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此刻，我正喝著一杯昨天烘焙的耶加。雖然還能感受到一些火燥氣息，不過不妨礙我判定這是一杯挺不錯的咖啡。我不知道這杯咖啡的萃取率，也不知道它的濃度落在哪個區間。我只是知道，它符合我的口味。
精品咖啡這個概念，在國內從興起至今也有些年頭了，各類專業培訓和比賽層出不窮，伴隨而來的還有各式各樣的思潮和理念。
而在這其中，被人提及次數名列前茅的，當屬「金杯理論」。
在我們日常的工作與交流中，發現一個非常有趣的現象：有些人以擁護金杯理論來凸顯自己的專業，而另一些人以抨擊金杯理論來凸顯自己的專業。
無論如何，在發燒友層級乃至專業領域中，「金杯理論」似乎成了一個繞不開的話題。
那麼，作為一名業者或者僅僅是一名發燒友，我們該以一種什麼樣的立場和態度去看待金杯理論呢？這便是我這次想和大家聊聊的初衷。
什麼是金杯理論？
為了照顧一些新手，我們先講講什麼是金杯理論。
金杯的概念，是在上世紀中葉的時候被提出。一開始是為了尋找到在咖啡萃取中各項指標的內在聯繫，以期找到一個可以放之四海皆準的「公式」，為咖啡的製作提供可查的科學數據支持。
金杯理論中，最重要的莫過於濃度與萃取率的數據關係。理論上認為，在咖啡萃取的時候，當濃度數據和萃取率數據同時落在各自的最佳區域當中，萃取出來的一定是一杯美味的咖啡。
目前比較流行的金杯數據由兩家機構提供，一家是美國特種咖啡協會（SCAA），一家是歐洲精品咖啡協會（SCAE）。
兩家數據略有不同。
SCAA的金杯數據為：
衝泡溫度92-96度之間，在1:15~20的粉水比例下，萃取率達到18%~22%之間，濃度值在1.15%~1.35%之間。
SCAE的金杯數據為：
衝泡溫度92-96度之間，在1：16.6~20的粉水比例下，萃取率達到18%~22%之間，濃度值在1.2%~1.45%之間。
理論上，只要落在這個衝泡數據結果之間，那麼咖啡就符合了SCAA或者SCAE的金杯標準，也就是其認為的好喝的咖啡。
當然，這些獲得數據的前提是，品質合格的咖啡熟豆。
金杯理論想告訴我們什麼？
有很多人認為，金杯理論就是個數據包。認為它讓衝泡有了一個基本標準，有了一條紅線，只要濃度和萃取率落在金杯區間，那麼最起碼這杯咖啡難喝不到哪裡去。
當然，與之相對的，也有很多人並不這麼認為。近段時間我們總是會聽到這樣的一個論調：金杯理論實際上是個坑，即使符合了金杯理論，也未必是好喝的咖啡。
所以，每當一批人和另一批人坐在一起聊咖啡，往往會擦出一些激烈的火花。
但是，我卻很想問大家，你們知不知道，金杯理論本身到底想說明什麼？
首先一點，在我看來，就金杯理論本身而言，實際上並沒有什麼對或者錯。這就和很多科學理論一樣，它的出現，並不是單純為了「解一題」，而是為了給解題者指明一個研究方向。
金杯理論的表象雖然是體現在濃度和萃取率的數據關係上，但它的立足點卻是數據統計，並且是一種主觀數據的統計。而咖啡與任何其他飲食一樣，它受到地域性的制約非常大。換句話說，各地人群的口味不同，能夠直接導致金杯數據的巨大差異。哪怕是同樣的區域，也會隨著人口結構的改變，氣候的改變，飲食文化習慣的改變而改變。這也就解釋了，為何SCAA的金杯數據與SCAE的金杯數據有不同的原因。
OK，其實上面的道理說出來大家都懂。
其次，金杯的提出，距今已經有幾十年了。在這幾十年裡，無論是咖啡豆的培植技術、處理技術、烘焙技術統統得到了飛躍性的發展，特別是近十幾年來，精品咖啡的概念提出，在所謂第三波咖啡浪潮的推動下，咖啡豆的質量已經提到了一個前所未有的高度，這根本無法與幾十年前的咖啡同日而語。
所以依舊抱守著幾十年前統計出來的金杯數據，顯然是不合時宜的。
但是
這並不代表我就是反金杯派。
就如前面所言，我認為金杯理論是為人們提供了一個研究方向。從統計學或者數據學的角度來說，它是一個數據模型，這個模型的設計思路是沒有問題的。區別只在於樣本數據的更新。就好比一個代數公式，實際工作者需要做的，是填入具體的數據。
我們如何運用金杯理論？
我們如何運用金杯理論？這是一個很尖銳的問題。
前面大言不慚講了這麼多有的沒的，不能在關鍵時刻掉鏈子。可能很多朋友想看的就是這一節。
飲食界有一句至理名言：誰做出的味道，往往是誰愛吃的。
當然，這句話適用的是對象是熟練的操作者。廚房殺手不在此列。
這句話對於咖啡來說也是一樣的道理。
當我們的顧客只是自己的時候，你愛喝的，就是你的金杯，我們可以利用金杯理論中的研究方法，統計出自己認為好喝的濃度和萃取率區間，那麼當我們手上的咖啡豆源穩定的情況下，做出一杯自己愛喝的咖啡，或許將不是難事。
當我們面對的品嘗對象是其他人的時候，特別是一些開店面對消費者的從業人員，那麼同樣的，我們的研究對象除了自己，還有客人。如果我們能夠認真的對待每一位客人的反饋，認真的記錄並研究這些反饋數據，假以時日，一定能夠找到屬於自己店鋪輻射範圍的金杯。或許，一家店得以生存的特色，就在於此呢？
最後，我想再重複一下我的觀點：
金杯理論的本身沒有對錯，它為我們指出了一個如何萃取出一杯好咖啡的研究方向，我們不必去死守各個機構所提供的金杯數據，也不要去輕易否定這個理論。當我們萃取出來的咖啡沒有預想的那麼好喝時，不妨靜下心來，反思一下，是否自己本身存在問題？
我們要追尋的，不是一杯符合金杯的咖啡，而是一杯好喝的咖啡。