「北京歷史上曾有過許多家烤鴨店。字號最老的數宣武門外米市胡同的『老便宜坊』，其匾額上冠有『金陵』二字。據說，『老便宜坊』是明朝時從南京遷來的，當年生意興隆，名聲響亮得很，單是門兩旁那副『聞香下馬』『知味停車』的對聯，便頗能引人垂涎。後來的烤鴨店，有許多家都套用了便宜坊的字號。有的僅改動其中一字，例如『便意坊』，或者『明宜坊』，或者『便宜居』等等。
據北京各烤鴨店老師傅們比較一致的說法，北京烤鴨約有三百多年的歷史。其烤制方法最早始於金陵（南京），不過，那時所用的鴨子多是黑色羽毛、體型瘦小的南京湖鴨，烤出的鴨子稱作『金陵片皮烤鴨』。以後，成為明宮御膳房裡的佳餚。」
說起南京烤鴨，目前人們發現，有文字記載的最早的烤鴨能手，便是南宋建康（即南京）通判史忞的家廚王立，也可見金陵盛興烤鴨之早。街邊遍布大街小巷各個角落的鴨鋪，一年四季隨時可以買到。燒烤技術已臻成熟，而各家的訣竅在於制滷，各家鴨鋪，各顯神通，各有千秋。
先說鹽水鴨，清代詩人袁枚在《隨園食單》中記載了一種掛滷鴨，「塞蔥鴨腹，蓋悶而燒」，大概是南京鹽水鴨的一種原始燒法。據袁枚說，這種鴨子以南京水西門許店製作最精，能作出黃、黑二色，並以黃者為妙，簡直又有點食品魔術師的味道了。
而今，南京桂花牌鹽水鴨於1981年被評為中商部優質產品。1983年11月，南京特一級廚師楊繼林在全國八大菜系名廚表演會上，製作了金陵桂花鴨，備受稱讚。以「桂花」名鴨，是因為八月中秋前後，桂花開放，鴨子正肥，最宜制鴨。此時製作出來的鴨子，似含桂香，豐腴可口，故謂桂花鴨。南京桂花鴨享有「三絕」：皮白光潔，肉細鮮嫩，肥而不膩。難怪它年年月月，經久不衰。
鴨鋪多了，南京人嘴也吃刁了，於是，便比較出名牌，清末民國人張通之撰《白門食譜》告訴我們，那時候東牌樓（後遷桃葉渡）老寶興烤鴨和鴨腰名盛一時，鴨腰子也能製成名菜，真是聞所未用。而鹽水鴨則以七家灣西小巷內王廚製作最著名，金陵人士無人不知。如今老牌的有韓復興，後起的有桂花鴨，新興的有章雲板鴨等等。