所長說
這個得說在前頭：本文僅供欣賞，不要隨便嘗試！
今天來介紹一位酷炫大叔Alton Brown的招牌料理：只需要10秒就能凍好，而且口感細膩的冰淇淋
製作過程是這個樣子的：
首先把處理好的巧克力奶油糊倒進去：
噴射！看起來場面很壯觀：
只需要幾秒鐘，就可以享用冰淇淋啦：
所以，這中間到底發生了啥？
你可能會想到液氮，確實現在很多「分子料理」都會用到液氮來進行「速凍」，用液氮也確實能做出冰淇淋來，不過這裡的答案是另外一樣東西——壓縮的二氧化碳。嗯，就是會出現在滅火器裡的那種。
在這個基本密閉，只留了排氣小孔的大桶裡面，會同時噴入奶油糊原料，以及從打開的閥門中奔湧而出的二氧化碳。讓冰淇淋口感細膩的關鍵在於要控制其中的冰晶大小，不能讓它變得太大。而在這裡噴入的奶油會被氣流攪動，並迅速地冷凍，所以不會產生太大的冰晶，而且製作速度會非常快。
而冰淇淋被速凍的原因，就是二氧化碳了。這是焦耳-湯姆孫效應的一個體現。在室溫下，當高壓的二氧化碳通過閥門向大桶中膨脹時（這個過程可以近似看成絕熱節流膨脹），體系的溫度會下降。這種冷卻作用就導致了冰淇淋的凍結。用這種原理還可以做成製冷器。（焦耳-湯姆孫效應指的就是真實氣體在等焓的條件下膨脹出現溫度變化的現象，具體如何改變取決於氣體的種類以及初始溫度，說起來比較複雜，有興趣可以查一下……）
當然，還是不建議大家自行嘗試……基於同樣的理由，在使用二氧化碳滅火器的時候也要當心凍傷。
題圖 ：123rf.com.cn
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