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qiannjie
最近，又有小夥伴向小編提出一個疑問，大家經常說的金杯萃取、金杯理論，到底是算粉水比還是粉液比？或者簡單說吧，我們經常建議粉水比1:15,那究竟是指1克粉衝15克水，還是指1克粉衝出15克咖啡液？
從字面上來解釋，「粉水比」當然是指咖啡粉和衝煮用水的比例，畢竟水一旦參與了萃取，就變成了咖啡液（沒有人會稱之為『咖啡水』吧？），咖啡粉和咖啡液的比例，不就應該稱為「粉液比」了嗎？
來，我們簡單參照一下日常的掛耳包衝煮數據：10克的咖啡粉，我們用150克（或者150ml）的熱水來衝煮，最後等它流完，接到的咖啡液大概在130克左右，因為咖啡渣裡還會殘留乾重的1.5——2倍重量的水分，也就是10克粉經過萃取後，除去萃取率、蒸發量巴拉巴拉等一系列複雜計算，大概會吸收殘留15克——20克水。這種情況下，計算粉水比，就是10克粉：150克水=1：15，粉液比就是10克粉：130克咖啡液=1：13。
當然，這個粉水比的定義前提是，衝煮用水要基本從容器裡或者濾器裡流完，不能剩下太多的水。
很多人對於粉水比的觀念都是來源金杯理論、金杯準則，因為金杯準則裡建議1:16.7、1:17、1:18.18……等，其實，金杯理論裡的粉水比，水就是指總注水量、所有參與到萃取過程裡的水，1：17等於10克粉用170克的水來萃取，並讓水從容器中流完。
那麼，為什麼會有人依然堅持要以最終萃取量作為衝煮參數的依據，而不是更精確的總注水量呢？
根據小編的觀察和考究，大概是以下幾種情況：
1，有些人的衝煮手法裡，是不會讓濾杯裡的水全部流完的。
這種手法主要是臺灣日本方面使用得比較多，日式的」滴滴法「就是這種情況，最後一段注水用超大水流讓所有粉翻滾起來，但在最後翻滾完畢後就立刻移走濾杯，避免細粉沉降堵塞、泡沫下沉穿出（某些人認為，濾杯中的泡沫含有苦澀味的物質，不可接取）。
若然濾杯中的水並不會全部流完，那麼計算總注水量便毫無意義，反而是通過觀察分享壺裡的刻度，計算最終萃取液的體積與咖啡粉的比例，要來得準確，起碼每次出品的萃取率都能夠比較接近。
2、有些人的衝煮習慣裡面，就是以分享壺的刻度線來作為參考依據，對於電子秤反而沒有需求。
在一些比較傳統的流派裡面，是非常嚴謹地講究衝煮過程中的手感和感官經驗，要求用眼看、用鼻子聞、用固定注水量的手法，來代替電子秤的用途。暫且不談論誰對誰錯，但是既然這種流派根本就沒有使用電子秤，那麼計算總注水量便無法成為衝煮過程中的參考依據——除非你先稱好剛剛合適的水量再來加熱，然後注水剛好全部注完。
3、還有些人，就是習慣了用手衝架。
使用手衝架的情況下，就無法測量到濾杯上的水量——總不能買個大稱，連上手衝架一起放上去稱量啊。這時候就只能使用最終萃取量來作為萃取的依據。無論看刻度還是加電子秤，都無法準確掌控濾杯中的水量，所以這種衝煮手法依然沒辦法計算總注水量，只能計算最終萃取量。
4、最後，其實還有一些人是比較純粹的。因為他們從一開始學習手衝的時候，就是以最終萃取量作為衝煮參數的依據標準。乾脆也就一直沿用下來了。
粉水比和粉液比怎麼換算？
最後，粉水比和粉液比究竟要怎麼換算？其實也不難，正如前面所說的，咖啡渣裡大概吸收自身乾重的1.5——2倍重量的水，那麼粉水比與粉液比，也就是相差1.5——2而已。舉例子說，粉水比1：15，就相當於粉液比1：13——1：13.5。在遇到某些跟自己手法、算法不同的同行時，只要簡單地偷偷換算一下，就能與自己的參數進行對比參考了。
實際上，小編並沒有看不起哪種做法、算法的意思，存在即合理。既然有人使用，並能夠流傳下來，自然有他的過人之處，自然是因為有人用這種算法也能衝出好喝的咖啡，那不就夠了嗎？
金杯準則，並不是衝煮的標準，它只是一個建議，一種參考，不在金杯準則裡的衝煮，不代表一定難喝，正中金杯萃取的咖啡，也不一定就好喝。只要能衝煮出穩定的、好喝的咖啡，管它定義不定義、金杯不金杯？關鍵還是相互理解和相互交流，共同學習共同進步。
【往期回顧】
日常測試 | 悶蒸水量的多寡對咖啡萃取的影響有多大？
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