咖啡萃取理論-2.金杯準則

2021-02-08 咖啡美學XGepresso吉派索

咖啡的味道及萃取方式都非常多元,歐洲精品咖啡協會曾提出所謂"Gold cup"即「金杯準則」的概念,一定的萃取率及咖啡濃度決定了咖啡的味道,然而什麼是萃取率,而它對咖啡味道的影響又是如何呢?以下我們做一些知識分享

何謂「金杯準則」（Gold Cup Standard）

SCAA金杯準則標準為：咖啡最佳萃出區間為18%~22%，最佳濃度區間為1.15%~1.35%（即11500ppm~13500ppm）。有些人不喜歡, 因為即使按照這個做出來的咖啡也不一定好喝，所以嗤之以鼻。在此這樣理解：不是符合金杯理論的咖啡就好喝, 但是金杯理論, 又給我們的「萃取」這件重要的事提供了重要的理論依據，符合金杯的不一定好喝，但是不符合金杯的可以說一定不好喝。所以說金杯理論只是參考，是死的，而人是主體，是活的，不要讓金杯成了咖啡的枷鎖。

萃取率:研磨後的咖啡粉並不是完全溶於水中,真正能溶解於水中的化合物約佔30%,在一般的咖啡烹煮中,咖啡粉中大約18%-22%的物質會溶入水中,然而Espresso的則大約是15%-25%,這就稱為萃取率,而一杯咖啡中若萃取率偏低,則稱為萃取不足,而萃取率過高則為過度萃取,但很重要的是,萃取率和咖啡濃度是完全不相同的。

咖啡濃度:所有溶解於水中的化合物重量/咖啡溶液總重

當超過1000種的咖啡化合物在過程中出現,沒有二杯咖啡會完全相同,然而我們怎麼會知道那種程度的萃取會是最好的,很幸運的,這些味道可以被成幾類,被歸成同類的化合物會在相似的溫度及過程中被萃取出來,大致上分子重量較重的溶解較慢,而較輕的溶解較快。

濾泡咖啡品管表（左豎向為咖啡液濃度，下為咖啡粉萃出率%，上以及右豎向為粉量/水量）

此品管表是洛克哈特博士等專家，以美式滴濾機在相同研磨度、水量和水溫條件下編制。

本文有整合自網絡內容，有不同意見可以提出，大家共同討論共同進步

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