手衝咖啡及滴濾咖啡的演進史(一)

阿湯咖啡

— 基於2018年《手衝咖啡及滴濾咖啡演進編年史》的修改

人類飲用咖啡已經有六個多世紀，其中以深烘焙咖啡為主、萃取方式不斷進化。近現代以來被認為「美味咖啡」的製作方式當屬「滴濾咖啡」。滴濾咖啡最早是從使用布袋過濾的方式開始演變而來，通過向過濾器內的咖啡粉注入熱水，進行有目的、有節制地萃取，使咖啡更加美味。我們現在熟知的滴濾咖啡形式中，除了電氣化滴濾設備之外，單純以手操控手衝壺進行萃取則被稱為手衝滴濾方式（即手衝咖啡）。本文主要研究非電器類的滴濾，如美式滴濾機等不在範圍內。

在當下精品咖啡日益興盛的時代，手衝滴濾咖啡是備受推崇的製作方式。阿湯咖啡店內亦是以獨自技術體系的手衝咖啡為特色，經常會遇到愛好者來了解諸多手衝咖啡相關話題：手衝咖啡究竟何時產生的、如何形成潮流、專業領域的手衝咖啡的技術方向等。倘若回顧一下歷史則有溫故而知新的道理，於是在翻閱大量著作之後稍作整理。 

PHOTO  |  Connie

  15世紀以來咖啡萃取的早期形式 — 燉煮浸泡方式   

咖啡早在15世紀開始逐漸在葉門流行起來，16世紀傳至土耳其並在首都伊斯坦堡盛行。

伊斯蘭國家及土耳其的咖啡製作方式為燉煮式。將深烘焙的咖啡豆細度研磨，與砂糖、水一起盛在名為「Cezve」、「Ibrik」的小型鍋中用火燉煮，燉煮後的咖啡液與咖啡粉渣一起倒入杯中（土耳其咖啡要求不過濾、確保泡沫存留才是美味的關鍵）。飲用之後，殘留杯底的咖啡粉會被用來佔卜。希臘曾經在土耳其鄂圖曼帝國時期受其佔領統治，所以這種製作咖啡的方式也流行至今，被稱為「Greek Coffee」。北歐的芬蘭「水壺咖啡」、挪威的挪威咖啡等燉煮方式都是受此影響（旦部幸博，《咖啡科學》）。

土耳其咖啡壺（左）與衣索比亞咖啡壺（右）

  17~18世紀法國引領歐洲咖啡潮流 — 咖啡過濾方式改進，滴濾咖啡開始誕生  

土耳其咖啡傳至歐洲之後，因為其味道強烈且渾雜並不適合歐洲人口味，歐洲開始逐漸對咖啡萃取方式進行改進。

1710年，法國。開始出現在布袋內（Fustian，棉麻混紡）裝入咖啡粉、澆淋熱水萃取咖啡的方式（也有人認為這是類似茶包、料包的形式，把布袋浸入熱水中反覆晃動來溶解咖啡物質）。因為當時英國等歐洲國家以土耳其壺熱煮方式為主，該形式並未廣泛流行。  

1720年，法國。手搖磨誕生，人們開始追求手工現磨咖啡的美味。

1763年，法國。巴黎金屬工匠唐•馬丁發明出「馬丁咖啡壺」。將長布袋固定在金屬環上，置於帶有注水口保溫性能的咖啡壺中，布袋內裝入咖啡粉，從上方倒入熱水進行萃取（隨著注水量增加，咖啡液由順暢過濾變成粉與熱水的完整浸泡，這便是過濾與浸泡兼有方式）。這被視為咖啡萃取史上革命性的發明，馬丁咖啡壺也被視為滴濾咖啡的起源。

 

馬丁咖啡壺被視為滴濾咖啡的起源

《咖啡萃取技術》（柄澤和雄，日本，1979年）

馬丁咖啡壺是最早的過濾器與容器（或燉煮器具）分離，意味著咖啡粉萃取由浸泡式開始向過濾式的發展。數百年來，在過濾器形狀樣式、材料上不斷推陳出新。出現了更為專業的法蘭絨把手，也產生了陶瓷或金屬、樹脂制濾杯與濾紙的組合方式。甚至可以說，如今流行的咖啡掛耳包樣式（日本發明），都有馬丁咖啡壺的身影。隨著越來越多的萃取研究與科技進步，人們意識到過濾與浸泡過程中傾向比重不同會對味道有很大影響，從而對手衝咖啡的條件要求越來越細緻，手衝壺的製作精細化，手衝技術的也開始逐漸形成。

