在新鮮烘焙的咖啡進行杯測或者萃取的研究中，咖啡師根據不同的咖啡豆特性靈活地改變著不同的粉水比以及烘焙形式，主要是為了還原或保存咖啡原有的自然風味和特點，在手衝萃取的技能教學課堂，採取人工首選的精品，加之新鮮烘焙的品質，促使著咖啡課堂的學習氣氛很濃鬱，如同杯中自己親自萃取的美味。
咖啡已經成為公認的人類生活必需品。它不再是一種奢侈品，也不再代表放縱，它是人類心血與能力的結晶。
——威廉•H•尤克斯《關於咖啡的一切》（1922）2010年11月23日，我們在北卡羅來納州的瑟夫市，正準備為緊張勞碌的新一天充實體力。我們睡眼惺忪地立在那，讓稀薄的黑色液體緩緩流進卡拉夫鐵瓶中。
我們是室友，同為海軍陸戰隊步兵軍官。訓練、作戰計劃以及各種戰爭準備讓我們永遠處於缺覺的狀態。當時的咖啡不過是一種苦澀的、能提供咖啡因的東西，我們只是需要用它來保持清醒。
我們忽略了咖啡的太多妙處。
幾年時光匆匆而過，我們也已解甲歸田。如今的我們在廚房裡，調製著咖啡。美妙的咖啡。
那種能在每天早上第一時間喚醒你對美好生活感激之情的咖啡。它是藝術，是儀式，是圍桌分享的時光。
如果你像我們一樣，從來沒有人教過你如何正確地調製咖啡，或如何品鑑它。當你駐足當地的咖啡館，關於咖啡的一切都隱藏在櫃檯後面，離你太遠而無法讓你去了解。不久之前，我們就是那樣。但我們經歷反覆的試驗，犯的錯誤多得離譜，而後終於學會了正確的方法。
在糟糕的咖啡上浪費這些時間多麼讓人慚愧。如果你每天都要喝，或是每天都要調製給別人喝，還不如把咖啡品質做得好一點。我們想要的是好咖啡，對吧？
實際上，我們要的不止是好咖啡，而是完美的咖啡。
什麼是好咖啡？
想要了解什麼是好咖啡，我們首先要知道咖啡界對其衝煮技術的衡量標準。畢竟，如果你想判定自己咖啡能否歸為佳品，有一個標準做參考會很有幫助。
衡量咖啡品質這件事可以回溯到二十世紀五十年代。當時麻省理工大學化學系教授E.E.洛克哈特進行了一系列調查，來研究美國人的口味偏好。他大體上就是對許多喝咖啡的人進行了調查，詢問他們的喜好的口味。
洛克哈特用一張「咖啡衝煮控制圖」發表了他的研究成果，用圖表的形式呈現出當時的美國人心目中最好的咖啡是怎樣的。
多年以後，美國專業咖啡協會（SCAA）證實了美國人的口味變化不大。至少對美國人來說，完美的咖啡就是提取率在18%~22%、衝煮後固體總溶解量在1.15%~1.35%範圍內的咖啡。
為專業術語而困惑？別這樣。
提取率是指從原始的幹咖啡渣種中提取出的咖啡粒子的量。固體總溶解量表示咖啡固體在一杯咖啡中的實際佔比（也就是通常說的「衝煮強度」）。
把這些信息聯繫起來，你就得到了咖啡衝煮控制圖，圖中中心區域突出顯示的就是衝煮強度與提取率的最優組合。
我們調製咖啡的目的是要至臻完美。似乎每個人都在吹噓自己的達成最佳提取率的獨特而神秘的過程，但我們在這裡告訴你，這沒什麼了不起。
相反，這其中的關鍵是要以1份咖啡兌17.42份水的黃金比例為基礎。這個比例最能讓你達到最佳區域，並且沒有單位限制，也就是說你想以克、盎司、磅、英石還是以噸位單位都是你自己的事兒。
因此，如果你想調製提取率為20%且固體總溶解量為1.28%的咖啡，你可以用30克幹咖啡原料加523克水打底，然後以此為基礎進行調整。
同時，人們常常錯將提取率和固體總溶解這兩個概念混淆。搞清楚這兩個概念的區別很重要。
衝煮強度是指溶解在你咖啡裡固體咖啡的量。而提取率表示你從幹咖啡原料裡得到的提取物的量。重點是，濃咖啡和苦澀度、咖啡因含量或者烘焙曲線沒有任何關係，只和你杯子裡咖啡和水的比例有關係。
