咖啡知識 | 浸泡式與滴濾式萃取的參數與技巧

2021-02-07 咖啡大溼

當水與咖啡粉進行接觸並混合時，萃取物是通過兩種機制發生：其一是衝刷（washing），水將暴露的固體的表面的微粉進行衝刷；其二，擴散（diffusion），咖啡固形物從咖啡粉中游離出來，固體溶解在水中通過擴散融入的方式進入到咖啡粉間液。擴散的速率主要由濃度梯度決定，即咖啡粉研磨粗細和咖啡粉間液之間固體濃度的差異。梯度越高，提取就會越快。 

一般而言，衝刷表面固體的表面的微粉萃取方式主導意式濃縮咖啡，而浸泡與滴漏萃取則是咖啡粉內部物質的溶解擴散。

（曲線僅為說明，非真實的數據）


在浸泡釀造過程中，當水與咖啡粉的表面接觸時，咖啡固體溶解並擴散，萃取的濃度迅速增加，然後繼續以逐漸減慢的速率遞增，

例如：法壓壺製作咖啡時，短短幾秒鐘時間變看到深色的咖啡液體。

再例如：在進行杯測咖啡時，萃取物的濃度一定的時間範圍內變化並不大，長時間低溫浸泡也會導致萃取的速度變慢。

滴漏是指新鮮乾淨的水經過咖啡粉提取咖啡固體的萃取物。在諸多的咖啡器具的製作形式中，有著一個共同的特性，就是通過水流帶出咖啡粉間液與咖啡固體溶解物來完成萃取。如果水流的流量過多將會稀釋萃取咖啡液，這導致咖啡液的固體濃度在整個萃取過程中降低。

因此，在浸泡式萃取的過程裡咖啡濃度一直在增加，滴漏式萃取過程中隨著水流的注入，咖啡濃度則會緩緩下降。在一定程度上滴濾式比浸泡式更有效的提取咖啡中較好的物質。

（曲線僅為說明，非真實的數據）

標準滴濾提取測量方法：當滴濾萃取製作完成後，再去測量咖啡粉間液的TDS時，出現TDS極低，有時候甚至幾乎為零，要考慮在滴濾萃取過程中提取多少咖啡固體溶解物，可以或多或少地忽略萃取後的咖啡粉中殘留的溶解固體。  這就是為什麼VST咖啡工具應用軟體使用咖啡液重直接乘以TDS來作為總萃取量，並假設了所有提取的固體溶解物均在杯中的基礎概念：

標準浸泡提取測量方法：在測量浸泡式萃取的咖啡時，殘留的咖啡粉間液含有與溶解後的咖啡液相同的濃度。這就是為什麼VST軟體使用萃取總水重量來計算提取物。

請注意：這個公式稍微不正確，準確地說，應該通過溶解在水中的固體重量來增加水的總重量。例如，如果總水量是100g，最終TDS是1.5％，那麼總水量應該是101.5g，而不是100g。

計算得到的提取量差異將約為0.3％（20.3％或者20.0％）。

以下是令人驚訝的部分，以幾組分別來自手衝咖啡V60和美式咖啡滴濾機的咖啡液做樣品，它們的TDS介於0.8%-1.3%之間。舉例說明，美式咖啡機的濃度在1.3%-1.4%之間，這實在令人震驚，所以不要對上述所說的「滴濾式所萃取的咖啡液的濃度是多麼低」產生質疑。

如果使用VST咖啡軟體，一定注意過LRR，LRR指液體滯留率，即咖啡粉吸水率。LRR值因為萃取方式的不同而不同，粗研磨的美式咖啡機的LRR要比細研磨的V60的LRR低，而虹吸壺因為其獨特的抽真空方式，其LRR更低。為了便於討論，這裡簡化並統一一下LRR值，即每1g咖啡粉吸附2g水。

鎖在咖啡粉中的液體具有極強的濃度，至少要比咖啡粉間液的濃度要高。從定義上來說，滯留在咖啡粉中未能被萃取出來的可溶性物質不能摻合在任何一個萃取率公式中。因此，極可能誇大了浸泡式的萃取水平。而殘留的咖啡粉間液是否含有可溶性物質，則更具爭議性。咖啡粉間液是包含可溶性物質的，它們只是沒有被濾到咖啡杯中。如果相信這部分咖啡粉間液是含萃取物的，那麼，可能低估了滴濾式的萃取水平。

改變一下計算萃取率的方式，或許應該考量將處於咖啡粉間液中的可溶性物質計算在內，而不去管滯留在咖啡粉中沒有被萃取出來的部分。

目前的計算浸泡式萃取率公式中包含著滯留在咖啡粉內部的那部分液重，但這個不應該算入其中。

相反，滴濾式萃取率公式沒有將咖啡粉間液的重量算入其中，而這個是應該計算在內的。

在此，提出改變計算萃取率公式的建議。從現實出發，同樣是20%的萃取率，但滴濾式與浸泡式所表現出來的風味並不像所想的那般一致。

如果新的公式能夠建立起萃取率與風味物質之間的聯繫，那無疑將是一個極大的突破。如果新的公式無法協調萃取率與風味之間的關係，也就沒有必要特地去改變計算方式。

文章來源：scottrao.com

編輯翻譯：咖啡大溼

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