咖啡掛耳包設計專利 — 
日本福富Health Science and Service

1775年~1783年，美國獨立戰爭。

1800年，法國。巴黎大主教、美食家約翰•巴布提斯•德貝洛（1709~1808）發明了「德貝洛咖啡壺」（另有說法是德貝洛外甥、或者學生發明）。咖啡壺上部加入金屬過濾網、或布袋，成為最早廣為傳播的滴濾咖啡器具。這個器形是基於馬丁咖啡壺的重要改進。

2016年，已故日本咖啡大師森光宗男講解其師標交紀收藏的德貝洛咖啡壺

1817年，英國。根據德貝洛咖啡壺誕生了陶瓷的滴濾咖啡壺Coffee Biggin。也是在咖啡壺內安置金屬、布袋等過濾組件。這種器形在世界上流行很長一段時間。 

英國陶瓷滴濾咖啡壺Coffee Biggin

1819年，法國。誕生利用蒸汽原理的循環過濾式Percolator咖啡壺。壺內下部注水、上部可拆卸金屬濾網內倒入咖啡粉，壺體下方燒火即可萃取咖啡。這種器具因便捷耐用，在19世紀美國西部拓荒時代大為流行，很多電影中都有使用這種壺製作咖啡的鏡頭。此後該器形也發展出「摩卡壺」。

Percolator咖啡壺

19世紀，浸泡過濾咖啡方式的虹吸壺、法壓壺等器具原型陸續被改進發展起來。

19世紀後半期，出現關於絨布過濾萃取咖啡的最早論述： 

粗孔絨布小袋內裝入咖啡粉，用熱水從上方注入。新布使用時會萃取非常美味的咖啡，但使用2~3次之後，絨布粘有咖啡油脂成分很難清洗，且油脂容易變質……咖啡的品質受水溫影響，根據經驗，使用陶瓷、銀器咖啡壺器具，在60~75℃之間的溫水萃取（不要溫度過高的水）咖啡會比較美味。

1883年，英國。G•W•普安發表文章論述使用咖啡濾壺過濾萃取咖啡技巧：  

①烘焙、研磨使用高品質咖啡。

②充足的咖啡粉量：56克粉萃取568ml咖啡液，否則味道就會不好。

③推薦使用配置過濾器（布袋、金屬等）的咖啡壺。

④萃取前將咖啡壺溫壺，然後將咖啡粉倒入過濾器內、將沸騰的熱水從上方注入。

如此強調咖啡品質是萃取美味咖啡的關鍵的論述在這一時期比較少見，這一時期人們已經開始不僅僅滿足於單純過濾，注重通過技巧控制來確保味道。 

1908年，德國。梅麗塔夫人發明了濾紙與濾杯，濾紙過濾方式正式產生。

濾杯濾紙內倒入咖啡粉後注入熱水，通過簡單浸泡過濾的方式萃取咖啡液。這種方式相比金屬濾網的咖啡壺、土耳其壺浸泡熱煮的咖啡味道乾淨，也比布袋過濾便捷。 

1930年代，德國梅麗塔鋁製金屬濾杯。

  20世紀美國引領的咖啡潮流 — 滴濾咖啡技術的革新  

1910~1920年，美國。興起歐洲咖啡萃取工具復興運動。德貝洛咖啡壺、戶外Percolator咖啡壺流行。早期美國西部拓荒時期電影中經常會出現這些咖啡器具。

1911年，美國。紐約Arnold＆Aborn貿易公司的Edward Aborn基於歐洲早期絨布咖啡壺樣式開發出帶有把手的法蘭絨滴濾架「Make-Right Coffee-Filter Device」（與現在的法蘭絨手衝把手幾乎一樣）。Edward Aborn申請了專利，並多次在月刊雜誌《Tea ＆ Coffee Trade Journal》上發表衝煮咖啡有關文章。

《咖啡科學》（旦部幸博，2016）

1912年，美國。「全美咖啡萃取改善委員會」（全美咖啡烘焙業協會下屬組織）開始對咖啡滴濾萃取方式進行大量研究。

1915年，該委員會發表的文章論述了推薦使用厚織平紋細布（Muslin）布袋過濾萃取咖啡方法。該文章招致以弗洛伊德•羅賓遜博士等人的濾紙滴濾支持者不滿與批判，隨後引發濾布與濾紙兩派爭論。 

