論是否帶殼都最好放在密封容器中低溫保存，以保持新鮮度。
每天吃多少核桃最健康?
建議每天食用30克左右的美國加州核桃，可以提供 :
● 2.5克亞油酸，植物性的歐米伽-3脂肪酸。
●4克蛋白質
●2克纖維
●人體每日所需錳和磷的10%
●健康抗氧化劑13.126mmol/克
如何烹製核桃最好吃?
烘烤後的核桃堅果香氣更濃 鬱，175攝氏度烘烤8~10分鐘即可，如果用開水熱燙核桃最好讓核桃在水中停留2分鐘左右即可，時間不要過長。
如何挑選核桃?
個大圓整，殼薄白淨，桃仁飽滿，仁衣黃白，含油量高的核桃最佳。
糖核桃蘋果爆鴨脯主料：鴨胸肉
輔料：琥珀桃仁、蘋果
調料：小蔥、姜、鹽、糖醋汁
做法：
1、鴨胸肉去皮切片，用少許鹽、料酒和澱粉上漿，過油。蘋果切厚片，開水燙一下;
2、核桃裹糖入油鍋炸製成琥珀桃仁;
3、蔥姜爆鍋，放入鴨胸和蘋果，加少許鹽和糖醋汁翻炒, 勾芡，最後加入琥珀桃仁炒勻即可。
菜品創意：
調料中的糖醋汁是廚房裡常用的一種醬汁，用番茄醬、 檸檬、白醋等原料熬製，口味酸甜，和主輔料的口味很搭配。琥珀桃仁是自製的，生核桃飛水3-4次，用麥芽糖炒勻，再炸至琥珀色即可，做琥珀桃仁的火要夠大，油也要多，在家庭廚房不太適合製作。
做琥珀核桃的小貼士：
1. 火候不能太大，注意不能煳鍋,可以用烤箱把核桃烤香。
2、熬糖一定要小火，否則會發苦，熬的過程中還要不斷攪拌。
3、核桃掛好糖漿後要將其一個個分開，避免粘連。
鮮桃仁拌四角豆主料：鮮核桃仁、四角豆
調料：鹽、雞粉、砂糖、香油
做法：
1、四角豆去老筋切丁，用鹽水焯2-3分鐘出鍋，放入冰水浸泡;
2、核桃仁用開水燙一下，與四角豆一起放進冰水中浸泡;
3、把四角豆和桃仁瀝水，放鹽、雞粉、糖、香油攪拌均勻即可。
菜品創意：
這是一道清新爽口的菜品，避免複雜的烹飪過程可以很好地保留核桃的營養，核桃的乳白色與四角豆的翠綠色搭配看起來很清爽，讓人有食慾。
鮮核桃如何去皮？
用小刀先將大塊的青皮剝下，結合清水用鐵刷子繼續刷理剩下的殘餘青皮，最後用細針和牙刷仔細清理。
注意：
整個過程最好戴著膠皮手套進行，否則手上的皮膚會被染黑，另外不要讓青皮的汁液濺到皮膚，否則會潰爛，因為核桃的青皮又叫「青龍衣」，其汁液劇毒。
鮮核桃仁更有營養？
因為沒有經過長久存放，鮮核桃仁營養價值比幹核桃更高，主要是維生素的損失少，而且油脂含量較低，每100克幹核桃的脂肪含量接近60%，而鮮核桃的脂肪含量只有29.9%。
橄欖油橙味三文魚配奶油核桃汁主料：野生三文魚
輔料：菠菜、土豆、烤核桃
調料：橙汁、橄欖油、牛奶、奶油、鹽、胡椒
做法：
1、野生三文魚切塊放入橙汁中醃製待用;
2、菠菜洗淨後焯水攪打成汁，土豆蒸熟後磨成泥，將菠菜汁和土豆泥混合待用;
3、將奶油、牛奶以及核桃混合後煮開,攪打成汁待用;
4、把醃製好的三文魚放入橄欖油中低溫浸熟，菠菜土豆泥墊底裝盤即可。
菜品創意：
核桃、野生三文魚、菠菜、橄欖油都是超級食品，這道菜品就是超級食品的組合，營養升級。烤核桃和牛奶、奶油一起攪打成汁，更好吸收，是這道菜品中的亮點。
核桃還適合與什麼搭配榨汁?
玉米核桃汁、紅棗核桃汁、香蕉蘋果核桃汁
黑米核桃汁、花生核桃汁
青蘋果菠菜核桃沙拉主料：青蘋果、菠菜、烤核桃
輔料：茴香頭、蘆筍、櫻桃番茄
調料：橄欖油、鹽、胡椒
做法：
1、菠菜、蘆筍洗淨改刀，櫻桃番茄去皮待用;
2、茴香頭洗淨後用刨片機刨成薄片，放入冰水中;
3、核桃放入烤箱烤熟後放涼;
4、青蘋果洗淨切角放入檸檬水中;
5、橄欖油和水1:1的比例用攪拌器攪拌成汁;
6、將所有原料和汁水混合均勻，裝盤即可。
菜品創意：
核桃經過烤箱烘烤後香味更濃鬱，口味更能被大多數人接受，也更香脆，沙拉的口味多清淡，烤核桃可以豐富風味。
簡單處理即可獲得美味
這道沙拉中的核桃是經過烤箱烘烤後作為配料的，因為核桃在烘烤後更香，可以提高菜品的風味，這也是為什麼核桃在西餐中多用於西點配料的原因，蛋糕、派、曲奇等都能見到核桃的身影，多數時候都只是和原料一起烘烤，其實還可以將核桃磨成粉放到原料中，也是點睛之筆。
以上內容節選自《名廚》2015-3，原創內容未經許可請勿轉載！
編輯、文 / 徐浩崡
圖片 / 由美國加州核桃協會提供