2020-05-20 07:49 來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客
原創 澤橋醫生
相信大家對「蛋白質」都不算太陌生吧！
畢竟前段時間，張文宏醫生可是瘋狂向大家建議抗疫時期要多吃蛋白質含量高的食物來增強免疫力呢！
蛋白質一詞源於希臘文「Proteios」，翻譯過來就是「頭等重要」。這意味著蛋白質確實是生命中不可或缺的物質，生命的產生、存在和消亡都與它有關。
知道蛋白質很重要，但是為什麼重要呢？它有優劣之分嗎？
今天小澤帶你走進蛋白質的世界，一探究竟。
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蛋白質對人體的作用
1、蛋白質是抗體形成的「奠基者」。抗體是人體與疾病作鬥爭時維持免疫力必不可缺的強力武器，而蛋白質是形成抗體的基礎，如果蛋白質缺乏，將會直接影響抗體的合成。那麼對抗疾病時就相當於「完全暴露」在「敵人」面前，並且還沒有刀槍抵抗。
2、蛋白質是建造身體的主要原料。人體的每一個細胞、每一塊肌肉、每一滴血液、每一寸皮膚、每一根頭髮都需要蛋白質作為主要原料，甚至牙齒和骨骼中也少不了它的存在。不管是正在成長發育的未成年人，還是細胞需要更新代謝的成年人，都需要一定數量的蛋白質供應與支持。一旦失去蛋白質這個原料，身體組織將會無法修復。
3、蛋白質是人體內各種酶、激素和免疫因子的主要成分。這些物質可以幫助人體消化吸收，參與體內化學反應，調節身體機能和幫助抵抗疾病。有些蛋白質甚至還是人體內營養物質的運輸工具，例如血紅蛋白可以運輸氧氣，脂蛋白可以運輸血液中的脂肪。
4、蛋白質可以幫助人體維持酸鹼平衡和滲透壓平衡。嚴重缺乏蛋白質時，血液的膠體滲透壓下降，水分則會進入組織，引起水腫。這也是蛋白質營養不良症的重要表現。
5、蛋白質是人體的重要能源物質。蛋白質可以用來合成葡萄糖，以供應大腦活動所需的能源。當人體能量供應不足，特別是碳水化合物嚴重缺乏時，蛋白質就會被分解代謝，產生能量，而脂肪就沒有這個功能。
除此之外，人體中還有許多功能都與蛋白質息息相關。比如感覺味道需要味覺蛋白；血液凝固需要凝血纖維酶原；眼睛的視覺需要視覺蛋白；黏膜表面的潤滑和保護需要粘蛋白等等。可見蛋白質對生命的意義確實非同一般。
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蛋白質有優劣之分嗎？
人有三六九等，蛋白質自然也要好壞之分。
構成人體蛋白質的胺基酸有21種，但是其中有9種是人體不能合成或者合成速度不能滿足所需的，必須從食物中攝取，這些胺基酸稱為「必需胺基酸」。包括賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸。任何一種必需胺基酸供給不足，那麼就算別的胺基酸再豐富，蛋白質合成也會受阻，其他胺基酸就會被「浪費」。我們所說的優質蛋白質，就是指含有9種必需胺基酸且配比均衡的蛋白質。它的特點是生物價高（利用率高），易於人體消化吸收。
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優質蛋白質的來源
高蛋白質並不等於優質蛋白質。米麵等穀類中的蛋白質含量比較高，但是其中的胺基酸模式與人體所需差異較大，所以不屬於優質蛋白質。
優質蛋白質多存在於動物蛋白性質中。如畜禽肉蛋類，水產類。畜禽肉類的胺基酸組成較接近人體需求，生物利用率高，且含有較多的賴氨酸；蛋類的各種營養成分較齊全，營養價值高，特別是雞蛋；水產類除了含有較多的優質蛋白質外，還富含礦物質、維生素及較多的n-3多不飽和脂肪酸。
植物性蛋白質中推薦大豆及其製品。其必需胺基酸的組成和比例與動物蛋白質相似，且富含穀類蛋白質所缺乏的賴氨酸，能夠與穀物蛋白質營養互補。
奶製品也是符合人體所需的優質蛋白質來源，且奶製品中還含有豐富的鈣，是補鈣佳品。
根據《2016中國居民平衡膳食指南》，推薦每天攝入谷薯類及雜豆250-400g，畜禽類40-75g，魚蝦類40-75g。蛋類40-50g，奶製品類300g以上，差不多就是5-6兩主食、1~2袋鮮牛奶或者酸奶，豆漿、3兩瘦肉、2~3兩豆製品、一個雞蛋，這足以補充每日所需蛋白質。
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如何更好地利用優質蛋白質？
想要「優上加優」，可以選擇兩種或者兩種以上蛋白質含量豐富的食物同時混合食用，例如在米麵等穀物蛋白時搭配肉類、大豆蛋白。這可以使不同種類的蛋白質「取長補短」，必需胺基酸配比均衡，從而提高蛋白質利用率。
原來蛋白質中也有這麼多學問，大家學到了嗎？特別提醒在疫情防控尚未結束期間，一定要多補充蛋白質，提高身體免疫力才能抵抗病毒哦！
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關鍵詞 >> 蛋白質
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