△ 很詳細的視頻教程哦，學起來~~
舉兩個實戰案例
分享人：弓建斌
用甩糖器沾上糖漿，在空中來回飛舞，一根根細如蠶絲、晶瑩透亮的糖絲便緩慢落在檯面上，數分鐘後，便成了蓬鬆的千絲萬縷，撕下一塊裹上炸好的鮮奶，根根分明、香甜脆韌。
製作流程：
1.伊利鮮牛奶500克下鍋燒至沸騰，放澱粉15克，改小火用手勺順著一個方向攪動，熬5分鐘左右至質地黏稠，起鍋倒入託盤，自然冷卻定型，改刀成5釐米長、1釐米寬的塊備用。
2.鮮奶塊裹勻脆炸糊，下入六成熱油炸至金黃酥脆，撈出瀝油備用。
3.淨鍋炙透，下綿白糖2000克，加清水150克，先開中小火炒至白糖溶化、顏色淺黃，改用微小火繼續熬至糖液冒大泡、顏色變為棕黃，此為嫩汁狀態，
繼續熬至糖液表面漸漸變得平靜，色呈棗紅，繼而變為深棕色時，炒鍋離火，用自製甩糖器沾上糖液甩到乾淨的檯面上，累積至30釐米高。糖液熬至棗紅色。30釐米高的糖絲。
4.用手拽下一塊糖絲，包入炸好的鮮奶塊卷緊，每10個為一份裝盤即成。
製作關鍵：
1.炒糖最重要的是對火候的把控，太小糖液結晶成塊，太大則糊化不出絲，一般剛開始時需用中小火炒至白糖溶化，然後轉微小火炒制，期間需不停攪動防止糊鍋，若是鍋太熱，則需將鍋底放入涼水中「坐」一下，防止溫度太高糖液變糊。
2.甩絲速度要快，力度需均勻，如此甩出的絲更細更長。
金絲山藥的傳統做法中，難點在於熬糖和甩糖絲，沒有紮實功底的大廚很難熟練掌握。煙臺回味香酒樓的行政總廚刁永生，結合自己製作糖藝的經驗，研發出一套傻瓜式做法，他用韓國白砂糖代替普通白糖，這種砂糖含水量低，簡單加熱即可完全融化，因為受熱較輕，所以仍能保持晶瑩的色澤，這就解決了傳統「金絲山藥」最難攻克的「火候」難題。
換用韓國白砂糖做好的金絲山藥，亮度、脆度均優於傳統方法。為了使成菜色澤與其名字「金絲山藥」更加相符，刁永生還在熬糖時加了少許食用油性檸檬黃色素，這種色素從植物中萃取而來，對人體沒有害處。刁永生說：「我破解這道菜之後，將其PO到朋友圈，立即引起了很多同行的興趣，大家紛紛詢問詳細流程。」
製作流程：
1.鐵棍山藥去皮蒸熟，改成小段，掛上一層脆皮糊，炸至金黃，撈出瀝油後穿到竹籤上（一支籤子穿兩截山藥，中間留出2釐米的間距）。
2.電磁爐上擺一個不鏽鋼盆，倒入韓國幼砂糖400克、清水50克，開火熬至融化，用溫度表檢測到糖溫達到160℃時關火，調為保溫狀態。
3.蘿蔔改成長方塊，插上牙籤做成一個簡易的拉絲器（也可以購買不鏽鋼拉絲器）。
4.一隻手用拉絲器蘸取糖液，拉出銀絲，另一隻手將山藥放到糖絲裡面，並不停旋轉，至裹上厚厚一層蓬鬆的糖絲時停手，取下山藥擺入盤中即可上桌。
製作關鍵：
1.韓國幼砂糖可以反覆熬製，即便放涼後再次加熱至160℃，仍然可以拉絲。
2.韓國幼砂糖穩定性好，只要熬至此溫度，任何人都能拉出絲來。
3.也可以選用法國艾素糖，其狀態更加穩定，但需加熱至170℃才能拉絲。
4.在熬糖時還可以添加不同的天然食用色素，這樣就能做出七彩山藥啦。
5.拉絲時還需注意以下兩點，第一，熬糖時不要頻繁攪動，否則會把糖漿攪得翻沙，拉絲時就容易出現小顆粒。第二，熬好的糖漿要稍微晾一下，至質地略微粘稠、用拉絲器提起糖液一吹成絲時，即可操作。
實戰案例素材轉自大廚微閱讀，版權歸原作者所有，如侵聯刪。
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