西貝又出新花樣啦！
在餐飲人心中「無折騰，不西貝」已經成了固有標籤，而西貝也一直不負眾望。
這不，在北京東三環開出一家酸奶屋，首次試水輕食領域，不僅賣酸奶，還賣烤串、肉夾饃、啤酒等！
這已經是繼西貝麥香村、燕麥麵、超級肉夾饃等動作之後的又一次「搞事情」！
這次西貝的酸奶屋到底是否撐得起西貝10萬+門店的夢想呢？趕著周末，小編就去西貝酸奶屋探了個店！
5月30日，西貝的第一家酸奶屋在北京東三環的世貿天階低調開業，雖然沒有大張旗鼓的宣傳，還是吸引了很多的年輕人，剛下車小編就看見店門口的露天座位全都坐滿了！
本來以為就是個小小酸奶屋，一進店裡，小編又被打臉了，室內面積至少150平，不僅賣酸奶，還賣燒烤、肉夾饃、啤酒！
1、酸奶稱重賣，33元一斤，顧客DIY
西貝家本次開出的酸奶屋主要是打顧客自助DIY酸奶的噱頭，顧客進入店內直接就是酸奶吧檯，堂食顧客拿玻璃碗就可以根據自己的喜好調製酸奶了，如果是外帶的顧客就用紙質的一次性碗來盛放酸奶。
顧客自己舀酸奶，然後添加自己喜歡的水果。
水果都放在開放式的冰櫃，勺子又都是金屬的，所以小編覺得非常「透心涼」。
加完了自己愛吃的水果也可以在放一些穀物，一起放到酸奶當中，動線呈一字型動線排開。
酸奶+水果+穀物，所有的DIY產品放在一起稱重，賣33元一斤！
2、試管酸奶9元一管，均為手工現搗蒙古酸奶
除了顧客DIY的酸奶，還可以直接喝手工現搗的蒙古酸奶，放在類似試管的容器中，售價9元一管。
顧客DIY酸奶和試管酸奶都是一樣的現搗蒙古酸奶，因為蒙古酸奶太過於濃稠，需要店員手工現搗稀釋，適合北京人的酸奶濃度。
如果你趕得湊巧的話會直接看到美女小姐姐在露天的室外現搗手工酸奶，高顏值+新穎的酸奶體驗，讓顧客頻頻回頭，也是新晉網紅必拍之地！
根據店員提供的數據，目前西貝的酸奶屋每天可以賣出200斤左右的酸奶！
3、產品混搭，還賣烤串、肉夾饃、啤酒、小吃
此次西貝的酸奶屋主打全時段經營，共有3個吧檯，除了主打的酸奶吧以外，還有飲品吧和燒烤吧。
酸奶吧的背面就是酒水飲品吧，咖啡、奶茶、啤酒等都在這個吧檯，有少量的吧檯座椅。
所有產品均需要掃碼自助點餐，服務員將產品送到顧客餐桌上。
一些飲品、沙拉等食物售價都和市面上其他品牌差不多，接近20元左右。
飲品吧的對面就是燒烤吧，賣肉夾饃、燒烤等小食。
肉串類晚上才會迎來烤制的小高峰。
肉夾饃依舊佔據很大的一個板塊，和燒烤區一起在一個檔口，目前有3款肉夾饃，價格都在10元出頭。
此外，西貝酸奶屋大大加重了數位化比例，店內每一個餐桌和吧檯上頭附有點餐小程序的二維碼，點餐無需紙質菜單。
4、時尚休閒裝修風格，主攻年輕人客群
和西貝之前紅白格子經典裝修不同，這次酸奶屋的整體空間以白色為基底，配以原色水泥牆壁、原木器具、綠植、黃銅餐具，穿著淺灰色圍裙、牛仔褲、白短袖的年輕店員們在店內穿梭——不看招牌的話，會有一種咖啡店的感覺。
室外的露天餐位也都是網紅的小燈泡裝飾，面積大概50平左右，需要人工2-3個一直在外面給顧客提供服務。
室內面積150平左右，大約50個餐位，需要10個員工左右。
桌椅有2人臺、4人臺和長條吧檯，供不同顧客的需求。
