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什麼是咖啡萃取？
當咖啡研磨成粉與水相見便是在」萃取「，萃取物就是從咖啡中溶解出的所有物質，咖啡萃取的觀念在於咖啡萃取液風味的呈現。
咖啡在萃取時，溶解和擴散是如何進行的？
萃取的原理無非就是咖啡粉與水接觸之後釋出需要的物質，在這個過程中，萃取包括兩個部分：咖啡溶解與咖啡擴散。
咖啡溶解即咖啡在研磨後，在衝煮時溶化出咖啡的成分，因為水和咖啡豆接觸的面積太小水解十分有限，咖啡豆細胞組織內部的細孔多裸露到表面。
咖啡擴散是指咖啡研磨後在注水時通過攪拌咖啡粉與水的接觸面積，這時咖啡細胞內形成的溶液和新注入的水之間產生濃度之差，濃濃的咖啡溶液就開始往新注入的水中推送咖啡成分，這種過程就是擴散。
咖啡萃取有最佳溫度嗎？
咖啡在萃取時，有兩種比較常見的現象：一種是咖啡萃取不足，另外一種是咖啡萃取過度。
萃取不足即咖啡的風味沒有充分被水萃取。
咖啡萃取過度，即咖啡的風味會過度被水萃取。
在風味上，萃取不足的現象咖啡味道往往會比較酸，萃取過度咖啡味道往往會比較苦。
在水溫上，水溫越高，萃取的咖啡風味會越多，這也是咖啡有可能造成萃取過度的原因之一，反之，溫度太低，風味攝取不夠，會造成萃取不足。
對於萃取，有四個重要的點：
1、咖啡研磨度
細度研磨：意式咖啡機、摩卡壺、土耳其壺；
中度研磨：手衝壺、虹吸壺；
粗度研磨：法壓壺、電動滴濾壺。
一般而言，衝煮的時間越短，咖啡粉必須極力擴張更多表面積跟水接觸，所需的顆粒就愈細；反之，衝煮時間拉長，研磨的顆粒必須愈粗，以免萃取出不必要的雜質。
2、研磨時所產生的溫度要低。
不管使用什麼磨豆機，在運作時都會摩擦生熱，在這個加熱過程中會加快揮發的速度，所以儘量確保研磨時產生的溫度低，
3、不同烘焙程度的豆子不同水溫。
深烘焙的咖啡豆的溶解率更高，因此遇到深烘焙的咖啡豆，我們需要使用稍粗的研磨，相反，咖啡豆烘焙越淺，越應該磨得細一些。
淺烘焙主要是為了享受咖啡生豆所含的多樣的香味。也就是說，減少深烘焙時形成的咖啡香味，更加突出生豆自帶的特性。所以選擇淺烘焙咖啡的要點就在生豆的新鮮度以及生豆所含的豐富的香氣。
淺烘焙的咖啡，其咖啡細胞組織還沒有充分膨脹，且協助萃取咖啡的毛細管還沒有充分形成。所以酸味較突出。如用通常的萃取法，可能無法充分體現好味道。在基本的萃取法上加上幾種變化的過程，才能得出更有風味的好咖啡。
4、攪拌
加外力會提高萃取率，無論是通過額外器皿還是通過水流。
手衝咖啡是風味萃取 + 過濾同時進行的過程，我們要一杯咖啡無非是把一些咖啡豆中較美好的味道藉由水份移動到杯中，從化學的角度來看，這種做法叫做萃取，而衝煮只是一種萃取的方式罷了。
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