導航找不到的潮汕私房菜,潮州老式火鍋經典再現,麵包雞1元1隻賣瘋!

文字：此方，公眾號【此方食紀】主編，私人微信：cifang47。

圖片：濤濤，悶騷的搞笑攝影師

近年來，有些食家們、潮州廚師們感嘆：很多潮汕菜已經快消失了。著名美食家蔡瀾先生是潮州人，他卻認為保留著最傳統正宗的潮州菜館子在東南亞唐人街，為什麼？

「華僑們死腦筋，一成不變，傳統潮菜卻讓他們留了下來。很多潮菜館當初都是華人移民開的，能維持幾十年，一定是因為他的固執無變，而正是這份固執，才能珍貴地保留下來，才更正宗。」

簡單來說，潮汕菜的「古早味」，很多散落在海外。

黛園，一家潮汕菜私房館子，老闆做的老派潮州菜，正是取經自泰國華僑▼

「20多年前，小時候去老舅家吃「勞熱」，就是用這種老式的火鍋爐，潮州叫「ruan爐」，現在潮汕地區都找不到多少這樣的火鍋了，大家都用起了方便的電磁爐。後來在老華僑那裡吃到了這種火鍋，我想有必要把這種傳統的吃法帶回廣州，讓大家不要忘記這種傳統的味道。」這是一位在廣州多年的潮汕男人的初心。

勾起回憶的，正是這種傳統的老式火鍋▼

黛園主打潮汕老式火鍋——銅火鍋裡湯底浮沉的是潮汕傳統手工製作的肉卷、魚丸、魚餃和魚卷，先上一道魚頭芋，瞬間挑逗起潮汕胃的味蕾——這個組合，離開潮汕後已經很久沒吃到了。

用肉卷、魚餃和魚卷作為清湯湯底，加入煎過的大魚頭和芋頭，這種組合是潮州最傳統的吃法，古時村裡「勞熱」宴請賓客每桌都必備此爐，現在本地已很少見，而在泰國等東南亞華僑眾多的地方頗為流行，老闆因為經常出差泰國體驗到這種兒時才有的傳統吃法，於是興起了把老味道帶回廣州的念頭。

魚頭芋，大魚頭煎好一邊跟芋頭一起放在火鍋裡煮，加魚餃、魚卷和肉卷一起煮，配胡椒和鹹菜▼

烏油鰻，廣東人叫花錦鱔，肉質彈牙，肉厚味清。很肥，脂肪豐富，皮的部分最好吃，從前巨大的烏油鰻不可多得，抓到了就打鑼打鼓，任鄉親們各分一份，這種情景今日已不可見▼

肉嫩，皮韌，有咬感，什麼調味品都不必加，湯又極甜，甚好▼

同行的潮汕小夥伴說，仿佛吃到了小時候的味道▼

除了老式鍋底，還有山雞鍋底。潮汕地區逢年過節，圍爐（打邊爐）是最為常見的家庭聚餐方式，此時都會有商販在鄉裡或者市場擺攤售賣平時少見的火鍋食材，一般是山雞和兔子最為常見，一隻山雞有兩斤多重，現場宰殺後起肉切片，剩下的雞殼和紅棗枸杞等藥材一起滾燙作為藥膳湯底，秋冬季節用此湯底涮山雞肉片和蛇片，其味鮮甜無比，滋補大益待到秋風起，蛇鍋才上市，可以先嘗山雞鍋底以抵饞胃。此外還有泰國風味的冬陰功鍋底可供選擇。

（此方找到的山雞圖片是醬紫的，別介意）

火鍋材料以海鮮為主，大海蝦、九肚魚、竹仔魚、蠔仔都是潮汕人熟悉的海鮮，其中龍蝦特別矚目，用南沙紅龍打火鍋其實並不奢侈。

138元的龍蝦，一斤左右，鮮甜，過過口癮很滿足，畢竟我們不是隨便吃龍蝦的土豪▼

小雪花牛肉，網狀脂肪漂亮，建議吃了海鮮後再涮牛肉，不衝味▼

潮州夜市除了牛肉火鍋和粥檔，最熱鬧的莫過於官塘魚生。官塘魚生一般使用四斤重的鯇魚，放血後扒皮去骨，整魚下來只有三四成魚肉可以做魚生，官塘魚生特色就是刀工細緻，魚片薄如蟬翼，配料除了幾種去腥調料外還會配上當季的水果，一般以楊桃、橄欖、油甘子為主。黛園的魚生則開創性地和最能代表潮州市井文化的甘草水果結合在一起，吃起來更有風味。

