用魚腸做的這道菜,是老蘇州才懂的美味

2021-02-27 跟著時令吃吃吃


對食材要求高

首先食材選擇上講究多，

新鮮活殺是必須的

魚腸含脂肪低，

蛋白質含量不遜色於魚肉

青魚個頭要夠大，

大青魚的魚腸才有食用價值

一條二十斤重的青魚

腸子達一米多長，剪開最寬處有兩寸

肥而厚，有質感又不硬

其次食材的處理過程非常耗費人工

魚腸屬於消化系統，粘液多腥味重，

用鹽搓、用澱粉反覆洗，

用清水清洗，姜、酒去腥……

對廚藝要求高

玩轉魚內臟，拼的是廚師的技術

菜品要出落得沒有一絲腥味

同時要充分展現這個季節青魚的鮮美

此外，把握好魚腸的口感也很吃功夫

入列上海本幫菜，發源自蘇州

「邊角料」做成的湯卷漸漸退出江湖……

不少老蘇州表示，他們也有二三十年沒嘗過這道菜了

後來這道菜傳入上海，成為本幫菜中的一道名菜

不過，很少有人知道，「湯卷」發源地是蘇州

目前，市面上有餐廳把這道菜「老翻新」

「魚肚腸」燒粉皮、魚泡泡等等

也算是在創新菜中品品老蘇州味道了

連結：「邊角料」裡還出哪些美食？

魚鱗

青魚魚鱗富含鈣質和膠原蛋白，營養豐富，炸或者燉出魚膠都是不錯的烹飪方法。

西蘭花莖

西蘭花莖富含鈣、維生素C以及水溶性纖維，可以將西蘭花莖切成細條與西蘭花一起食用。

豬油渣

不需多說，小時候的美味，拌糖、和白菜炒，和蘿蔔炒，拌飯……

橘子皮

橘子皮酒釀，冬季潤肺甜點，橘子皮應用到烘焙中也能做出清香清新的甜點

各種菜葉子

蘿蔔纓、地瓜葉、芹菜葉、萵苣葉，或剁碎熬粥做麵食，或者直接清炒，都是營養又清爽的美味

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