萃取前,如何確定咖啡的最佳粉量和萃取比例?

2020-12-13 騰訊網

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應該如何確定濃縮咖啡和滴濾式咖啡的最佳粉量和萃取比例？Scott Rao、Jonathan Gagne和Chris Hendon等人最近進行了一些溝通，一直把這個問題放在首位。希望這篇文章能為讀者在做萃取決定時，提供思考的源泉。

建議咖啡師在根據萃取方式決定萃取比例之前考慮幾個因素，而不是總是依賴標準的、流行的萃取比例（例如2：1用於濃縮咖啡，17：1用於滴濾式咖啡）。

#期望達到的TDS值和萃取率

萃取率（Extraction Yield，簡稱EY）-每一個EY和TDS特定組合只能通過一個特定的萃取比來實現。如果出於某種原因，你想要一個特定的TDS和EY組合，例如1.4%的TDS和22%的EY，那麼只有一個比率可以產生這對數字。這也意味著，你需要相應的調整使用不同的萃取比例與不同的研磨刻度。

在其它條件都一樣的狀況下，兩臺磨豆機的研磨度分別調整到相同的萃取率，相同的濃度，在咖啡杯裡的表現也會不一樣，這也是對磨豆機做粒徑分析的重要性。同樣使用V60製作相同的咖啡：一臺磨豆機最高達到24.5%的EY/1.6TDS；另一臺只能達到21%的EY/1.4TDS。那如果我，噩夢的目標是總是要最高的EY，並且搭配1.4的TDS，那我們要考慮使用第一臺磨豆機並抬高萃取比。

#通道效應

在過濾式萃取中，重要的是使用一個不會導致明顯的通道效應或斂澀感的比率。在意式濃縮咖啡萃取中，如果有一個好的咖啡粉餅，可以允許咖啡師使用更高的粉水比例（例如，3：1），且不會產生通道效應。如果你一開始在粉餅製作時就出現了問題，或者磨豆機產生了很多結塊，你應該要考慮降低萃取比例，以避免由於通道效應而產生的斂澀感。

在滴濾式萃取中，越將水均勻地注入在咖啡床上，就越會減少通道效應的產生。注入的水越均勻，即使是抬高萃取比例（在合理範圍內）也不太可能會產生通道效應。

#粉層厚度

無論是萃取一杯濃縮咖啡，還是使用v60進行萃取，或者是使用批量萃取的咖啡機，你使用的每個不同的濾杯都有一個最佳的粉層深度範圍。批量萃取的咖啡機的粉層深度深度通常應該是3cm-5cm；v60這種上下分體的濾杯，通常是15g-22g咖啡（5cm-6cm）的範圍內。

密度極高或極低的咖啡可能需要稍微地進行粉量調整，以最大限度地幫助萃取。

#風味缺陷

如果你正在萃取一種有風味缺陷或烘焙缺陷的咖啡，你可以通過降低你的萃取比例和萃取率來改善風味，從而掩蓋一些風味缺陷。刻意的萃取不足有時會使那些過度烘焙或烘焙發展不足開發的咖啡品嘗起來更可口。

#飲品規格

當制定濃縮咖啡的粉液比例時，重要的是要考慮你的奶咖飲品的大小，以及濃縮咖啡的中TDS值。例如，15g的咖啡粉，萃取率在22%的時候，tds值為3.3g，而22g粉萃取率在22%時，tds值為4.84g。

雖然15g粉量萃取出的咖啡基底更適合於卡布奇諾或Cortado，但它萃取出的3.3g的可溶解固體幾乎會消失在12盎司的拿鐵中。有些時候，顧客會更喜歡用22g咖啡粉萃取出的濃縮製作的拿鐵咖啡。一些咖啡館選擇使用更大的粉量（20-22g），並分單雙份，以便他們可以使用單份濃縮咖啡製作小杯奶咖，並用雙份製作更大杯的奶咖。

在確定萃取比例之前，

你覺得我們是否還需要考慮什麼其他的因素呢？

請在評論部分分享你的想法吧。

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翻譯：喬安咖啡 JOYCE

圖片來自於網絡

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