細粉 | 對濃縮咖啡和濾泡式咖啡的不同作用

2021-02-17 精品咖啡美學


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每隔一段時間，我們都會重新審視一個問題，就是細粉在咖啡萃取和風味中的作用。這無疑是與咖啡的萃取物質相關，細粉在萃取中的作用，以及細粉對濃縮咖啡和過濾式萃取的影響是有什麼不同的。


DEFINING FINES

對細粉的定義

咖啡豆是一個複雜的有許多纖維素組成的3D矩陣結構，上麵包附著油脂和其他固體。纖維素之間的關聯形成孔隙，形成一個個小細胞。研究所估：一個典型的咖啡豆中，會含有一百萬個這樣的細胞。烘焙會使纖維素變得更脆，磨碎纖維素的結構，就會形成不同粗細的咖啡顆粒。我們稱最細的顆粒為「細粉」。對於細粉的定義有一些分歧。大多研究論文，都提到細粉是指沒有完整細胞的細胞壁碎片。有些人把細粉為直徑小於某一特定尺寸的顆粒，比如50微米；其他人最近把細粉定義為顆粒尺寸分布曲線中的某一段顆粒。

 

請忽略數字細節，只是為了概念上的曲線展示的目的。這裡的波紋是指咖啡粉顆粒的重量或體積。我對細粉的首選定義是，它是沒有完整細胞的細胞壁碎片，因為完整的細胞顆粒與不完整細胞的顆粒萃取速度不同。通過這種方式進行定義，水可以在萃取的過程中自由地進入纖維素的所有表面，但在含有完整細胞的顆粒中，部分纖維素會包含在細胞內部，而不是直接暴露在水中。選擇任意直徑大小，來界限定義細粉，可能沒有太大意義，因為細粉有很多不同的形狀，很少有球形的。

HOW COFFEE EXTRACTION OCCURS 

咖啡萃取是如何發生的

咖啡萃取有兩個階段：表面萃取和內部擴散。當水接觸到一個大咖啡顆粒時，它會迅速將咖啡中的可溶解物質從顆粒的表面溶解。再過幾秒鐘，這種萃取就快完成了。從咖啡顆粒的完整的細胞中萃取，是通過擴散的方式進行的，這個過程需要持續一段時間。

在擴散的過程中，濃度變化曲線使固體從顆粒移動到水中(固體總是從高濃度的區域移動到鄰近的濃度較低的區域)，溶解在水中的固體必須通過纖維素的孔隙擴散到顆粒周圍的水中。內部擴散的萃取是緩慢的，因為它的許多步驟：水必須通過咖啡粉表面的孔隙進入纖維素內，溶解纖維素中的可溶解物質固體，然後再從孔隙中將可溶解物質帶出，融入咖啡液中。

從較大的咖啡顆粒的萃取速度較慢，主要是因為它們有較長的擴散路徑。在過濾式萃取過程中，總會有一些溶解的固體留在咖啡粉顆粒中，而有些會留在咖啡粉纖維素的間隙中。浸泡式萃取過程中，萃取速度更慢慢，在大多數萃取過程中，濃度變化曲線不像過濾式萃取時那樣高。

此外，浸泡式咖啡的粉床上留下的液體，會比過濾式咖啡含有更多的可溶解固體，因此浸泡式萃取是一種比過濾式萃取效率更低的萃取方法。

ONE DAY WE MAY BE ENJOYING 30% EXTRACTIONS

總有一天，我們可能會享受30%的萃取

咖啡豆中最多會含有35%的可溶解物質，根據不同豆種和烘焙度而有所不同。如果沒有極端的溫度進行萃取，要想把咖啡中的所有可溶解物質全部萃取出來的話，萃取的時間可能會長得不現實，或者添加溶劑。當然，這對磨豆機的要求也很高。

推測一下，在澀感和苦味急劇上升之前，萃取出咖啡纖維素中的80%-90%的可溶性固形物是可以實現的。如果你的咖啡粉研磨的比平時細，仔細篩選儘可能地去除細粉和粗粉，然後用滴濾壺進行萃取，最多能達到萃取出咖啡中的26%的可溶解物質。

萃取全部30%的可溶解物質並不是不可能的，但是在日常萃取中常存在的問題是：來自咖啡顆粒的可溶解物質，有些在幾秒鐘內就會被萃取出超過30%；用擴散法萃取出咖啡中的可溶解物質需要幾分鐘才能達到20%；另外，在分床的平均萃取率達到20%之前，一些細粉或咖啡粉床的通道效應的擴散萃取，很可能會讓咖啡粉萃取超過30%。 

 

WHY ALL OF THIS SCIENCE STUFF MATTERS

為什麼所有這些科學性的東西很重要？

做最好的過濾式咖啡的萃取，應該儘量減少細粉和粗粉。鑑於細粉是會造成萃取過度並增加苦澀感的源頭，可以篩除最先被萃取細粉，讓咖啡更乾淨，甜感更強，口感更柔滑。


HOW TO MINIMIZE FINES, IN ORDER OF IMPORTANCE:

如何降低細粉的產生：

FINES ARE FINE FOR ESPRESSO, TO A DEGREE

濃縮咖啡的細粉

那麼濃縮咖啡呢？在一定程度上，濃縮咖啡是細研磨的咖啡粉，但濃縮咖啡的萃取時間短，不會接觸到擴散萃取階段。研究人員一直在爭論，擴散萃取是否對濃縮咖啡的萃取有任何幫助；但是即使有，它的幫助也是微不足道的。

Illy咖啡書的作者說，細粉提供必要的萃取表面，而粗粉則需要通過濃縮咖啡的粉床獲得足夠的流量。如果細粉太少，萃取率會降低；如果太多，則會產生堵塞。考慮到濃縮咖啡是快速的萃取方式，在這種情況下，咖啡顆粒必須要足夠細才可以。


讓問題變得更複雜的是，似乎有兩種類型的細粉：細粉和粉塵。咖啡粉塵的存在，會導致濃縮咖啡的質量受到損害，因為它們萃取率相對較高而且會流入杯中。然而實驗證明，冷凍後的咖啡豆再研磨，產生的咖啡粉塵數量較少，研磨顆粒的粗細也更均勻。

所以，在比賽中我們也會見到，很多咖啡師會用冷凍的咖啡豆來做成功的美味的濃縮咖啡。儘量減少咖啡粉塵，研磨更均勻的咖啡顆粒，肯定會萃取出更好喝的濃縮咖啡。

為了立即提高質量，大多數咖啡館能做的兩件最有影響的事情是：用新鮮的刀盤代替磨損的舊刀盤，並儘可能的精確地對齊刀盤。增加咖啡中的可溶解物質，提高風味的清晰度，減少斂口和苦味，讓口感更加順暢。

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作者：scott rao

翻譯編輯：joyce

配圖：來自於網絡

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