鯇魚魚生，配料有菜脯絲、蘿蔔絲、辣椒絲、酸橄欖等等▼

加油、鹽撈勻，已足夠鮮美▼

為什麼黛園的砂鍋粥特別「甜」？這是食客們都好奇的，鮮甜得出奇，但又不刻意，老闆說，有些餐廳會事先煮好白粥，客人點單時再放材料，但是他們家卻用生米直接滾熟粥底，再加上用料新鮮和傳統配方，味道自然鮮甜許多。十幾種配料都在潮汕本地採購，包括魚露、冬菜、鐵脯等都力求原汁原味。

以蝦蟹粥為例，裡面有兩隻花蟹和1斤蝦，食材分量足夠，蝦蟹的鮮味充分滲透進粥水裡▼

老闆的心頭好是砂鍋粥配燒雞，粥水清甜，燒雞豐腴，而且是極高性價比的搭配，因為店內的燒雞僅僅1元1隻！具體拉到下面看你就懂了。

潮汕地區的人們熟悉的口味也被一一呈現，這些地道的風味被努力地還原在廣州，於不熟悉潮汕的人們來說不亞於一場文化傳播，潮汕小夥伴可以自豪地說，這是我們家那邊的做法啊！

酸菜牛雜，區別於廣州的濃湯牛雜，潮州牛雜是以清湯為代表，一碗正宗的潮州牛雜必須用牛骨湯大火熬製三四個小時，然後用牛肉丸湯和酸菜煮開，配上南薑末才算合格。黛園的牛雜和酸菜都是從潮州沙溪直採▼

在廣州很難吃到的揭陽炒粿條，分量巨大，採用老派方式，撈好的粿條先炒後煎，攤成餅狀煎至兩邊金黃酥脆，再淋上炒好的牛肉芥藍或者韭黃魷魚，老式炒是幹炒和溼炒的結合，也比幹炒和溼炒更能體現粿條的香味和肉汁的鮮美▼

▼因為烹飪過程費時費力，對師傅技術要求高，現在已經很少人用老式炒這種炒法，老式炒炒出來的粿條香脆可口，一試難忘

菜頭粿，也就是廣東人說的蘿蔔糕，煎好後撒上豆芽▼

蠔仔烙，選用家鄉的靚薯粉和拇指大小的珍珠蠔仔，蘸魚露和胡椒粉▼

最後介紹一道「椰香麵包雞」，兩斤重的走地雞，用海南新鮮老椰子汁和十幾種香料浸泡，包上雜糧餅皮採用粵式古法慢火細焙，此雞皮香肉嫩，椰香怡人。椰香麵包雞門市價128元，活動期間僅售1元，是名副其實的「一蚊雞」！到店正價消費滿100元，即可享此優惠，活動日期9.12-10.11整整一個月噢！具體可諮詢現場服務員。

黛園名如其名，顏色清淡素雅，線條簡潔，竹燈籠、木長桌、黑鐵椅，既古式又有現代感。總共12個餐桌和4間包房，餐位有限，所以需要預訂才能招待。記住，必須預定噢！黛園也有外送服務，詳情可到美團、百度、餓了麼這三個外賣網站搜索。

在這個浮躁的時代，人們都急功近利，怕辛苦麻煩，那些費功夫又賣不了大價錢的潮菜，就沒有人做了，就算是上世紀八十年代很暢銷的潮州菜，有許多都不見了。如今某些潮州菜館一味追求新派潮菜，把日本菜、韓國菜、法國菜等加進去，卻沒有把失傳的挖掘出來，幾近失傳的發揚光大。

其實懷舊菜，是一個巨大的寶藏，我們不必創新，只要保存，已是取之不盡的。黛園努力保留舊時潮菜味道的初心，讓每道入口的潮汕佳餚，有了比思鄉之外更深一層的意義。

此方也是一個潮汕胃，有更多好味的潮汕餐廳推薦，十分歡迎告知，我的微信：cifang47，等你來。

店名：黛園

地址： 臨江大道T26產業園F03房

訂座電話： [phone]

營業時間：營業時間：11:00-14:00 周一至周日; 17:00-21:00 周一至周日

交通指引：員村地鐵站下車後，搭乘293路7分鐘可到；步行轉入員村二橫路再走臨江大道約1.7公裡可到；公交可在珠江新城地鐵站搭乘40、44、293路公交車到臨江大道（員村南街口）下車，過馬路可到T26產業園，駕車導航至T26產業園，停車費3元/時。

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