裝修點綴上也都是符合酸奶的元素，奶牛、草地、綠植、白雲形狀的燈……
這次西貝酸奶屋的首店選在北京人流量很高的世貿天階，周圍有很多寫字樓和商場。
並且周圍的鄰居也都是「臥虎藏龍」，除了正在裝修的喜茶門店，還有近兩年大火的Wagas。
星巴克以及時下比較流行的咖啡品牌coffii & joy也都在其周圍環繞。
根據大眾點評顯示，目前西貝酸奶屋預計在全國開放5家，分別在北京和上海，除北京世貿天階首店已經開業外，北京還會有2家，上海也有2家酸奶屋正在籌備當中。
麥香村、燕麥麵、超級肉夾饃等都是西貝的一步步嘗試，那麼這次的酸奶屋是否能為其10萬+門店的夢想再添助力呢？
1、酸奶適合開堂食店？
其實西貝莜麵村本來也有售賣蒙古酸奶，15元一份，根據餓了麼顯示，北京某店月售在200份數左右，也就是說西貝開酸奶屋確實是經過自己門店的市場檢驗的。
而且酸奶一直是近兩年來的熱門話題，百度搜尋引擎一直是呈上升狀態，因為現在年輕人的養生觀念越來越強，酸奶一直作為健康的代表。
根據大眾點評顯示，北京目前有6000多個酸奶店鋪，但是大部分都是以凍酸奶，類似冰淇淋的形式呈現，大半是在商場當中以20幾平米檔口的形式呈現，走食為主。
而西貝本次拿出手搗酸奶作為一個單品店，用大面積的店鋪加上百餘個餐位可謂是全新的嘗試，目前因為世貿天階巨大的人流量，生意還是不錯的，但還需要時間的檢驗。
2、酸奶能複製茶飲的成功麼？
西貝的酸奶屋從產品到定位不難看出都是針對年輕客群，想做時尚類型的輕餐飲。
而相比其他時尚類型飲品，西貝酸奶屋最大的不同就是按斤稱重，類似麻辣燙的方式。
那麼我們不禁發問，這樣的類似麻辣燙的稱重方式到底和時尚類的輕餐飲屬性搭不搭呢？
其次，酸奶作為一種極其成熟的零售類產品，但是直接開店「養客」看起來比較困難，基本都要靠強大的人流量來支撐。
這幾年茶飲瘋狂火爆離不開它的走食屬性，而這家酸奶屋需要DIY，需要勺子作為工具來吃，極其不方便，實在不適合走食品。
那麼我們就又產生了疑問：顧客如果直接買用吸管喝的酸奶，那麼又為什麼不去買零售的酸奶呢？
3、酸奶適合全時段經營麼？
肯德基和麥當勞的甜品站在全國各地開出無數家，但是基本都是因為得利的選址和強大的人流才會運營得下去。
而西貝同樣也是依靠著強大的人流開店，從早上10點半營業到晚上23點，從湯粥到烤串，從早餐到夜宵一應俱全，可是這樣大而全的路線，真的適合酸奶屋麼？
就像星巴克前段時間在上海開出的臻選店，也是加入了沙拉、麵包、酒等一系列的產品，主打全時段經營。
但是與西貝不同的是，星巴克加入的都是西式輕食一類的產品，沒有違和感。
而本次西貝的酸奶屋一口氣就加了夜宵屬性的燒烤、小吃屬性的肉夾饃以及早餐屬性的湯粥等等品類，可以說是很「混搭」，不免有些眼花繚亂，讓人無法輕易定位其屬性。
一直以來，西貝都在勇敢的探索，不斷的嘗試，敢於做第一個吃「螃蟹」的人。
不過西貝也是在摸著石頭過河，用自己的經驗和教訓給其他餐飲人一些借鑑意義，這也是僅有的少數企業才擁有的實力。
來源：職業餐飲網 | 作者：孫佳瑤
編輯：Mono | 統籌：飲sir
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