所有這些數值的測量方法在2008年得到了偉大的革新。一家名為「語音系統技術公司」的企業決定將折射計原理——折射計是一種用來偵測粒子折射的光波的儀器——應用到一個項目中，並由此開發出一款叫做ExtractMojo的咖啡濃度分析儀。
這個儀器可以精確顯示咖啡的固體總溶解量值，再將其與「咖啡衝煮控制圖」對照，就可以既科學又注重口味地調製出更好喝的咖啡了。
有些純粹主義者反對用這樣的設備來衡量一杯咖啡的品質，這讓作為退役海軍陸戰隊員的我們想到一個類似的話題，那就是大家對於槍枝管控的討論。
是槍枝本身有問題，還是大家使用槍枝的方式有問題？
是濃度分析儀有問題，還是大家使用這個儀器的方法有問題？
這些問題引發了激烈的討論，討論的出發點是好的。但是槍枝和濃度分析儀都是工具，與其他工具一樣，他們也都可能被不恰當的使用。
讓我們還是用「堡壘原則」(castledoctrine)來看這個問題吧：在家悄悄的用濃度分析儀就好了。
衝煮咖啡的基本原則
一旦弄明白什麼是好咖啡以及大家是如何衡量好壞的，學會衝煮咖啡就容易多了。
六個基本原則
1.選購優質咖啡豆：請選用可持續種植的全豆咖啡，採摘後幾周內即要進行烘焙。而且，如果你有意加入如今正風行全美的咖啡復興運動「第三次浪潮」(thirdwave)，就選擇用較輕度烘焙的咖啡豆，這樣才能真正品嘗到咖啡特有的風味。
深度烘焙會使咖啡豆失去這些風味。我們知道這樣說聽起來有點奇怪，但是深度烘焙的咖啡豆就好比一塊本來還不錯但被烤得面目全非的牛排。
2.衝煮咖啡前現磨咖啡：烘焙過的咖啡豆是很脆弱且易腐壞的。咖啡比紅酒含有更多香味成分，但是這些香味成分被氧化後很快會變質。
衝煮咖啡前現磨咖啡可以保留這些成分的原味。想讓你的自調咖啡更好喝，這是最重要的一點。
3.正確存放咖啡：不立即用的咖啡豆應存放在密閉容器中，避免陽光照射。對於咖啡是否要冷藏儲存這個問題，咖啡界內存在諸多爭議。
我們可以折中一下。兩周內不會用的咖啡豆可以冷藏存放；兩周內會用到的咖啡豆就不用冷藏。
4.正確配比咖啡和水：大家常犯的一個錯誤就是咖啡放的不夠多。我們捨不得——總覺得多放一勺咖啡就跟浪費了似的。但是之前我們提到過的黃金比例絕對是做出好咖啡的重要起點，也是達到這個目的的最簡單方法。
5.注重技巧：討論如何一步步完成每種衝煮咖啡的方法超出了這篇文章的範疇，但是所有方法背後有一個共通事實，那就是做出好咖啡是一件要求準確度和協調性的事。
每種衝煮方法都有些特殊技巧，但經過一遍又一遍的反覆練習，你就能修正錯誤，進步越來越大。
6.使用優質工具：相較於從打折區裡淘來的便宜貨，優質工具衝煮出的咖啡會更好喝。是的，這些工具更像是前期投資，但長遠來看是值得的。優質工具的使用壽命更長，也能讓衝煮咖啡的整個過程簡單很多。
經典微調方法
記住這些原則之後，就可以選擇一種咖啡衝煮方法了，而所有衝煮方法要考慮到的因素不外乎這些：一個是咖啡的醇厚度，一個是咖啡風味的純正度，還有就是兩者的組合變化。醇厚度和純正度兩者之間的平衡在一定程度上取決於用來做這杯咖啡的咖啡豆。
在我們剛剛開始接觸這一切、對咖啡還不熟悉的時候，可惜沒人能解釋清楚為什麼法式壓濾壺(Frenchpress)做出的咖啡如此醇厚，或是為什麼手衝咖啡(pourover)能有這麼純粹的口味。
這些問題的答案被竭力掩藏起來。我們只看到這些不解之謎的表象，把疑問暫擱一旁。
最終我們通過化學方法找到了問題的答案。從化學角度來說，世界中的物質被分為可溶解物質和不可溶解物質兩類。從咖啡粉中萃取出的可溶解顆粒產生了咖啡特有的風味和氣味，而不可溶解顆粒的主要作用則是使咖啡有了醇厚感。
