咖啡知識:詳解金杯萃取

2021-02-17 ManlaoRiverCoffee

什麼是金杯萃取定律？如何調整萃取率和咖啡濃度？

要了解『金杯萃取』,首先要了解『萃取率』和『濃度』的概念。

萃取率：溶解出的咖啡成分的重量佔使用咖啡粉總重量的百分比

舉個例子,我們在使用18克咖啡粉衝煮咖啡時,其實只有2.7-4.3克的咖啡成分被水溶解,流進咖啡杯裡;而剩下的咖啡粉（15.3-13.7克）則被我們稱作咖啡渣然後扔掉.萃取率與味道的關係:適當的萃取率:18-22%

我們經常說的『過度萃取』和『過少萃取/萃取不足』,指的就是萃取率的過度或過少.當萃取率偏低時（低於18%）:咖啡味道偏淡,風味不足,甜度不足,咖啡該有的風味特徵表現不出來.當萃取率偏高時（高於22%）:咖啡味道偏濃,風味雜,出現令人不愉悅的風味,如橡膠、木頭等味道,同時苦味較重.

如何調整萃取率?

1.調整研磨度（也就是咖啡與水的接觸面積）;

2.調整衝煮時間（也就是咖啡與水的接觸時間）;

3.調整水的溫度

濃度:咖啡成分的重量佔總咖啡液體重量的百分比.舉個例子,一杯200克的咖啡,其中咖啡的濃度可能只有1.2-1.5%,也就是說,在這杯咖啡中咖啡成分的重量只有2.4-3克,而其餘的197—197.6克都是水.濃度與味道的關係:適當的咖啡濃度（黑咖啡,指衝煮咖啡）:1.15-1.35（SCAA標準）;1.2-1.45（SCAE）標準.濃度過高（黑咖啡濃度超過1.5%時）:咖啡味道過重,尤其是酸味和苦味很重,甜度不足;好的咖啡風味不明顯,容易讓人誤解為『過度萃取』.濃度過低（黑咖啡濃度低於1.15%時）:咖啡味道過於淡，酸、甜、苦味都不明顯，咖啡風味特徵不明顯，容易讓人誤解為『過少萃取/萃取不足』。

如何調整濃度?調整粉水比例（其它條件一定時粉多水少,則濃度高;粉少水多則濃度低.）

1.「這杯咖啡太苦太刺激,過度萃取了!」

情況1:這杯咖啡就是過度萃取了.（萃取率超過22%）

情況2:這杯咖啡的萃取率是正常的（18-22%）,但濃度過高.這也會表現出苦和刺激的特點.這種情況下,只要給咖啡加入適量的水,把咖啡的濃度調整到正常,咖啡的味道就會有很大的變化,可能馬上變得平衡並柔和.其實我們調整的就是粉水比例.

情況3:這杯咖啡是過少萃取(低於18%）,但濃度過高.這同樣會表現出苦和刺激的特點.這種情況下,及時加水調節了咖啡的濃度,咖啡的味道特點還是不會很平衡,仍然會甜度不足.

2.「這杯咖啡太淡了,好像萃取不足."

情況1:這杯咖啡就是過少萃取.（萃取率不足18%）

情況2:這杯咖啡的萃取率是正常的（18-22%）,但濃度過低.這種情況下,咖啡可能特徵不明顯,但不會有不好的味道和風味.

情況3:這杯咖啡是過度萃取（高於22%）但濃度過高.這種情況下,咖啡還是會表現出過度萃取的特點,能夠喝到隱約的苦味或令人不愉快的雜味.

3.「這個咖啡有苦味,萃取過度了"

情況1:就是過度萃取,苦味明顯.

情況2:咖啡過少萃取,所有甜度不足,因此襯託苦味比較明顯.以上情況總結為兩句話:濃度高不一定是過度萃取;咖啡苦不一定是過度萃取.

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