編者按：本文來自微信公眾號「咖門」（ID:KamenClub），作者：妮可，編輯：金語，36氪經授權發布。
最近，我陸續看了3家超迷你的咖啡「店中店」。
它們開在茶飲店裡、進口超市裡、自行車店裡，最小的只有3平米。
不起眼，但都有穩定的客群，而且出杯量不低。
當實力沒那麼強大時，「店中店」，也許是實現咖啡夢想的好路徑？
很難找到比這家咖啡店更小的店了。
廣州天河區有一家超迷你的Sheep sheep咖啡，直接把店開在了一家檸檬茶店裡：
3平米，一個檔口，一臺單頭的「辣媽」，一位咖啡師，菜單上只有5款產品。
開在檸檬茶店裡的小咖啡店，圖片來源大眾點評
主門頭還是檸檬茶店，如果不留心，可能就會錯過。檔口外面擺了一兩個高腳凳，喝咖啡的時候也可以坐一坐。
但它不是只在檸檬茶店裡加個吧檯這麼簡單，這家小咖啡店，有自己的招牌、菜單，獨立的視覺，海報、杯子都有精心的設計——即使在同一門頭下，也絕不會和隔壁檸檬茶弄混。
杯子、海報都有精心設計，圖片來源大眾點評
客單價也很親民。黑咖啡15元/杯，最貴的檸檬氣泡咖啡26元/杯，自帶杯還可以減3元。
我聯繫上了店主兼咖啡師倪子揚。一年多前，他和朋友一起開了檸檬茶店。增設咖啡「店中店」，原本是覺得檸檬茶店座位利用率比較低，不如拿出一些空間來「試驗」自己的咖啡夢想，還能補充檸檬茶店的營業額。
今年年初，他在檸檬茶店裡隔出幾平米的空間，自己研究logo、潮牌，做出一整套的設計，3平米的咖啡小店就這樣開業了。
Sheep sheep在居民區，檔口店，生意註定以外賣和外帶為主，倪子揚統計過，外賣能佔全部出品的60%。
「沒有空間，就要做更多。」除了優化產品，他特別在外賣上下了功夫，生意不忙的時候，他會打電話去詢問外賣顧客的體驗，一點一點做精進。
大眾點評上，不少人給這家小店打了高分，原因是「物美價廉」，豆子和牛奶都讓人滿意。
圖片來源大眾點評
如今，Sheep sheep的日出杯量已經穩定到了70～80杯。對一家非商圈、只有3平米的檔口小店來說，這一成績已經不算低，甚至比隔壁檸檬茶更好。
倪子揚有個計劃，明年開出一家「大店」，真正把Sheep sheep做成一個獨立品牌。
第二家迷你咖啡店 5% coffee，開在鄭州一家商場的進口超市裡。
同樣一個吧檯、一臺機器，這家店稍微大些，有六七平米，通常1～2位咖啡師，吧檯座位有3個，不遠處的餐位區也能就坐。
把咖啡店開在商場和進口超市裡，優勢明顯：客流穩定，而且挨著CBD商圈，客流優質，消費能力強；店中店模式，租金壓力相對較小。
但bug也不是沒有：生意好壞，初期全靠超市帶；商場有統一的空間要求，店招、燈箱、指示牌都不能隨便裝。
不過，2019年10月開業到現在，5% coffee已經沉澱了自己非常穩定的客群，對咖啡品質有專業的把控，能做到日出杯80～90杯。
和負責人小盧聊了聊，我發現5% coffee 的菜單設計很有策略：
包含意式咖啡、創意咖啡、手衝，以及楊枝甘露、熱可可、抹茶牛奶，不到20款產品，但能兼顧3種顧客。
對超市隨機用戶，熱可可、抹茶牛奶不能少，畢竟進口超市裡，一定會有很多帶孩子出來採購的顧客。
對普通咖啡用戶，他們能提供傳統拼配的意式咖啡，也有手衝，店裡常備3大產區的豆子，坐下來喝一杯，不會讓人失望。
對能沉澱下來的精準咖啡用戶，他們設計了「香草狂想曲」這個獨家拼配系列，宏都拉斯+耶加，能感覺到明顯香草奶油和酒香，口味非常有記憶點。
「就算是我們搬家了，老用戶憑藉口味也能認出我們。」小盧說。
5% coffee 的價位，集中在15元～35元。即便是香草狂想曲系列，一杯澳白也只要26元。