1916年~1917年，美國。《Tea ＆ Coffee Trade Journal》雜誌刊載《滴濾優於其他咖啡衝煮方法》，對比滴濾式、虹吸式、燉煮式之間的差異。此後美國與巴西在宣傳咖啡時，都會根據這篇文章推廣「衝煮出美味咖啡」的滴濾式。

此外，這篇文章裡基於「咖啡色澤、風味口感、香氣與醇厚度」等判定基準，對萃取方式做了排序：濾紙滴濾萃取咖啡最出色，其次是布、再次是玻璃塞風式、Percolator循環式、土耳其咖啡壺。 

1921年，美國。咖啡業組合的委員會出版《咖啡和咖啡萃取法》。專門提出濾紙或布袋、金屬網滴濾的萃取方法要點：研磨程度根據過濾器種類不同調整粗細度、水溫高則時間短、粉量等、萃取速度要穩定等。 

此期間所提出的滴濾式萃取法，不僅僅是簡單的過濾咖啡方式。已經開始圍繞左右咖啡萃取中一些重要因素（物質溶解與研磨度、水溫、萃取速度的關係等）人為調整來討論。其中影響甚遠的《ALL ABOUT COFFEE》（William H. Ukers，1922年初版），書中收錄了美國麻省理工學院生物學部長S•C•普雷斯科特博士關於滴濾咖啡的原理，論述如下：

① 萃取咖啡液由水、溶於水中的咖啡可溶解成分構成。

② 萃取時間、水溫、濃度（相對於粉量的水量）、萃取率（咖啡粉可溶出成分的量）、使用器具及材質對咖啡液產生直接影響。

③ 咖啡萃取是複雜的化學反應，不是簡單的不活性材料的物理混合。

萃取條件考慮：

  A  新鮮研磨及顆粒粗細

  B  水質：使用軟水及硬度低的硬水

  C  水溫：適溫85~95℃。可完全釋放咖啡因、確保香氣與油脂；沸騰的水增加咖啡苦味。

  D  器具材質：咖啡液與金屬會有強烈反應，易產生苦味、澀味、金屬的味道。馬口鐵、鋁、銅、鎳等材料都會對味道產生影響，尤其是馬口鐵材料不可使用。陶瓷、玻璃等材質不受影響。

  E  萃取時間：萃取時間長即使溫度低也會增加苦味、風味和香氣減弱。萃取時間不能超過2分鐘。

基於這些早期研究成果：「高品質咖啡＋濾紙滴濾＝美味咖啡」，這樣的理念安裝在如今「精品咖啡」潮流中再適合不過了。這也是為何精品咖啡自家烘焙店熱衷於手衝滴濾的一個原因。另外，由「咖啡壺滴濾」逐漸轉向為將過濾器與咖啡壺分離開來，演進為更精細的「手衝滴濾」形式。

手衝滴濾技術發達的重要代表就是：手衝器具的發達、手衝手法本身的考究。手衝壺、濾杯、濾紙或絨布（把手）。但目前世界上尚未有哪個國家像日本那樣出現種類繁多的器具樣式。

1932年，美國家庭製作咖啡的方式中，Percolator咖啡壺循環過濾式為52~75%、土耳其式為17~32%、布袋滴濾式等過濾形式的僅為5~20%。由此可見，被認為美味咖啡萃取的最佳方式在美國並未得到廣泛使用。二戰前後，美國，隨著以效率優先時代的來臨，咖啡經營行業中法蘭絨、濾紙滴濾咖啡的方式逐漸稀少。取而代之的是快速、多人份量萃取的咖啡機或法壓壺等器具製作咖啡。

然而，當這些形式的咖啡製作方式在1930年代前後傳到日本之後，日本人偏偏選擇了歐美使用率最低的滴濾式（手衝濾紙滴濾、法蘭絨滴濾）及虹吸壺等過濾式，開始發展出不斷細分完善的獨特體系。

<  未完待續  >

2018年3月整理

封面照 | Connie

主要參考文獻

美，William H. Ukers，《ALL ABOUT COFFEE》1935修改版

美，Michaele Weissman，《God in a Cup》2008

日，柄澤和雄，《咖啡萃取技術》，1979

日，井上誠，《咖啡》，1956

日，田口護，《咖啡品鑑的精髓》，1996

日，旦部幸博，《咖啡科學》，2016

臺，韓懷宗，《精品咖啡學》，2013

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