烘焙技巧如何溶解巧克力?

巧克力的溶解分為直接溶解法和後加熱溶解法兩種：

一、直接溶解法有隔熱水溶解、微波爐熔解和用巧克力專用溶化爐溶解。

熱水溶解：熱水的溫度在60℃左右最佳。將切碎的巧克力放在已擦乾水的容器裡，然後將該容器放在熱水裡。當巧克力變成液狀時，用一長柄的小匙按順時針方向攪拌。

要點：

　　1、注意不要讓容器進水，否則巧克力會越攪越硬。
　　2、要按同一個方向攪拌，這樣可以避免巧克力內進入空氣而產生氣泡。
　　3、多攪拌會加快巧克力的溶解和令巧克力更軟滑細膩，光澤度好。
　　4、熱水的溫度在60℃為佳。太高的溫度會令巧克力油質分離。微波爐溶解：將一容器盛切成碎塊的巧克力放入微波爐，用中火熔解2分鐘左右，然後拿出來用長柄的小匙順時針攪拌。

要點：

　　1、容器必須是無水的，而且不能用不鏽鋼等微波爐不適用容器。
　　2、要按同一個方向攪拌，這樣可以避免巧克力內進入空氣而產生氣泡。
　　3、多攪拌會加快巧克力的溶解和令巧克力更軟滑細膩，光澤度好。
　　4、儘量避免一次在微波爐中的時間過長，寧願分開次數來加熱。巧克力專用溶化爐溶解：將切碎的巧克力放在已擦乾水的巧克力專用溶化爐容器裡，將溫度調到60℃，然後按上述的方法攪拌即可。

要點： 

　　1、容器必須是無水的，而且不能用不鏽鋼等微波爐不適用容器。
　　2、要按同一個方向攪拌，這樣可以避免巧克力內進入空氣而產生氣泡。
　　3、多攪拌會加快巧克力的溶解和令巧克力更軟滑細膩，光澤度好。
　　4、攪拌後將爐的溫度調到30℃，這樣可以保持巧克力不會凝結。如果過一段時間使用要蓋上蓋子，以免結皮，到使用時按順時針方向攪拌一下光澤度會更好。

二、後加熱溶解法：當我們前一次做出來的巧克力成品用不完又不想浪費的話，便可將這些留到下次再用。

方法是：將這些成品完全溶化後，再用保鮮紙包好或加蓋蓋子。注意：溶解時的水溫不要過高，否則會令巧克力的表面上有一層白膜。

巧克力的調溫

　　巧克力在用以上的方法完全溶解後，此時，巧克力的溫度大概在40℃或以上，質軟滑且稀，不適用來鏟花、鏟卷、吊線。要經過調溫後才適合。最好將溫度調到32℃左右。
調溫有兩個方法：
　　1、將已溶解的巧克力中加入切得很碎的巧克力（份量約為已溶解的巧克力的1/5），然後按順時針方向攪拌，待巧克力全部溶解後整體溫度就會下降，質地也會由稀變稠，用來鏟花、鏟卷時抹在案上就會厚薄適中，吊線時不會散開，且線條又細。
　　2、從已溶解的巧克力中倒出一半或三分之一在案板上，用鏟刀拌幾下，待巧克力開始有些變稠時，再鏟回原來的容器中，再用小匙順時針方向攪拌，這樣也很容易很快就把巧克力的溫度降下來。

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