同樣由於空間有限，5% coffee 重點發力外賣，在外賣上做了各種滿減，活動力度最大的時候，外賣一杯美式不到10元。曾經有顧客連續下單120多次外賣。
「門頭沒辦法引流的時候，外賣平臺就是一種宣傳手段。」小盧說。
和普通咖啡館相比，5% coffee 像是商業配套的一部分，能提升整體空間的調性。因為在超市裡效果不錯，前陣子，其他商業體主動邀請5% coffee 去開店，目前已經落地。
小盧告訴我，現在對「店中店」，5% coffee 已經有了比較成熟的經驗，會對接一些商業資源，結合不同形式的商業體去實現，而且能根據不同的空間，去做吧檯設計及產品設計，呈現完整的體驗。
「過幾天，我的獨立門店就要開業了！」熊棘告訴我這個消息時，語氣裡是掩飾不住的開心。
他創立的藍蓮咖啡開在山東德州，此前一直「蝸居」在朋友的自行車行裡，30平米的店鋪，一半賣自行車，一半賣咖啡，互相引流、互相幫襯。
和自行車店共用空間，圖片來源大眾點評
幹了兩年，今年9月底，他遇到一個店面，位置好，在兩家醫院中間，剛需人群足夠多，而且租金可控。
第一天去看，第二天約房東談，第三天就籤約了，而且一口氣籤了10年。
這份自信，來自這兩年「蝸居」開店，熊棘培養出一大批忠實用戶，他的店裡，90%以上都是老顧客。
除了和顧客做朋友，熊棘還有個絕招：推咖啡周卡，也就是小型儲值卡。
一次7杯，最低能優惠到6折以下。儲值卡不好推，但他會直接跟顧客說，一張周卡100多塊錢，就算我跑路了，你也就100多塊錢損失。而且，不滿意無條件退錢。
這不僅是預消費，還能通過周卡統計顧客數據，建立自己的「顧客信息庫」，做大數據分析。
得益於這個「顧客信息庫」，遇到新店面時，他發現新店位置方圓1公裡內，有20～30個每周都去他店裡喝2杯以上咖啡的高頻顧客。
「這還等什麼？肯定能開，這在我們四線小城市絕對足夠了。」
圖片來源大眾點評
在熊棘看來，前兩年的店中店，是一段調整、磨合產品的時間。這個過程中，他更換升級了設備，豆子升級100%阿拉比卡，產品迭代了好幾次，磨出一套適合當地用戶的產品體系。
他不怕換位置，「老顧客都成朋友了，一定會跟著走。」
今年陸續接觸了很多不同形態的「店中店」，這種模式的利弊非常明顯。
優勢在於「共享」：房租水電都有人分攤，成本能降到最低；客流來源廣，和其他業態能相互引流；空間共享，能提供更豐富的體驗。
局限性也很突出：容易被忽略，顧客不好找；空間視覺、門頭宣傳，甚至吧檯設計，都受到限制；一旦所在店面的生意有變動，自己就會受到影響。
綜合來看，「店中店」適合在品牌初期過渡，也可以成為獨立品牌的分店。而獨立門店，始終是獨立品牌最完美的呈現方式，
「店中店」越開越小，也讓我有了一些開咖啡館的新思考。
越來越多的咖啡館老闆，把開咖啡館當作一次理性的商業策劃，而不是懷抱著一個夢想，盲目入局。
他們開始用店中店的模式，去打磨產品、找價格帶、培養用戶，不斷加碼成功的概率，減少開店的風險。
越來越多的顧客去買咖啡，真的只是為了喝一杯專業的好咖啡，不是為了「找個地方坐下來談事」。
檔口小店的生存，是建立在咖啡需求上，而不是空間需求上。
空間已經漸漸不是一家咖啡館的必選項，有誠意、有記憶點的產品，和用心的顧客維護才是。
店中店模式，像是開咖啡館的一次「低成本彩排」，或者「權宜之計」。
熊棘把店中店總結成4個字：投石問路。先把品牌做起來，再去開店。
「當你對未來方向摸不準、實力沒那麼強大時，店中店是一種降低運營、試錯成本，去摸清市場的規律的方式。」
試錯成本降下來，就算家裡沒礦，也能先從「店中店」開起來。
總之，店中店提供了一種實現咖啡夢想的可能：不在一開始就all in，先證明這條路能走。