烘焙過的咖啡豆由這兩種顆粒共同構成，所以萃取過程中如何平衡這兩種成分，也就決定了你的咖啡最後會是怎樣。
你更喜歡口感較濃鬱、砂感較強的咖啡？試試法式壓濾壺吧。在尋覓口感純淨、能突出南美咖啡豆的柑橘香或是非洲咖啡豆漿果風味的咖啡？去瞧瞧手衝咖啡機。
大家各有所好，但只要選好了衝煮方法，你便可以通過調節這些變量來進一步對咖啡進行精細的調配：
1.咖啡豆的研磨粒度：研磨粒度影響著顆粒的表面積，進而影響提取率。粗磨的咖啡豆與等量細磨的咖啡豆相比，表面積更小，使得水分更難進行滲透或提取咖啡固體。
均勻的研磨粒度意味咖啡中油與酸的提取率相當，從而不會出現未被充分萃取的大顆粒或是萃取過度的小顆粒。這也正是咖啡專家們總是倡導大家購置一臺優質磨盤式研磨機的原因。你猜怎麼著？他們是對的。
2.水溫：由於溫度較高時，固體溶解得更快，所以溫度影響提取率。此外，溫度還決定著哪種固體會溶解，進而影響口味。水溫過高會使得咖啡發酸，因為高溫會把咖啡豆中口感不佳的酸性物質釋放出來。
因此，我們推薦你使用195至202華氏度的水來衝煮咖啡。請記住，這裡是指咖啡的實際溫度，而不是水溫。二者之間通常是有差異的。
3.衝煮時攪動咖啡渣的次數：你可以在水流經過時，攪動咖啡渣，進一步控制衝煮過程。攪動之所以有用，是因為它會提高已溶解的咖啡固體在水中的擴散速度，讓咖啡渣能夠更迅速地接觸到水。
但攪動同樣有降低水溫的作用，我們知道這會影響衝煮過程。但說到底，這只是那種你反覆摸索就能掌握的技巧。
4．咖啡和水的配比：說來說去都要回到這一點上，有點奇怪，對嗎？
但這裡的關鍵區別在於，調配咖啡時，你不用嚴格依照黃金比例。而是，依照個人口味進行調節。為了使調配更容易，購置一臺天平吧。與測容量比起來，測咖啡和水的重量得出的結果會更加精確。
最後一點。好的咖啡師會告訴你，保證一次只調節一個變量，這樣才能夠準確地觀測到成果。一次調節兩個變量，會混淆結果，你會分不清究竟是變動了X變量還是Y變量，引發了結果的變化。
這可不是什麼複雜的航天科學
儘管我們大談特談了化學反應、粒子、分子以及提取率等概念，煮出好咖啡與其說是門科學，不如說是門藝術。一旦掌握了衝煮程序背後的規律，你就能研究出一套最適合自己的方法。
那就是咖啡的魅力所在。剛進入這個領域的時候，我們十分尷尬，對大部分的基本知識都一無所知。選料、加工、器具——一股腦全湧過來，我們根本無從下手。
但很快，我們就會發現，自己正沿著咖啡研習之路向上攀爬。煮出好咖啡並不必窮其一生。它是我們可在周六早上隨手練起、陶冶情操的一種愛好。隨著我們不斷地摸索，情況也時好時壞，我們有時會陷入窘境、手足無措。我們耗費了大量時間。我們浪費了許多咖啡。
儘管我們儘可能多地閱覽相關書籍，有時還會固執己見、無知盲目，總會有那麼幾天，由於不理解、不依照別人教授的技巧來操作，我們犯了錯誤，然後才將要領掌握。
但是，吃一塹、長一智。我們便總結出了哪些方法是不湊效的。總有新鮮的事物去嘗試，我們也便這樣無計劃地自然成長著。
對我們來說，這是一項長期的修行，我們一直在學習，總有提高、探索及創新的空間。
大多數咖啡相關的知識早就存在，而且現代人對咖啡的探索也已持續了一百多年。那麼現在，則輪到我們投身這趟咖啡學習之旅了。
【黃金粉水比：1份咖啡兌17.42份水】
【萃取咖啡器皿與萃取風味對比】
【金杯準則：完美的咖啡就是提取率在18%~22%、衝煮後固體總溶解量在1.15%~1.35%範圍內的咖啡】
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